Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– После ужина, – вмешался Рик, – я намерен выкурить сигару.

Он полез во внутренний карман и извлек алюминиевый футляр в форме торпеды. Семейство, собиравшееся сесть за соседний столик, резко изменило курс, понимая, что дым от такого количества табака полностью затмит их десерт.

– Я посмотрю, что можно сделать, – поспешно сказала официантка.

Через две минуты мы сидели на террасе, в тени исполинских колонн, наблюдая, как сгущаются сумерки, как величаво несет свои воды Сена под мостом Александра III. По авеню, лежавшей перед нами, в 1919 году во время парада победы с триумфом ехал на коне генерал Першинг во главе американских войск, а там, где мы сидели, толпились ликующие парижане и бросали цветы. Нас окружала история.

– Итак… – Рик спрятал сигару в карман и потянулся за меню. – Чем здесь кормят?

Через двадцать минут мне принесли первое блюдо.

Тарелка могла бы считаться пустой, если бы в центре неё не заблудилась горка чего-то зеленого и зернистого – как потом выяснилось, горошка, протертого с мятой. Сверху лежали два маленьких ломтика белой спаржи, такие тонкие, что сквозь них можно было читать “Монд”, причем самый мелкий шрифт.

– Я заказывал холодный суп из спаржи.

– Это и будет суп из спаржи, месье, – сказал официант.

Он принес алюминиевый сифон и окаймил горошек белой пеной. Потом ушел и спустя секунды вернулся с кувшином, из которого налил что-то молочное и наконец-то похожее на суп.

– Voila, m’sieur. Votre Soupe d’Asperge Blanche, Mousseline de Petit Pois a la Menthe Fraiche. Bon appetit [2] Прошу вас, месье. Суп из белой спаржи, легкий мусс из зеленого горошка и свежей мяты. Приятного аппетита (фр.). .

С опозданием я заметил последний штрих: поверх горошка и спаржи лежала крохотная фиалка.

Ближе к двенадцати, мягкой парижской ночью, мы неторопливо перешли через мост. Казалось, я ещё чувствую запах сигары Рика, которую он все-таки выкурил за кофе и кальвадосом среди множества курильщиков, с наслаждением дымивших на террасе. Дым поднимался к теням у вершин древоподобных колонн. Статуи одобрительно смотрели вниз. Окруженные архитектурой героической эпохи, мы на миг почувствовали себя если не богами, то исполнителями некого священного ритуала во славу радостей вина и пищи.

Если бы не эта фиалка.

– В таком месте… – проговорил Рик. Он оглянулся через плечо на строй колонн, гордо марширующий в сторону Елисейских Полей. – Не то чтобы еда была не хороша…

И она была хороша. Разве что… дороговата.

Ингредиенты и блюда, если верить бумаге, были традиционные: грудинка, улитки и даже бургер. Но грудинка, которой полагается быть жирной и сочной, шипящей от жара, оказалась грубой, длинной, лоснящейся и с острыми краями. Она венчала кучку картофеля, слегка размятого с зернистой горчицей, и напоминала Ноев ковчег, застрявший на горе Арарат. Escargots dans Leur Tomate Cerise Gratines au Beurre d’Amande явило собой дюжину улиток, вставленных непонятно зачем в помидоры черри, и все вместе было заключено под корку из масла и молотого миндаля. Самым приличным оказался “бургер” – кусок утиной грудки в маленькой булочке, сверху фуа-гра, сбрызнутое соком трюфелей. При виде этого бургера Рональд Макдоналд надолго лишился бы чувств.

– Понимаю, о чем ты, – сказал я. – В подобной обстановке ждешь чего-то… имперского.

Яркий пример трапезы, подходящей к такой архитектуре, можно взять из голливудского костюмного фильма – “Бен-Гура” или “Гладиатора”. Мы и прочие клиенты, облаченные в тоги, возлежим на ложах и ощипываем грозди винограда. Вокруг пляшут полуодетые наложницы. На заднем плане группа вспотевших рабов поворачивает вертел, на котором жарится целый вол.

Но где тот размах? Куда пропали обильные деревенские блюда за полвека, прошедшие после воцарения новой кухни и еды, созданной не утолять голод, а демонстрировать изобретательность повара? Существуют ли ещё эти блюда или, как я подозревал, утрачены навсегда? А секрет их приготовления унес с собой в могилу последний сельский повар, ещё помнивший рецепт, переданный ему (или ей) прошлыми поколениями. Но даже если кто-то ещё умеет так готовить, где найти ингредиенты? Современные рынки предлагают только то, что можно сложить штабелями и быстро продать.

А действительно, может ли кто-нибудь по-настоящему зажарить вола?

В англосаксонских странах мечты, пришедшие за ужином, привычно испаряются к утреннему кофе. Подобно новогодним обещаниям самому себе, они перетекают из мира “а что если” в мир “вот если бы”.