Андрей Шарый - Четыре сезона

Есть у тартара и рыбный вариант, это уж чистой воды европейское изобретение, без тени степной мистики: маринованный два-три дня в крупной соли, апельсиновом соке и коньяке с добавлением укропа лосось сдабривается соусом из белого вина, рыбного бульона, сливок, муки и специй, а потом украшается сметанной пеной и «дробью» из черной икры. Итак, мясной и рыбный тартар — в меню от берегов Атлантики до восточной границы европейского изящества.

Мясо по-татарски перебрасывает короткий мост между двумя частями света, между восточной и западной цивилизациями, между половинами Евразии: если сырая молотая говядина — это мясо по-татарски, то жареная молотая говядина — не что иное, как чемпион поп-культуры гамбургер. Впрочем, если, не разобравшись в гастрономических тонкостях, как это случилось с одним моим знакомым, вы потребуете от официанта замены блюда путем простого превращения сырого мяса в жареное, то отведаете в итоге самый дорогой гамбургер в мире. Steak tartar хоть и прост в приготовлении, да изыскан. Добавлю, вспомнив о тени Аттилы: теперь изыскан. А изысканность, изысканность сегодняшнего дня, не только в сиятельном Биаррице стоит недешево.

Пассаж «Луцерна» сто лет назад проектировал в модном в ту пору стиле арт-нуво дедушка будущего (а теперь бывшего) президента Чехи и Вацлава Гавела, тоже Вацлав. На строительство в самом центре Праги, у Вацлавской площади, зажиточное семейство не пожалело средств, все устроили в соответствии с представлениями о приличиях высшего света: синематограф с популярной кондитерской, Мраморный зал для банкетов и танцевальных вечеров, ресторан «Черный конь» с кафе «Пони», подземный Гранд-холл для балов и концертов, модные лавки и магазины. Именно так и должен был выглядеть образцовый центр покупок и развлечений в респектабельном, уважающем традиции, но открытом для перемен городе в центре Европы. Мореное дерево в отделке, красный плюш в обивке; мягкая тяжесть портьер; вощеные с блеском паркетные полы; тусклая медь оркестра; вальсирующие пары перед премьерой фильмы с Максом Линдером.

Под потолком, тронутым пороком лепнины, — электрическая люстра в сотню свечей. «Луцерна» в переводе с чешского означает «уличный фонарь». Этот уличный фонарь и сто лет спустя красуется над входом, сияет в ночной темноте лимонным глазом.

Названия новостроек той поры не были случайными, как и популярность женского имени Луция. У парадного подъезда отеля «Палас» два полуобнаженных атланта и сейчас держат в вытянутых мускулистых руках, словно мечи, по громадному матовому фонарю. В этой каменной мощи — вызов прошлому готики и барокко, тому времени, когда темнота в ночном городе была морем, а огни в нем — всего лишь островками.

Города, и большие, и малые, веками вставали с постели и ложились спать по законам Солнца и прихотям Луны. Тот, кто допоздна задерживался на дружеской пирушке или у прекрасной дамы, вынужден был тащиться домой с масляным фонарем или коптящей лучиной в руке, другого света на улицах не было. Только богатеи, как и во все времена, жили полегче — впереди от заката до рассвета шествовали слуги с горящими факелами. «Кто идет по мосту, пусть светит себе сам», — написали в пражском городском уложении еще в 1322 году. В домах чадили масляные коптилки или свечи из животного жира, ведь восковые были дороги и горели только в церквах, белый воск привозили из Италии. Жир горожане покупали у мясников; факельную смолу поставляли смолокуры.

Спящий в темноте город — легкая добыча для неприятеля. В сентябре 1623 года, в пору Тридцатилетней войны, пражанам было приказано держать наготове пропитанные смолой венцы соломы, которые по условному сигналу, колокольному звону, следовало запалить в обмазанных глиной корзинах у стен домов. Конечно, даже тогда Прага, как и другие европейские города, не оставалась на ночь в кромешной темноте. Над дверями гостиниц, трактиров и постоялых дворов горели повешенные на цепях масляные фонари; прямо в выемки в стенах устанавливали жировые плошки с тлеющими пеньковыми фитилями. Огненными каплями Божьими мерцали лампады у статуй католических святых. Имена кое-кого из старых мастеров, изготавливавших такие святые фонарики, каменная история города удержала в памяти. У подножья распятия на Карловом мосту сохранилась даже мраморная плита с надписью: «Лампада работы Карела Адама из Ржичан 1681 года». Лампады у статуй святого Непомуцкого мастерили в форме пятиконечника, ставшего чем-то вроде фирменной марки этого мученика. У любого бронзового или гранитного изваяния Яна Непомуцкого красуется такая лампада-звезда. Давно погасшая.