Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Здесь есть возможность читать онлайн «Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Vjcrdf, Год выпуска: 2015, ISBN: 2015, Издательство: АСТ : CORPUS, Жанр: Современная проза, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга – путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто ещё решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.

Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

На одной из них, озаглавленной просто: “15 апреля 1912”, почти вековой давности, был расписан официальный обед. Именно такую трапезу имела в виду ЮНЕСКО. Но где сейчас так готовят? Это самые что ни на есть “утраченные рецепты” – современного повара поставила бы в тупик даже кулинарная терминология.

Консоме по-королевски

Филе морского языка “Жуанвиль”

Окорок молодого кабана под охотничьим соусом

Суфле из птицы “Талейран”

Трюфели “Сюрприз”

Нантская утка с кресс-салатом

Салат

Цветоложа артишоков по-итальянски

Пирамида из раков с шампанским

Мороженое “Вивиан”

Фрукты, десерт

Чтобы блюдо заслужило эпитет “королевское”, в него требовалось добавить яркий дополнительный ингредиент, “достойный короля”. Но уже много лет повара не прилагали серьезных усилий к тому, чтобы плод их труда получил королевский статус, а те редкие попытки, что имели место, завершились бесславно. В 1953 году в результате конкурса на оригинальное блюдо для коронации Елизаветы II появился “Коронационный цыпленок” – комковатая мешанина из рубленой курицы и майонеза с карри. Едва рецепт опубликовали, кто-то указал на его подозрительное сходство с “Юбилейным цыпленком”, который был придуман к 25-летию правления Георга V в 1935 году и тоже подавался в смеси карри с майонезом. Очевидно, весть об этих двух блюдах не успела дойти до создателей меню к 60-летию восшествия на престол Елизаветы II в 2012 году, поскольку они сотворили… да-да, кусочки курицы в пряном майонезе.

В 1912 году повар, готовя Consomme a la Royale , взбил бы яйца со сливками, вылил в формочки, сварил, затем нарезал омлетоподобную массу полосками. Бросив несколько полосок в суповую чашку вместе с тонкими ломтиками куриной грудки, шампиньонов и трюфелей, он залил бы все это горячим куриным бульоном. Не то блюдо, которое можно сварганить за пару минут для нежданных гостей.

Noix de Marcassin Sauce Chasseu r – филе бедренной части молодого кабана (marcassin) , жаренное на сливочном масле и поданное под соусом из масла же, белого вина и душистых трав. Buisson d’Ecrevisse , букв. “раковый куст”, повар сооружал из неочищенных раков на желированном шампанском. Для Souffle de Volaille Talleyrand брали куриные грудки, измельчали их в пасту и перед тем, как поставить в духовку, обволакивали яичной смесью.

Наверное, в 1912 году такую трапезу, предупредив чуть загодя, можно было вкусить даже в скромном провинциальном ресторане. Но в нынешние времена средний ресторан держит не десяток поваров, а двоих-троих, из которых один – ученик. Недостаток людей восполняют технологии. В оптовых супермаркетах под Парижем (в самом Париже торгуют в розницу) шеф-повары лучших столичных ресторанов обычно катят перед собой не тележки, а шестиколесные платформы и причаливают к кассам с мешками замороженной картошки фри, банками утиных консервов по пять порций в каждой, коробками готовой курицы в сливках, говядины по-бургундски и телячьего рагу. В 2011 году две трети французских ресторанов признали, что используют plats en kit – готовые блюда: консервы, заморозки, а также еду в коробках, которую остается только разогреть.

Из меню 1912 года не сохранилось ничего, что не подходит для микроволновки или гриля. Поскольку суфле следует подавать свежеприготовленным, то souffle de volaille Talleyrand можно попробовать лишь в очень немногих ресторанах, которые специализируются на этом блюде. Замороженные и консервированные артишоки спасли fonds d’artichauts a l’italienne , а caneton nantais cresson выжило, надо полагать, потому, что любую часть утки можно купить уже готовой и в соусе. Просто добавьте несколько листиков свежего кресс-салата и подавайте.

Рынки тоже изменились. Про улицу Бюси и улицу Сены, куда я выхожу за покупками, в 50-е годы один приезжий писал:

…всегдашний шум, ряды овощных тележек с обеих сторон, за ними – мясные и рыбные лавки и неизменно толпы покупателей. Прохожего сбивает с ног вонь гнилых капустных листьев, репы, сырой требухи и бычьей крови. Раннее утро, дворники открыли гидранты, и вода бьет наружу; грязные ручейки крутятся вниз по старым булыжникам, унося запахи кислого вина, окурков “голуаза”, спермы и лизола, и через несколько кварталов сбегают к набережной Великих Августинцев и Сене, струящейся тихо и плавно, как дыхание ангела.

Сегодня он их не узнал бы. Торговцы рыбой и сыром давно исчезли. Лишь один след прошлого уцелел: рядом с отелем “Луизиана”, над вечно закрытой витриной, черной плиткой по голубому полю выложено слово poissonerie (рыбная лавка). Белый и голубой – цвета греческого флага – Джеймс Джойс велел использовать на обложке первого издания “Улисса”, вышедшего под маркой магазина Сильвии Бич “Шекспир и компания”, который располагался в нескольких кварталах отсюда. Джойс ходил по этой улице сотни раз. Не исключено, что однажды он поднял глаза, увидел плитку и взял себе на заметку. Молния вдохновения может поразить где угодно.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»

Обсуждение, отзывы о книге «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x