Кристофер Бакли - Дебаты под Martini

Первый зафиксированный случай подобного рода произошел в Париже в 1684 году. Как только графу де Пантевилю было подано кресло в модном заведении под вывеской Haricot Vert («Зеленое рагу») и он наконец водрузился на него, к столу подлетел молодой человек по имени Ральф де Вилье, который многозначительно произнес: «Je suis Ralphe de Villiers. Je suis votre ganon ce soir» [69] «Меня зовут Ральф де Вилье. Я буду сегодня вас обслуживать» (фр.) . На его несчастье, старик-граф оказался ретроградом, и беднягу Ральфа повесили прямо перед заведением, пока граф и его гости еще приканчивали рвШ de lapin a la fa3on Suedois [70] Заячий паштет на шведский манер (фр.) .

Тело Ральфа долго висело перед заведением — в острастку прочим услужающим. Этот случай в самом деле, по-видимому, отбил охоту к новым общественным экспериментам у официантов, поскольку прошло почти целое столетие до следующего сохранившегося в исторических анналах свидетельства о подобном явлении: на этот раз один старший официант из города Нанта, наделенный функциями виночерпия, по имени Жан де Нант, обратился к барону де Бодэну со словами: «Moi, je m'appelle Jean. Et vous?» [71] «Меня зовут Жан. А вас?» (фр.) Вслед за чем Жана без промедления сожгли на костре, причем барон, самолично наблюдая за процедурой, обратился к палачу с просьбой «Bien cuit», то есть чтобы этого молодого наглеца зажарили как следует. Однако Жан отдал свою жизнь не зря. Его казнь послужила началом для мятежей и бунтов, которые привели к изданию Второго Нантского эдикта, а значит, в конечном счете к Французской революции.

Это, разумеется, лишь два исторических события в длинной цепи гастрономических баталий. Как турки и арабы, так и, увы, англичане совершили ужасные жестокости, направленные против официантов, которые осмеливались представляться своим клиентам: случаев этих столь же много, сколь они достойны сожаления.

Как я уже писал в своей книге, первая и наиболее очевидная проблема заключается в том, когда пожимать руку официанта с правой, а когда с левой стороны [72] Когда вы представляетесь, всегда пожимайте руку справа от себя. Прощаясь с официантом, нужно пожимать руку с левой стороны. В некоторых странах Ближнего Востока рекомендуется по возможности отказаться от рукопожатия и вместо этого просто заклеймить политику США в отношении Израиля (прим. автора) . Однако больше всего читателей первого издания книги волнует вопрос, высказанный во многих тысячах писем, полученных мною: надо ли, уместно ли приглашать официанта сесть за стол и просить его разделить с вами трапезу.

Мир кулинарии резко разошелся во мнениях по этому вопросу, однако я остаюсь тверд в своем глубочайшем убеждении, что если вы не пригласите официанта присоединиться к вам, чтобы немного познакомиться, прежде чем начнете заказывать — это просто-напросто будет свидетельствовать о вашем дурном воспитании. Правда, на самом деле в ряде районов Франции, а именно в Камарге и в Дордони, сейчас принято приглашать официанта за свой стол только после трапезы — на чашечку кофе или же выпить анисовой настойки или коньяку. Однако, на мой взгляд, следовать во всем французской моде на отношения с официантами, особенно в свете достойной сожаления истории Франции (в этом аспекте), было бы уж слишком…

Так что я решил несколько утихомирить тот шквал, который сам же и породил этим советом в первом издании книги, и несколько подправил этот раздел. В нем теперь говорится, что вслед за первым раундом официального знакомства, после первых приветствий рекомендуется пригласить официанта присоединиться к вашей компании, однако лишь чтобы немного поболтать о том-сем! Дайте ему понять, что если он будет хорошо вас обслуживать, вы пригласите его выпить с вами чашку кофе.

Во многих письмах, которые я получил, содержится немаловажный вопрос: «А как быть, если нас обслужили плохо?»

Да, это, пожалуй, главная проблема общественных отношений с официантами. И хотя нет единого ответа, однако существует общее правило: если официант, по вашему впечатлению, такой человек, какого вы хотели бы себе в друзья на всю оставшуюся жизнь, то какая разница, подал он вообще osso bucco [73] Мясо на косточке (ит.) или нет?! Или когда он наконец удосужился принести блюдо, вкус у него совсем как у сырого картона?

(Важный момент: если плохое обслуживание в ресторане действует на вас возбуждающе, надо принести с собой успокаивающее средство, валиум. Я знаю одного человека, который перед своим походом в ресторан обязательно съедает второе — это позволяет ему ни от чего не зависеть, концентрируя все свое внимание на установлении межличностных отношений с официантом.)