Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– Нет, – сказал аптекарь, – эти как раз съедобны.

– Тогда ядовиты все прочие? – Я кивнул на полную корзину грибов.

– Нет, они безвредны. Вы можете их есть. Просто у них нет никакого вкуса.

Это относится ко многим грибам. Задача повара в том, чтобы усилить их слабый вкус. Лучший рецепт блюда с грибами я нашел случайно. Пытаясь повторить ragout forestier , “рагу лесника”, которое мы ели в деревенском ресторане, я поджарил на сливочном масле лисички и белые грибы, приправив их солью, перцем и давленым чесноком. Сначала результат меня разочаровал. Соки ингредиентов смешались, и получилась та самая вязкая жижа, которую я так ненавидел в австралийских грибах. К счастью, меня отвлек телефонный звонок. Я убавил огонь и пошел отвечать. Когда я вернулся, соус почти выкипел, благодаря чему впитанное грибами масло вытекло обратно на сковородку, а сами грибы покрылись соблазнительной глазурью, в которой сосредоточился их природный вкус. Горсть петрушки и щепотка свежемолотого черного перца превратили блюдо в отличный гарнир к жареному мясу. Можно завернуть грибы в омлет, тоже получится потрясающе вкусно. Если же использовать только лисички, они удачно оттенят вкус рыбы, приготовленной на пару или на гриле.

Я бы не изменил отношения к дикому братству лесных грибов, если бы не мои поездки в Италию для подготовки сериала.

Я приехал во Флоренцию ночным поездом. Меня встретили менеджер проекта и его ассистентка. В десять утра завтракать было поздно, а обедать рано, но в Италии это рано и для работы.

– Вы любите tartufo ? – спросила ассистентка.

Единственным известным мне tartufo был десерт: шарик ванильного мороженого, посыпанный шоколадной крошкой. Неужели у итальянцев вместо утреннего чая мороженое? Что ж, согласно латинской поговорке, в Риме (или во Флоренции) живи по римскому обычаю.

– Конечно, – соврал я.

Но “Прокаччи”, закусочная на улице Торнабуони, куда они меня привели, на кафе-мороженое не походила. Какое-то кафе и дорогая кондитерская подпирали её с боков. Внутри было сплошное лакированное дерево, мозаичный пол и круглые витрины. Когда мы сели за маленький столик, ассистентка принесла нам тарелку булочек.

– Panini tartufati , – объявила она.

Tartufo оказался трюфелем. Мороженое в шоколаде – всего лишь неуклюжая попытка скопировать внешний вид черного трюфеля.

Я откусил от мягкого белого хлебца, промазанного пастой из белых трюфелей и сливочного масла, и пленился в тот же миг. Когда ко мне приехала Мари-Доминик, “Прокаччи” стало нашим любимым местом. В ночной поезд, увозивший нас в Париж, мы брали один и тот же приятный ужин – дюжину panini tartufati и бутылку шампанского. В конце трапезы мы каждый раз чувствовали легкую неудовлетворенность и обещали себе, что в следующий раз купим лишних полдюжины и объедимся по-настоящему. Мы разделяли кредо Колетт: “Если нельзя съесть сразу много трюфелей, – говорила она, – лучше не есть их вообще”.

Даже лучшие повара экономят трюфели, в основном из-за высокой цены. И белые, и черные продаются примерно по 100 долларов за 30 грамм. На стоимость трюфелей влияет тот факт, что в отличие от большинства грибов их не выращивают. Они растут в природе и только у корней дубов, а дуб во Франции распространен меньше, чем в Британии. В последнее время французские фермеры делают попытки разводить трюфели: сажают дубовые рощи, сеют у корней споры и год с надеждой ждут урожая. Тем не менее большинство поставщиков трюфелей по-прежнему добывают их с помощью животных.

Наше слабое обоняние не может обнаружить под землей трюфели, но у барсуков, кабанов, некоторых собак и определенных видов мух такой проблемы нет. Искатели трюфелей натаскивают собак на запах и стараются прибежать быстрее, чем собака выроет гриб и вопьется в него сама. Пытались натаскивать и свиней, но после того, как несколько человек лишились пальцев в борьбе с прожорливыми созданиями, собаки стали более популярны.

Одну осень у самого дорогого зеленщика на рынке Сен-Жермен, рядом с кассой, несколько недель стояла банка: внутри на слое риса, насыпанного для поглощения влаги, сидело три черных трюфеля.

– Сколько? – спросил я, сглатывая слюну.

– Триста пятьдесят евро за килограмм, – ответил продавец.

Я решил подумать.

Так совпало, что на следующих выходных мы оказались в Перигоре, в небольшом городке недалеко от Карпентра – трюфельной столицы Франции. Раз в неделю там работает фермерский рынок, по которому мы и прогулялись, изучая ассортимент последних овощей и летних фруктов, обедневший с осенними холодами.