Эптон Синклер - Джунгли

Семья, один член которой занимался обрезкой туш на консервной фабрике, а другой работал в колбасном цехе, из первых рук узнавала о темных делах, творившихся на бойнях. Так им стало известно, что если мясо совершенно испорчено и никуда не годится, то оно идет на консервы или колбасу. Соединив эти сведения с теми, которые им сообщил в свое время Ионас, работавший в маринадном цехе, они получили полное представление о судьбе испорченного мяса, и им открылся новый, мрачный смысл старой шутки о том, что на бойнях в дело идет вся свинья, кроме ее визга.

Ионас рассказывал им, что когда мясо вынимали из маринада и оно оказывалось прокисшим, то для уничтожения запаха его обрабатывали содой и продавали затем в дешевых закусочных; и еще Ионас рассказывал о тех чудесах химии, при помощи которых любому мясу — свежему, засоленному, сырому или консервированному — придавали любой цвет, запах и вкус. Для засолки окороков применялась хитроумная машина, которая экономила время и повышала производительность фабрики. Главной частью этой машины была полая игла, соединенная с насосом; рабочий, втыкая иглу в мясо и приводя ногой в движение насос, в несколько секунд пропитывал окорок рассолом. Но, несмотря на это, окорока все же иногда портились и издавали такой запах, что в помещение, где они хранились, трудно было войти. Для таких окороков у хозяев фабрики был другой, куда более крепкий рассол, который отбивал всякий запах; рабочие называли этот прием — «дать им тридцать процентов». Копченые окорока тоже порою портились. Раньше их продавали третьим сортом, но потом какой-то ловкач изобрел спасительное средство, — из таких окороков стали извлекать кость, вокруг которой обычно портится мясо, а на ее место закладывать добела раскаленный железный прут. После этого изобретения уже не было первого, второго или третьего сортов мяса — оно всегда было только первосортным. Мясные короли все время придумывали такие штуки; они продавали «бескостные окорока» — обрезки свинины, засунутые в снятую с окорока шкурку; «калифорнийские окорока» — лопатки и передние ноги с крупными суставами и почти целиком срезанным мясом; дорогие «окорока без кожи» — окорока старых свиней, с такой толстой и грубой кожей, что их никто не хотел покупать, — до тех пор, разумеется, пока ее не сдирали, чтобы сварить, измельчить и продать под названием «сыра из свиной головы»!

В цех Эльжбеты попадали только те окорока, которые были окончательно испорчены. Размельченный ножами, делавшими две тысячи оборотов в минуту, и смешанный с полутонной другого мяса, этот окорок, какой бы у него ни был запах, в общей массе исчезал незаметно. Никто никогда не интересовался, из чего делается колбасный фарш. Из Европы возвращалась забракованная лежалая колбаса, покрытая плесенью и побелевшая, — что ж, ее перемешивали с бурой и глицерином, отправляли в бункеры и снова делали колбасу, на этот раз для отечественного потребления. В бункеры шло мясо, побывавшее на полу, в грязи и опилках, затоптанное рабочими, заплеванное, зараженное неисчислимыми мириадами туберкулезных бацилл. В бункеры шло мясо, которое в огромных количествах хранилось на складах, где на него с дырявых крыш капала вода, где по нему бегали полчища крыс. В этих помещениях дарила тьма, и разглядеть что-нибудь было трудно, но стоило провести рукой по мясу — и набиралась полная горсть сухого крысиного помета. Крысы причиняли убытки, и мясопромышленники приказывали раскладывать для них отравленный хлеб; крысы подыхали, и тогда их вместе с хлебом и мясом отправляли в бункеры. Это не басня, не шутка: мясо лопатами нагружали на тележки, и рабочий, занимавшийся этим, не тратил времени, чтобы выбросить крысу, даже если он видел ее, потому что в колбасу попадали такие вещи, по сравнению с которыми отравленная крыса была лакомым кусочком! Рабочим негде было вымыть руки перед едой, и они споласкивали их в воде, которую потом заливали в фарш. Обрезки копченого мяса, остатки солонины и всяческие мясные отбросы складывались в старые бочки, которые стояли в погребах. При системе жесткой экономии, введенной мясными королями, на некоторые работы деньги отпускались очень редко, и в числе таких работ была очистка бочек с остатками мяса. Их чистили раз в год, весной. В бочках скапливались грязь, старые гвозди, ржавчина, застоявшаяся вода, и ведро за ведром все это выкачивали, переливали в бункеры, смешивали со свежим мясом, а затем подсовывали людям на завтрак. Часть фарша шла на копченую колбасу, но так как копчение отнимает много времени и поэтому дорого стоит, то на сцену появлялся химический отдел, который обрабатывал колбасу бурой, чтобы она не портилась, и окрашивал ее желатином в коричневый цвет. Все сорта колбасы выходили из одного бункера, но при упаковке к некоторым колбасам приклеивали ярлычок «экстра», и каждый фунт такой колбасы стоил на два цента дороже остальных.