Андрей Шарый - Четыре сезона

Первые сведения о культивации яблочных деревьев — в долине Нила — относятся к 1300 году до нашей эры. Но когда в 55 году до нашей эры римляне принялись завоевывать Британию, они обнаружили, что кельты уже вовсю пьют хмельной напиток из яблок. Этот напиток, утверждают историки, любил Цезарь. Вот англичане и считают себя родоначальниками традиции, с чем спорят французы и испанцы. В Бретани и Нормандии напоминают: о развитии производства сидра заботился Карл Великий, и заботы его не пошли прахом. Употребление сидра в западных районах Франции стало повсеместным, производили его и в монастырях, и для благородных господ, и в лачугах простолюдинов. К середине XVII века сидр стал столь популярным напитком, что составил конкуренцию вину, но долго выдерживать такую борьбу оказался не в состоянии, хотя вместе с эмигрантами перебрался даже за океан. Тем не менее за пределами трех западноевропейских стран территория сидра невелика: кое-что в Германии, Бельгии, Ирландии… Так, яблочные брызги.

Испанский писатель Хосе Уриа Ирасторца утверждает, что в Стране Басков еще в VII веке появились имена, однокоренные слову «sagar» (яблоко). Носителей этих яблочных имен я наблюдал как-то на празднике сидра в Астурии. На Сан-Лоренцо, городском пляже города Хихон, несколько тысяч зрителей, и я в их числе, собрались поглазеть, как несколько сотен умельцев разливают сидр из бутылок в стаканы. Астурийцы вообще народ гордый, столь гордый, что считают себя как бы дважды испанцами. Есть у них такая поговорка: «Быть испанцем — это честь, быть астурийцем — это дворянское достоинство». Даже невысокую горную гряду, отделяющую область от остальной Испании, здесь называют не как-нибудь, а Вершины Европы. Всю народную гордость, без остатка, астурийцы распространяют на свой главный напиток — сидр, который производят только из яблок специальных сортов, manzana sidrera asturiana. В Хихоне или Овьедо от вас не отстанут, пока не докажут, что сидр — самый натуральный в мире напиток после воды. То обстоятельство, что этот божественный нектар изобретен далеко от Вершин Европы, астурийцы объясняют своими не вполне испанскими, а немного кельтскими корнями. С французами они обошлись проще: легкий, газированный, шампанский сидр тут не ставят в грош, обидно называют «сладкой шипучкой». А в Астурии, так же как в Галисии и Стране Басков, производят натуральный, негазированный сидр, в этой своей натуральности иногда кислый до такой степени, что у неподготовленного дегустатора челюсти сводит намертво, как у акулы-убийцы.

… Escanciador (разливающий) держит тяжелую, мутного стекла бутылку в поднятой над головой руке, стакан размером с детское ведерко под легким наклоном — в другой руке, опущенной до уровня бедра. Задача вроде простая, но для обычного человека невыполнимая: перелить, не расплескав, наполнить до края, попасть точно в донышко, не растерять ни капли. Все для того, чтобы до предела насытить благородный яблочный напиток пенным кислородом, как умно говорят спецы, улучшить органолептические качества продукта. Кстати, пять или семь градусов алкоголя не покажутся вам такой уж малостью, если escanciador — мастер, если венчик яблочной пены в стакане окажется пышным. Чем качественнее напиток, тем меньше размер этих покрывающих стенки стакана и без того мельчайших воздушных пузырьков, тем тоньше рисунок паутинной сетки на стекле, которую испанцы называют «pegue». В Астурии сидр разливают гордо и изящно, здесь это, как тавромахия, мастерство подчеркнуто мужское, фрейдистское даже. В тот день, когда за искусством точной струи следил я, сухими остались штаны у разливающих компаний Sidra Menendez, Sidra Frutis, Sidra Castanon, Sidra Camin. Им и вручили призы, их имена и занесли в почетную книгу Музея сидра, что неподалеку от площади Принца Астурийского.

Место, где делают сидр, место, где сидр правильно употребляют, место, где сидром упиваются, по-испански именуется sidreria. В настоящих сидрериях (они обычно расположены где-нибудь в горных деревушках) с точным разливом не выбражают, хотя прочие традиции блюдут строго. Самая знаменитая в стране яблочная тропа, а их довольно на Вершинах Европы, все-таки не в Астурии, а в Стране Басков: на узкой горной дороге между городками Эрнани и Астригаррага раскидано не меньше десятка сидрерий. В горы за сидром надо ехать зимой, сезон яблочного напитка открывается в начале февраля, а завершается с наступлением католической Пасхи. После праздника можно найти только бутылочный сидр. Сидрерия — это не ресторан, но и не магазин, в одиночку сюда не ходят, но особо, как в гости, не наряжаются. Для чужих тут — своя коммерция: если вам нравится сидр и вы покупаете литр-другой на вынос, с вас не берут денег за то, что вы выпили в компании хозяина. В полутемном и прохладном помещении (сидр не любит высокой температуры) стоят простые деревянные столы, стульев обычно нет, не сидеть же пришли. Пол цементный, на полках у стен красуются здоровенные стаканы. Хозяин издает короткий приглашающий возглас «Чоч!», потом резко, до отказа открывает кран — подставляйся, стакан, вздымайся, пена! Вот она, золотая яблочная кровь, пронизанная солнцем и воздухом. Хозяин наливает часто, да понемногу: знатоки пьют только то, что с пеной — «culete», ополоски принято выливать прямо на пол либо в специальные кадушки. Закуска, народное меню, никогда не меняется: яичница с треской, треска с перышками зеленого перца, жареное на решетке мясо, на десерт — грецкие орехи, сыр, пастила из айвы.