Александр Альшевский - Диалоги по истории Японии. Лавка японских древностей

– Я слышал, в Китае и Корее никто не запрещал вкушать мясное, а ведь там тоже буддизм процветал. Почему бы это?

– Трудно сказать, вероятнее всего свою роль сыграл синтоизм, которым в этих странах и не пахло. Кстати, под запрет попало не мясо в целом, а только говядина, точнее, буйволятина, конятина, собачина, обезъянина и курятина, т.е. несъедобным стал домашний скот, полезный как по жизни вообще, так и по возделыванию риса в частности. Диких животных это табу не касалось. Того же кабанчика поесть можешь, а вот буйвола не трожь, иначе рискуешь без риса прокуковать на одном скоромном, значит. Постепенно утверждавшееся в сознании людей понятие ритуальной нечистоты резко тормозило прогресс мясоедения. Подобное издевательство, по мнению некоторых, над нутром человеческим продолжалось довольно долго, продолжилось бы наверняка и дальше, если до кого-то вдруг не дошло, да, для услады желудка поедание мяса сплошное непотребство, грязь все-таки, а вот для лечения больного, поддержания его духа – вполне допустимо. В эпоху Эдо открылись первые здравницы, в которых «больных» лечили кабаниной и олениной, медвежатиной, зайчатиной, иногда и говядиной пользовали, правда, тайком, без особого шума. В 1872 г. император Мэйдзи отменяет указ своего коллеги Тэмму, ставя точку в тысячадвухсотлетней истории запрета мясной пищи. Говорят, император, подавая пример, лично соизволил публично откушать чего-то скоромного. Понравилось ему или нет, не знаю. Скорее всего, эта дегустация представляла собой официальную церемонию, своего рода обряд перехода от феодализма к капитализму. Оковы самурайской изоляции были сброшены и Японию ожидали грандиозные перемены. Стоит отметить, далеко не все подданные с энтузиазмом одобрили высочайшее поведение. Через месяц после церемонии во дворец ворвались десять человек в белых одеждах, символизирующих ритуальную чистоту. Они так буйно выражали недовольство попранием традициями предков, что четырех из них пришлось застрелить. Правительство наглядно и убедительно продемонстрировало незыблемость намерений поставить старый паровоз Японии на новые рельсы прозападного развития. А какое развитие без мяса?! И за стол американских гостей не пригласишь, и мозги не подкормишь для правильного восприятия нового и необычного. В общем, кто не ест гюнабэ, тот останется цивилизационно отсталым, темным, значит.

– Что за гюнабэ такое?

– Это когда наложат в кастрюлю мяса, лука, тофу, приправ разных для вкуса, сварят и едят. Вернее, еще все булькает, а ты подцепляешь мясо палочками, окунаешь в соус с сырым яйцом, например, и в рот. Вкуснотища! Тем не менее мимо гюнабэйных горожане старались пройти побыстрее, чуть ли не бежали вприпрыжку, зажав нос и закрыв глаза, боясь подхватить заразу какую. Место, где разделывали тушу, окружали симэнавой, срезался только верхний слой мяса, расположенный близко к коже, а основную же его часть закапывали поглубже в землю; читались очищительные молитвы; утварь для приготовления мяса выбрасывалась после использования, т.е. считалась одноразовой; кухонная плита вытаскивалась в сад, а если мясо ели в доме, дверцы божницы заклеивались бумагой.

– К чему такие сложности?

– За столетия пропаганды вреда и опасности загрязнения в подсознании людей укоренилась тревога и чувство вины при употреблении чего-то запретного, чуть ли не всех поразила своеобразная нервная орторексия – есть надо только полезное для здоровья, а полезно то, что является ритуально чистым. Болезнь эта лечится не скоро, поэтому народ и пускался для притупления ее приступов на понятные и эффективные с его точки зрения ухищрения. В целом же можно с уверенностью сказать, в гюнабэйных этих поперву кукушка куковала от тоски и безысходности бизнеса. Однако время и старания сторонников мясоедения делали свое дело. Не прошло и ста лет как японцы, напрочь позабыв о ритуальном загрязнении, стали наслаждаться «Кобэ бифу», которое смело можно отнести наряду с черной икрой, фуагра и белыми трюфелями к кулинарным изыскам мирового уровня, как по вкусу, так и по цене. Замечательная, скажу, вещь, а как назвать по-русски ума не приложу. Возьмем бифштекс по-техасски. Звучит? Еще как! Салат по-ленинградски – тоже неплохо. А вот бифштекс по-кобэсски или кобэсский бифштекс на слух воспринимается как-то неоднозначно. Лучше наверное а ля Кобэ бифштекс или, может, бифштекс а ля Кобэ…

– Что это за штука твой а ля?

– Бифштекс или, если хочешь, говяжий стейк из мяса черных коров из Тадзимы, так называемого мраморного мяса. Раньше Тадзима являлась целой провинцией, нынче же – всего лишь северная часть префектуры Хёго.