Андрей Бильжо: Истории про еду. С рисунками и рецептами автора

Когда я плавал (ходил) в Тихом океане на плавбазе «Наталья Ковшова», меня научили разделывать селёдку. Нужно её выпотрошить, потом сильно провести большим пальцем по спинке (хребту). После этого она разделится на две половинки. Дальше нужно аккуратно снимать каждую половинку с хребта, причём кости остаются на позвоночнике рыбы. Кожа снимается, как чулок. Когда-то у меня это лихо получалось. Сейчас – не знаю.

В селёдке знает толк мой друг – дизайнер и некогда главный художник Издательского дома «КоммерсантЪ» Никита Голованов. У меня с ним как-то был даже спор на эту тему: какую селёдку считать хорошей, а какую плохой. Кстати, водку Голованов не пьёт, а селёдку почему-то ест. К чему бы это?

Чебуреки – это излюбленная еда в Советском Союзе. За ними всегда выстраивалась очередь, и потом все расплачивались за съеденные чебуреки неприятной отрыжкой.

С симпатичной небольшой компанией (человек семь) в Симеизе – с Андреем Гнатюком и другими творческими и обаятельными людьми – мы зашли в одну чебуречную, где съели шестьдесят чебуреков. После этого персонал попросил разрешения нас сфотографировать. Гнатюк очень веселился по этому поводу, так как снимали нас «не потому, что Бильжо узнали или перепутали с Розенбаумом», а исключительно из-за поставленного нами местного рекорда. Отгадать, кто больше всех съел чебуреков, нетрудно, – для тех, кто знает Андрея Гнатюка. На следующий день все чувствовали себя хорошо, потому что Гнатюк прокрался на кухню и тайком от нас за отдельную плату попросил повара чаще менять масло. Именно оно, как правило, бывает причиной расстройства желудка.

Это одно из самых моих любимых блюд, даже сейчас, когда я практически не ем мяса. Есть мастера, которые берут маленькие перчики, тушат их – и они не разваливаются, а остаются плотными, но при этом очень нежными. Правильно приготовленный фаршированный перец, когда его разрезаешь, не разваливается на части, а держит форму. Как-то я пробовал фаршированные сладкие толстокожие перцы. Мне казалось, что их фаршировать нельзя, однако они были очень нежными – их хорошо протушили и сняли с них кожицу.

Вариантов их приготовления сотня. Все зависит от того, какие грибы и как приготовлена картошка. Можно просто поджарить с луком, можно потушить со сметаной, можно с варёной картошкой. Лишь бы поганок не было. Есть можно попросту со сковородки. На Соловках мы жарили грибы противнями. Особой популярностью пользовались лисички. У подберёзовиков собирали только шляпки. Грибов было больше, чем картошки.

Кстати о грибах. На русском Севере вообще больше ценили грузди и рыжики. Их солили. Огромные белые грузди закатывали в трёхлитровые банки, они там были в спрессованном виде; и, когда груздь отрывали вилкой от собратьев, получался звук типа «чпок». Белые солёные грузди есть надо обязательно со сметаной. А рыжик на Севере называли царским грибом. Это тот самый рыжик, который проходил в горлышко бутылки. Мужики такие рыжики собирали ночью, нащупывая их босыми ногами. Эти грибы шли прямо на стол императора.

Когда я впервые попал в Италию и увидел спагетти с белыми грибами, то был удивлён. Это одно из самых вкусных блюд, особенно в Риме. В Италии, кстати, свежие белые грибы продают круглый год, но почему-то с картошкой их не делают.

Это макароны с тушёнкой. Можно покрошить туда репчатый лук. Макароны были толсто-стенные, серые и сильно разваривались. Я ел их именно на флоте, когда был на рыболовецком промысле под Японией, недалеко от острова Хонсю, где мы ловили скумбрию.

Спагетти Болоньезе – это почти макароны «по-флотски», только туда идут фарш, томаты, специальный соус, который каждый итальянец делает сам. Да и спагетти – это макароны без дырки, верёвочки.

Ещё макароны по-флотски готовили в походах в школьные годы.

Однажды на Соловках мы везли макароны знакомым ловцам водорослей на остров Муксолму, но не успели до начала прилива. В Золотых воротах – это такая «дырка» под дамбой, соединяющей острова Большой Соловецкий и Муксолму, – нашу лодку перевернуло, и весь месячный запас макарон для ловцов водорослей утонул. Зато рыба, наверное, была очень довольна и помнит об этом празднике до сих пор, передавая нашу историю из поколения в поколение.