Василий Лебедев - Высокое поле

— Вот это — да!..

— Что — да? Ведь у блюд паспортов и прописки нет, они все для человека. Вкусное блюдо понравится и немцу, и французу, и турку, и японцу. Другое дело — вкусы, но вкусы прививаются. Только кто их прививать будет, наш шеф, что ли? Да такие шефы довели нашу кухню до того, что поезжай от Белостока до Владивостока и найдешь во всех ресторанах, не говоря о столовых, — одно и то же: два-три мясных, два-три первых, две-три закуски, два-три гарнира, а соуса — те и вовсе пропали. А сами блюда — свиньям на диво: гуляш, котлеты, суп да щи, а больше и не ищи, хоть запищи. Что ухмыляешься?

— Смешно.

— Плакать надо, а ты — смешно!

В цех заглянул шеф. Блеснул на руке золотой браслет, и дверь снова закрылась.

— Знает порядок, — кивнул Евсеич, — если я за столом — не мешай!

Пашка допил чай и сам, без напоминаний, опустил поднявшееся в котле тесто.

— Скоро подойдет. А тесто как шелк, — сказал он с видом большого знатока.

— Ну и ладно! — прищурился Евсеич. — Значит, товар будет хороший, в лицо не бросят. А сейчас, пока есть время, давай-ка собьем бисквит. Бисквит — основа пирожных и тортов этого вида.

Пашка притащил из мойки луженый котелок, отбив его силой у коренщицы, той, что работала в корневом цехе. Потом сам получил у шефа продукты — сахар, яйца и муку. Евсеич объяснил ему, сколько существует способов приготовления бисквита. Научил, как взбивать на парах, как надо осторожно вводить муку и выпекать.

— Ты с ним осторожней! Это тебе не кирпич: чуть тряхни — и село. Ты пойми: взбитое яйцо держит на себе двадцать грамм сахара и столько же муки, а и само-то оно весит всего сорок. Ему ведь тяжело, голова! Вот так надо. Во…

Они уже выпекли бисквит, когда в цех пришел шеф.

— Евсеич, выручай!

— Что такое?

— Завтра хоть и воскресенье, а надо поработать. Потом отгуляешь.

— Гм! — прищурился Евсеич. — Пашка! Ну-ка подтверди, ты у меня ученый — ведь при татарском иге и то в воскресенье отдыхали.

— Ну, Евсеич!.. Ты пойми: надо. План горит, а дотянуть осталось совсем немного.

— А я при чем? Мы с Пашкой и так даем тебе по две с половиной-три нормы.

— Да знаю! Какой о вас разговор! Если бы все у меня так работали! — заискивал шеф, и Пашка понял, что половина похвалы относится и к нему.

Евсеич отошел к окошку, наморщив лоб. Он понимал: план — основа. Не будет плана — не будет у людей прогрессивки, не будет у начальства настроенья, пойдут пререканья, кто-то уйдет в другой ресторан — коллектив залихорадит. Противно… По опыту он знал, что все это может быть.

— Какой заказ будет? — спросил он шефа.

— Штук пятьсот «кольца», потом коржей, ну и как можно больше пирожков московских, самых ходовых.

— Сладких?

— Сладких.

— Ладно. Только поставь кого-нибудь на фритюр, чтобы нам с Пашкой не отвлекаться. А товару дадим. Дадим, Пашка?

— Дадим! — весело ответил тот, почувствовав, что и от него в этом серьезном деле многое зависит.

— Паша! — удивился шеф. — А что это у тебя куртка-то рваная? Я сейчас скажу, чтобы тебе принесли новую. Сейчас!

— Ишь лиса! — вослед ему прищурился Евсеич и закрыл свою розовую лысину колпаком. — Ну, Пашка, начнем!

Часов до четырех они работали без перерыва. Пашка брался за всякую работу. Он вместе с Евсеичем делал листовые и порционные ватрушки, ювелирничал над маленькими бульонными пирожками, учась фигурной защипке, добросовестно заделывал края больших листовых пирогов. Тесто еще плохо слушалось его, но он сумел сварганить вполне приличную сдобу, какой-то случайно получившейся замысловатой формы. Сдобу эту Евсеич профессионально довел до дела и принял на вооруженье цеха, дав ей названье «Пашкина сдоба». После полудня Евсеич завернул песочное тесто — большую партию, на пол-ящика масла, и тут же приставил Пашку раскатывать, а потом и вырубать формой пирожные. Пашка сам спроворил льезон, сам смазывал пирожные и посыпал их протертой через грохот крошкой. Все было хорошо, но мучила его выпечка: очень часто он обжигал с непривычки руки, но и на выпечку он вставал смело.

— Пашка! Имей в виду: тебе можно работать только шесть часов. Теперь не война. Ясно?

— Ничего!

В работе он терял представление о времени, а от жары и утомленья даже не хотелось есть. Сразу же после завтрака он ввязывался в работу, охваченный только одним желаньем — желаньем переделать все это огромное количество медленно убывающего теста. Порой ребяческое нетерпенье вырывалось у него наружу, он нервничал, обжигая руки, и орал, по примеру Евсеича, на поваров, с которыми сталкивался на кухне, у духовки: