Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

4 большие луковицы, тонко нарезать

1 зубец чеснока, раздавить

Бутылка красного вина, в идеале бургундского из винограда сорта “пино-нуар”

Букет гарни [61] Душистые травы, которые кладутся в приготовляемое блюдо в виде пучка или в мешочке. : лавровый лист, стебель петрушки, 2 или 3 веточки чабреца, связанные в пучок

Пол-литра крепкого бульона из говяжьих костей, свежесваренного или из банки (бульонные кубики брать не рекомендуется)

Соль и перец

способ приготовления:

Разогрейте половину масла в глубокой чугунной кастрюле.

Обжарьте мясо партиями, чтобы кусочки подрумянились равномерно. (Ни в коем случае не вываливайте в кастрюлю все мясо сразу, иначе оно не поджарится, а пустит сок. Если это произошло, выньте мясо, дайте жидкости испариться, добавьте ещё масла и начните заново, выкладывая мясо понемногу.)

Убавьте огонь, переложите мясо в другую посуду, вылейте в кастрюлю остаток масла и обжарьте до коричневого цвета лук и чеснок.

Влейте вино и доведите до медленного кипения. Помешайте, чтобы остатки мясного сока на дне растворились.

Верните мясо в кастрюлю и положите туда букет гарни. Залейте говяжьим бульоном (или равным количеством воды) так, чтобы мясо было едва прикрыто.

Посолите и поперчите.

Плотно закройте кастрюлю фольгой, а сверху – крышкой и поставьте в середину духовки на низкий огонь, около 150 градусов.

Готовьте не менее двух часов, не поднимая крышки. Потом проверьте: если мясо не впитало большую часть жидкости и не стало мягким настолько, что его можно разделить вилкой, верните фольгу и крышку на место и готовьте ещё час. Если во время проверки или позже мясо показалось вам слишком сухим, добавьте чашку бульона или воды. Хотя наша цель – минимум жидкости в готовом блюде.

Снимите крышку и фольгу, выньте букет гарни, удалите жир и подавайте с обычным картофельным пюре и ломтиками отварной моркови, обжаренными (слегка карамелизированными) в малом количестве масла и сахара.

В первую очередь я благодарю свою жену Мари-Доминик: если бы она не привезла меня во Францию, я не узнал бы, что такое высококлассная еда. Наша дочь Луиза, обладательница многих драгоценных качеств, стала к тому же искусным поваром и знатоком высокой кухни.

Они помогали мне в поисках материала для этой книги. Тем же я обязан своим многочисленным друзьям. Кристофер Джонс был моим бесценным спутником в нескольких рискованных экспедициях. Чарльз Дегроот и доктор Николь Ларруме со всем радушием принимали меня в Кабри и Бержераке. Перед Крисом Хэнли я должен извиниться за огорчительные моменты, которые ему пришлось пережить на Ривьере. Также я благодарю Рика Гекоски; Питера Грогана за советы касательно вин; Лоран Сабро и сотрудников Caviar House & Prunier за теплый прием; организаторов 23-го Праздника быка и жителей Бюньикура. Моя особая признательность – торговцам снедью 6-го округа Парижа и городка Фура: только наличие неизменно безукоризненных продуктов дает возможность приготовить и съесть по-настоящему хорошее блюдо.

Я искренне благодарен моему литературному агенту Джонатану Ллойду, моему издателю Питеру Хаббарду и всем сотрудникам издательства Harper Perennial .

Гримаса (фр.) .

Прошу вас, месье. Суп из белой спаржи, легкий мусс из зеленого горошка и свежей мяты. Приятного аппетита (фр.).

Блошиный рынок (фр.) .

Букв. “опустоши чердак” (фр.) . Разновидность блошиного рынка, менее “профессиональная”, чем brocante .

Кофе со сливками (фр.).

Создан в 1948 г. как пародия на организацию научного сообщества; название отсылает к роману А. Жарри “Деяния и мнения доктора Фаустролля, патафизика”.

Нормандский пирог с кальвадосом (фр.) .

Фамилия Villain созвучна с vilain , “негодяй”.

Комната для прислуги (фр.) .

Цыпленок по-охотничьи (фр.) .

Картофель со сливками (фр.) .

Ричард Фрэнсис Бёртон (1821–1890) – английский путешественник, военный, дипломат и писатель. В 1853 г. предпринял опасное путешествие в Мекку под видом мусульманина, совершающего хадж.

В состав классического мартини входят джин и вермут. Известна шутка актера Билла Мюррея о приготовлении этого коктейля: в шейкер со льдом влить самый лучший джин, встряхнуть, нацедить в бокал, потом низко наклониться над ним и прошептать: “Вермут”.