Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– Спасибо, – сказал я. – Но я уже поел.

Королевский кир “Флориан” с вареньем из розовых лепестков

Тосты с “Patum Peperium” и половинками перепелиных яиц

Сэндвичи с огурцом

Вино: vin jaune , “желтое вино” из юго-восточного горного региона Юра. Можно заменить сухим хересом, они похожи.

Французская черная икра с блинами и сметаной

Вино: сухое шампанское или вино из белого винограда сорта “шенен-блан”, например савеньер из долины Луары

Буйабес а л’ансьен

Вино: тот же савеньер или более душистое и богатое розовое лангедокское вино из окрестностей Марселя или Сета

Говядина по-бургундски по способу Жана-Кристофа

Вино: традиционно подают то же вино, которое использовалось в приготовлении этого блюда. Идеальный вариант – бургундское из винограда “пино-нуар”. Тем не менее допустимо использовать более дешевое вино для приготовления, а более качественное пино-нуар подать к столу.

Сорбет с кальвадосом

Цесарка Эскофье

Вино: сухое с кислинкой – сансер, мюскаде, мерсо – или белое из Бона, например пюлиньи-монраше

Овернские сыры: канталь-вьё, фурм-д’амбер, сен-нектер

Вино: умеренно сладкое и ароматное, но богатое белое вино – монбазийяк, рислинг, гевюрцтраминер

Парфе “Сван” и миниатюрные мадленки

Вино: то же белое, что и к сырам, или снова шампанское

Засахаренные фрукты и розовые лепестки “Флориан”

Традиционный дижестив – коньяк, но если вам захочется разнообразия, попробуйте арманьяк – бренди, производимый в области Гасконь. В XIV веке кардинал Виталь дю Фур сказал, что этот богатый коричневый напиток “призывает на память прошлое, веселит, сохраняет молодость и задерживает старость. А если его подержать во рту, развязывает язык и бодрит ум”. Иными словами, идеальная смазка для послеобеденной беседы.

На дно бокала для шампанского выложите чайную ложку варенья из розовых лепестков. Добавьте немного ликера на основе личи – сохо или личидо, по вкусу. Долейте холодным шампанским.

ингредиенты:

200 г сушеных анчоусов, крупно нарезанных

150 г сливочного масла

2 ст. л. свежих крошек белого хлеба

? ч. л. кайенского перца

1 маленькая щепотка свежемолотого черного перца

1 щепотка молотой корицы

1 щепотка свежемолотого мускатного ореха

1 щепотка молотого мускатного цвета

1 щепотка молотого имбиря

способ приготовления:

Разотрите анчоусы с маслом до однородной массы. Можно использовать пестик и ступку, а можно – кухонный комбайн. Всыпьте хлебные крошки и пряности, размешайте. Выложите массу в небольшую емкость, накройте. Перед подачей охладите.

Существует множество рецептов приготовления этого блюда. Готовить его лучше помногу, по крайней мере человек на десять гостей, и использовать рыбу целиком. Нижеследующий рецепт адаптирован для семейного обеда на четверых. Если вам удастся заполучить панцири лобстеров или креветок, рыбьи головы и обрезки, это усилит вкус и особенный золотистый цвет блюда.

ингредиенты:

1,5–2 кг средиземноморской рыбы – солнечник, морской черт, люциан. Постарайтесь добавить какую-нибудь жирную рыбу, например барабульку или скумбрию. Не кладите лосося и других рыб, обитающих в холодных водах. Если у вас есть на примете хороший торговец, попросите его разделать рыбу, но отдать вам кости, головы и прочие обрезки.

0,5 кг сырых креветок или лобстеров (или тех и других) в панцирях. Можно заменить морожеными креветками (целыми) и лобстерами (хвосты).

1 чашка оливкового масла

1 ч. л. семян фенхеля

2 луковицы, нарезать

4 зубца чеснока, раздавить

4 стебля сельдерея, мелко нарезать, но оставить немного молодой зелени

1 зеленый чили, можно нарезать

1 лавровый лист

3 бутона гвоздики

0,5 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы

и семян; можно взять резаные или протертые помидоры из банки

Бутылка сухого белого вина

2 чашки воды

? ч. л. порошка или нитей шафрана

Соль и перец по вкусу

3 веточки свежего чабреца или ? ч. л. сушеного

способ приготовления:

Нарежьте рыбу крупными кусками. Удалите головы и панцири креветок, очистите хвосты лобстеров.