Андрей Шарый: Четыре сезона

А вот во французском написание и произношение слова «crêpes» совпадает с дефиницией одной из самых элегантных тканей — крепа, шелка с шероховатой поверхностью. Одно это избавляет блин от его природной простодырости. Французские блинчики волнуют, как вечерний наряд красавицы. Ни в одной другой стране, кроме Франции, выпечка блинов не стала самостоятельной отраслью кулинарии. В каждом уважающем себя французском городе есть несколько ресторанов-crêperie. Это недорогие харчевни: простой интерьер, никакой роскоши, скатерти на столах, коли они вообще есть, накрыты квадратом стекла или прозрачного пластика. Здесь не готовят и не подают ничего, кроме блинов. Десятков сортов блинов.

Блины — утонченная пицца Франции; к блинам здесь добавляют что угодно, от, шпината до дикой малины, от ванили до ломтиков тунца, от кусочков вареной картошки до тигровых креветок. Изысканными французские блинные блюда делает не плита, а сервировка. Как-то в маленькой crêperie в Пикардии мне попался каталог компании «Crêpe de France». Фирма, специализирующаяся на технических и научных аспектах блинного промысла (есть и такие), напоминала десять самых распространенных вариантов укладки продукта — «подушкой», конусом, «газетой» (пополам), восьмиугольником, треугольником, прямоугольником, «четвертинкой», «самолетиком», в форме мешочка… «Crêpe de France» знает сотни способов наполнения блинов, перечислю лишь некоторые, чтобы стало понятно, о чем речь. Блины из сладкого теста: crêpe caramélisée (с карамелью), crêре willamine (с ломтиками вымоченной в спиртовой настойке груши), crêpe glacée а l'orange (с апельсиновым мороженым), crêpe aux fruits cuits (с нарезанными фруктами). Блины из соленого теста: crêpe oceane (с океанскими устрицами), crêpe champignons des bois (с лесными грибами), crêpe lardons-gorgonzolа (с кусочками сала и сыром горгонзола)…

Не подумайте лишнего: в маленькой пикардийской crêperie ничего этого не было. Меню попалось традиционное: ветчина, сыр, яйцо, луковая паста, яблочное пюре, лимонный сок. На тарелку помещался только один королевских размеров рябой блин, подвернутый с четырех сторон наподобие конверта, внутри или сверху — наполнитель; чтобы в горле не застряло — глоток сидра или красного вина.

Настоящая crêperie — это отдельная торговая марка. Во французской провинции еще встречаются заведения, скопированные из фильмов Годара, удивительно, что не Жан Габен дремлет за стойкой над стаканом вина. Хриплый голос Брассанса из радиоприемника, старик хозяин, брюзжащий на официантку, что фартуком смахивает со стола несуществующую пыль… Завсегдатаям здесь подают галеты, galettes, разновидность подсоленных блинов из темной гречишной муки. Классический рецепт — galette parisienne, с начинкой из тонкого слоя твердого растопленного сыра и ветчины, можно добавить яйцо или томаты. Технические ухищрения компании «Crêpe de France» кажутся тщетными — ну что еще, скажите, изобретешь в блинной индустрии? Десятилетиями в этом деле не появляется новых технологий, да и старые не очень-то разнообразны. Кулинары пробуют свежие рецепты, но и придуманное остается вариацией уже признанного и проверенного, вроде блинчиков рататуй (со смесью тушеных баклажанов и помидоров) или итальянских блинчиков каннелони (в виде толстенных макаронин).

Crêperie завоевали запад континента, хотя не смогли переправиться через Ла-Манш. А на востоке галльский блинный натиск угасает в долинах Альп и на левом берегу Рейна. Блинная столица Центральной Европы — Вена, и если вы пройдетесь по кафе в любом относительно близком к границам современной Австрии городе, от Праги до Любляны, от Кракова до Загреба, от Будапешта до Львова, то поймете, что великие империи не умирают, а только засыпают на время. В любом из этих городов на площади у оперного театра отыщется заведение, где вам предложат Palachinken, с германской прямолинейностью выпеченные по схожим рецептам.

Прямую линию ведут чуть ли не от римской традиции, этимологию названия относя к латинскому placenta. Это тонкие, много тоньше французских crêpes, почти кружевные, воздушные блинчики, обычно посыпанные смешанной с толченым грецким орехом сахарной пудрой или политые горячим вязким шоколадом, как правило, сложенные крыльями бабочки или скатанные тонкими трубочками.

Знатоки утверждают: секрет качества Palachinken в том, что на сухой сковороде предварительно прокаливают несколько кристалликов соли и только потом пускают в дело тесто и масло. В муку можно добавить минеральную воду, сметану, растопленное сливочное масло, а то и несколько граммов спиртного. Palachinken, в отличие от своих предпочитающих индивидуализм крупных французских собратьев, всегда подают парами, иногда, как коробку дамских батистовых платков, по нескольку штук сразу. И если crêpes питает добропорядочная сельская традиция, крестьянский уклад выживший и в предместьях мегаполисов, то Palachinken своим появлением на свет обязаны чинной буржуазной цивилизации; не домашнее вино в пыльной бутылке только что из погреба, но исключительно колониальный кофе или заморский чай в посуде тончайшего фарфора; не грубый деревянный стол, а изящный предмет мебели штучной работы.