Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Увы, Билл рано умер, и у меня не было случая спросить, доводилось ли ему в поисках новых вкусов пробовать миног. Но соблазнительная мысль о том, что я мог бы превзойти корифея, заставила меня принять вызов.

– Допустим, мне захотелось миног. Как их найти, с чего начать? – спросил я у Мари-Доминик.

– Николь может знать.

Мне самому следовало подумать о Николь. Это доктор из Бордо. Они с мужем держат ферму недалеко от Бержерака. В саду созревали персики, груши и мелкие зеленые яблочки, не больше сливы и такие же сочные – мы ели их прямо с дерева, они ещё хранили тепло солнца.

Как известно, бордоская кухня очень жирная. Когда я приехал к Николь в первый раз, она откупорила литровую банку мутных белых грибов в утином жиру – по её словам, подарок от благодарного пациента. В последующие приезды нас угощали содержимым подобных же банок, и, как правило, оно заслуживало черной метки в любой таблице калорий. Неудивительно поэтому, что в ответ на мой вопрос Николь сказала: “Вообще-то одна из моих пациенток готовит миног. Я подумаю, что можно сделать”.

Несколько месяцев спустя мы ехали по долине Дордони. По сторонам узкой извилистой дороги то выныривали, то пропадали виноградники. Пару километров мы ползли позади телеги, груженной виноградными корягами, очевидно, отжившими свое. Было такое чувство, словно мы провалились в прошлое на век, а то и на два. Если бы перед нами пронесся и скрылся в лесах всадник в алом бархатном камзоле и шляпе с перьями, мы бы и бровью не повели.

По дороге мы заехали на субботний рынок в Бержераке. Над рыночной площадью возвышалась церковь. Её башенка была вычищена, а до стен ещё не добрались, и они остались почернелыми от возраста, как будто только что вышли из земли, как тот товар, что продавался под их сенью.

Во Франции, чем дальше вы заехали, тем цвет продуктов темнее. На побережье они хранят глянцевый отблеск моря и солнца. Даже на востоке, на границе с Германией, где моря нет, эльзасцы квасят белую капусту в белом вине (по-французски это choucroute , по-немецки – sauerkraut ). Но стоит продвинуться вглубь страны, и краски становятся темнее, а запахи резче. Вспомните сыр из Рокфора, сливы из Ажана, гусиную печень из Бордо и черные трюфели из Перигора.

Вокруг Бержерака много ореховых рощ, почти столько же, сколько виноградников. Однажды я пропьянствовал целый вечер во дворе близлежащего замка, хозяин которого потчевал меня дижестивами собственного приготовления, в том числе итальянским ночино – ликером, настоянным на грецких орехах. На рынке никто не предлагал этого напитка траурного цвета, но многие продавали масло собственного производства, разлитое во что попало. Мы купили золотое масло фундука в пузатой бутылке из-под лимонада “Оранжина”. Складывая наши покупки в пакет, жена фермера добавила к ним несколько совочков грецких орехов без скорлупы. Мы гуляли и грызли их – мягкие, почти сочные; ничего общего с сухими орехами из супермаркета, скупо расфасованными в упаковки из кальки.

Устав от парижских рыночных овощей и фруктов, которые выбираются больше по внешнему виду, чем по вкусу, мы нагрузились шишковатыми помидорами, лопнувшими от спелости, и влажным инжиром, связками лука и чеснока в мелкой шелухе. Не надо было брать ищейку, чтобы проследить наш маршрут от рынка в Бержераке до фермы Николь, стоящей на вершине холма: воздух на нашем пути наполнялся ароматами инжира, чеснока и орехового масла.

Николь встретила наши покупки со смирением на лице. Мы явно были не первые гости, притащившие больше продуктов, чем способны съесть.

– Я подумала начать с миног, – сказала она, – а потом перейти к шашлычкам из утки.

Тут она разглядела инжир.

– Это отлично подойдет к утке.

– Можно я посмотрю на… э-э…

– Конечно.

Литровая банка с миногами была из той же серии, что банка белых грибов, которых я отведал несколько лет назад. Но содержимое было ещё мутнее и напоминало органы, замаринованные в формальдегиде, которые в больничных лабораториях держат в качестве иллюстраций особо гнусных болезней.

– Она тушит их в красном вине с кусками порея, – объяснила Николь, – и загущает соус…

– Кровью. Да. Я запомнил.

Я не смог скрыть отвращение.

– Если хочешь, будем есть что-нибудь другое.

– Нет, ни в коем случае.

Аппетит тут был ни при чем. Я счел это делом чести.

За час или два до ужина мы уселись под огромным деревом, осенявшим лужайку перед домом. Николь пустила по кругу блюдо тартинок с кусочками фуагра под самодельным чатни из зеленых помидоров. Её муж подливал нам в бокалы охлажденный монбазийяк, которым славится Бержерак. Почему холодное сладкое вино – гевюрцтраминер, рислинг из плесневелого винограда, монбазийяк, а лучше всего сотерн – так великолепно сочетается с гусиной печенью? Вот такие нюансы и заставляют восхищаться французской кухней.