Н. Келби - Белые трюфели зимой

А потом он рассказал мне о происхождении того кушанья, о котором говорилось выше, и мы стали вместе его готовить. Двое мужчин, два повара, абсолютно различных и все же где-то в глубине души необычайно близких друг другу. Да, мы с ним были родственные души.

И вот в тот вечер, когда мисс Бернар праздновала свое рождение, я подал ей цыпленка, приготовленного по рецепту Руфуса Эстеса, и она пришла в восторг, хотя там не было ни нежного пюре из фуа-гра, ни трюфелей, ни традиционной яичницы-болтуньи с шампанским, которую она всегда требовала ко дню рождения — я уже говорил, что больше всего она любила эту, приготовленную мною яичницу, которую запивала шампанским. Но тем не менее она съела все, включая гарнир из жареной картошки, которую англичане называют «чипсами».

— Волшебно, — сказала она. — Просто волшебно.

И это была чистая правда. Хрустящая румяная корочка, легкий аромат специй, замечательно вкусное и сочное мясо. Я никогда еще не видел, чтобы актриса — любая актриса! — столько съела за один присест.

Вернувшись домой, я написал месье Эстесу, желая поблагодарить его и за то, что он уделил мне столько драгоценного времени, и за его изысканный рецепт, но через месяц мое письмо вернулось нераспечатанным. Знаменитый шеф-повар исчез, и о нем больше никто и никогда не слышал. Некоторые винили в этом ку-клукс-клан.

Мне больно думать, что такой нежный человек мог стать жертвой насилия и пасть от руки этих невежественных варваров. Неужели это действительно могло случиться? Неужели такой известный человек мог попросту бесследно исчезнуть?

— Его погубило умение забывать, — сказала на это мисс Бернар.

И мне кажется, она была права.

Что же касается рецепта жареной курицы, то он прост. Порежьте слегка обваренную птицу на куски и замаринуйте в самом лучшем оливковом масле, смешанном с соком лимона и горсткой свежих трав, желательно прямо с огорода. Мне, например, очень нравится эстрагон; неплохо добавить и чуточку лакричника, а также лимонный чабрец, чтобы подчеркнуть цитрусовую ноту, и самую малость лаванды. Птица должна мариноваться по крайней мере часа три. Затем обваляйте курятину в муке. И жарьте. Подайте с гарниром из жареных корней петрушки.

Следует отметить: это не совсем тот рецепт, который предлагает месье Эстес. Чтобы приготовить курицу в точности по его рецепту, вам понадобится четверть фунта сливочного масла, полная столовая ложка муки, перец, соль, немного уксуса, петрушка, зеленый лук, морковь и турнепс. Все это потушить в сотейнике. Охладить. И поместить в этот маринад разрезанную на куски курицу часа на три. Затем каждый кусок обсушить, обвалять в муке и поджарить. Гарнир — жареные корни петрушки.

Хотя рецепт месье Эстеса и является поистине незабвенным, я все же не воспринимаю его как «свой». Чтобы как следует приготовить жареную курочку «по-африкански», нужно обязательно вложить в данное кушанье немного собственной души — этого требует сама история. Да что там, нужно все сердце в него вложить. И хотя приготовление лишь очень немногих блюд требует подобного мужества, если уж вы взялись готовить, то трусости тут не место.

Жизнь, разумеется — это нечто совершенно иное.

Самое сложное в том, что воспоминания оставляют в душе как бы некое несмываемое пятно. Даже если детали померкли и расплылись, темный след все равно останется. Левой ноге неизменно станут оказывать предпочтение, если сломана правая. В душе неизменно возникнут сомнения, когда она поймет, до какой степени ее могут согнуть, подчинить себе.

Именно смех Сары — звонкий и неистовый — никогда не мог забыть Эскофье.

Они познакомились в 1874 году в Париже — задолго до его брака с Дельфиной, задолго до того, как родились их дети, — как раз в то время, когда Париж, самый скандальный город в мире, был шокирован первой выставкой «Société Anonyme Coopérative des Artistes». [29] «Кооперативное анонимное общество художников». «Импрессионисты», как их называли, [30] По названию картины Клода Моне (1840–1926) «Impression. Soleil levant» («Впечатление. Восход солнца», 1872). — Клод Моне, Огюст Ренуар, Камиль Писсарро, Эдгар Дега — были типичными аутсайдерами, и выставка их не была санкционирована ни жюри, ни государством, ни каким-либо салоном. Они устроили ее сами. И считались ренегатами.

Выставку посмотрели буквально все. Критики прямо-таки пылали от гнева.

«Испачкать три четверти холста черной и белой краской, остальное натереть желтой, а сверху как попало побрызгать красной и синей — и вот перед вами „впечатление весны“, повергающее посвященных в настоящий экстаз».