Стефан Кларк - Франция и французы. О чем молчат путеводители

Взрослые французы сохраняют эту приобретенную в детстве привычку. Здесь редко увидишь, как конторские служащие, давясь, жуют бутерброд на рабочем месте. Большинство из тех, с кем мне доводилось иметь дело, в обеденный перерыв отправлялись в какое-нибудь публичное заведение – в столовую, кафе или ресторан. Вы, пожалуй, сочтете, что это верный путь к обжорству, но, уверяю вас, это не так, ибо во Франции рестораны не только точки общепита. Даже если у француза или француженки обед займет два часа (такое в будний день случается нечасто), половину этого времени они потратят на беседу, а не на еду. Только на то, чтобы выпить чашку кофе, у них уходит не менее двадцати минут.

У многих конечно же нет времени на посиделки в ресторане. Если при фирме нет столовой, то ее сотрудники, как правило, получают обеденные талоны, tickets restaurant , а затем нередко обменивают их в ближайшей boulangerie [85]. Даже здесь, в царстве шоколадных пирожных и сладких пирожков, на первом месте у французов стоит забота о здоровом питании. В бутерброде с сыром и ветчиной наверняка будут crudités [86]– салат-латук и помидор – и не четыре куска сыра, как в американском сэндвиче, а всего лишь один. В boulangeries также часто готовят салаты. На один обеденный талон вам там дадут бутерброд, пирожное и какой-нибудь напиток. И половина посетителей предпочтет минеральную воду.

Да, во Франции, как и во всех развитых странах, народ набирает избыточный вес. Правда, французы толстеют не столь стремительно, как представители остальных наций, поскольку им вовсе не интересно вместо сбалансированной пищи питаться всякой переработанной дрянью. Все очень просто.

Из сказанного выше вовсе не следует, будто французы никогда не обжираются. Семейный обед в воскресенье может продлиться с часу дня до четырех пополудни. И если вас пригласили на ужин в какую-нибудь французскую провинцию, скажем Оверн, где вас до отвала накормят жирной пищей (в основном блюдами из свинины и жирными сортами сыра), то домой вас, скорее всего, отвезут на тачке (на ручной тачке, а не легковой ма шине).

Как-то раз меня позвали на презентацию поваренной книги одного парижского шеф-повара. Он усадил десятерых приглашенных, в том числе и меня, за столь богато накрытый стол, какой мне еще ни разу в жизни видеть не доводилось. Воспоминания о некоторых блюдах стерлись из памяти (но рубцы на печени, оставленные ими, сохранились), но я навсегда запомню толстый кусок зажаренного тунца, foie gras , зажаренное на сковородке maigret de canard (филе утки), ризотто с трюфелями, десерт со свежей малиной, ломтики темного шоколада, выглядывающие из настоящей золотой фольги, различные сорта сыра, разложенные на тележке размером с бильярдный стол, и множество всяких закусок к аперитиву и пирожных к кофе. А кроме того, три сорта вина и обжигающий язык digestif [87]. Мне конечно же не привелось попробовать всего, поскольку я не ем мяса, тем не менее после презентации мне пришлось прилечь и провести остаток дня, переваривая все, что было поглощено. И я – как и большинство, полагаю, других приглашенных – пропустил ужин, а также – на следующий день – завтрак и обед.

У французов имеется специальное слово для подобного рода эпикурейства, для которого в английском языке эквивалента нет, – gourmandise [88]. В некоторых словарях его переводят как «обжорство», но это неверно, поскольку обжорство – это отрицательное явление, а gourmandise – здоровое чувственное желание ощутить вкус и структуру пищи. Gourmandise – это иное название удовольствия, и под ним также могут подразумевать ненасытность к сексуальным наслаждениям.

Французы порой, правда, перебарщивают в своей gourmandise и тогда мучаются от сильного несварения желудка, которое в таких случаях они называют crise de foie – «печеночный кризис». Впрочем, это не их вина, ибо они много не едят, просто у их печени бывает небольшой нервный срыв.

Яркой противоположностью такому гастрономическому идеалу является, по разумению французов, английская еда. Они клятвенно уверяют, будто британцы в своей жизни только и делают, что со скорбным видом жуют вареные овощи, переварившуюся брюкву и искусственный сыр, запивая все это реками теплого, выдохшегося пива.

При первом посещении Франции я пригласил одну французскую пару на «типично английский» ужин. В качестве аперитива я подал слабый чай с капелькой молока, напоминавший видом своим Темзу. На первое были недоваренные картофелины в кожуре и малиновое варенье. Я сообщил им, что баранью ногу, целый день кипевшую в соленой воде, сняли – после того как она хорошо проварилась – с огня всего лишь несколько минут назад.