Форрест Картер - Образование Маленького Дерева

Через четыре или пять дней поверхность покрывалась твердой коркой. Корку надо было разбивать до тех пор, пока от нее почти ничего не останется, и тогда мы были готовы начать прогон.

Дедушка брал большое ведро, я брал маленькое. Мы вычерпывали из бочки «пиво» — как называл его дедушка — и переливали в котел. Дедушка закрывал котел крышкой, и мы разжигали под ним огонь. Когда пиво закипало, оно пускало пар через трубку в крышке, к которой присоединялся «червяк» — медный спиралевидный змеевик. «Червяка» мы клали в бочку, куда по желобу текла из ручья холодная вода. Она обливала «червяка», и пар, бегущий по спирали кругами, снова превращался в жидкость. Конец «червяка» выходил через дно бочки наружу, а там у нас был приделан фильтр из угля орешника гикори, чтобы отцеживать вредные масла, — иначе, если их выпить, станет плохо.

Можно подумать, что, проделав все это, мы должны были получить много виски… но выходило всего около двух галлонов. Эти два галлона мы откладывали в сторонку и сливали из котла «остатки» — не превратившуюся в пар часть варева.

Потом нужно было тщательно все вычистить. Два галлона, которые мы получали, дедушка называл «высокопробными». Он говорил, что они «более чем двухсотой пробы». Потом мы сливали «остатки» с «высокопробными» галлонами обратно в котел, разводили огонь и проделывали то же самое по новой, добавив воды. Тут и получались наши одиннадцать галлонов.

Как я уже говорил, работа была тяжелая, и я никогда не понимал, почему некоторые люди говорят, что виски варят только отъявленные лентяи. Кто бы ни был тот, кто это говорит, точно можно сказать, что сам он этого никогда не делал.

В своем ремесле дедушка был лучшим. Испортить виски гораздо проще, чем сварить хорошо.

Огонь нужно поддерживать так, чтобы котел никогда не перегревался. Если дать суслу слишком долго бродить, появится уксус. Если начать заход раньше времени, виски будет слишком слабым. Обязательно умение «прочитать пузыри» и оценить «пробу». Я понял, почему дедушка так гордился своим ремеслом, и учился прилежно.

Но кое-что у меня получалось неплохо, и о некоторых вещах, которые я делал, дедушка говорил, что никак не понимает, как он с ними управлялся до моего появления. После прогона он брал меня на руки и спускал в котел, и я его вычищал, — что всегда старался проделать как можно быстрее, потому что обычно там бывало довольно жарко. Я носил ясень для топки, а все время, пока нужно было помешивать варево, помешивал. Мы никогда не оставались без дела.

На все время, пока мы с дедушкой работали в винокурне, бабушка запирала собак. Дедушка говорил, что если кто-нибудь появится в ущелье, бабушка выпустит Малыша Блю и отправит по тропе. Малыш Блю, у которого самый лучший нюх, найдет нас по запаху и явится в винокурню, и мы узнаем, что на тропе появился чужой. Дедушка сказал, что поначалу он поручал это дело старому Рипиту, но старый Рипит взялся поедать остатки от прогона и от этого пьянел. Дедушка сказал, Рипит стал делать это регулярно и был довольно близок к пучине беспробудного пьянства, когда дедушка положил этому конец. Один раз он привел в винокурню старую Мод, но она тоже выказала горячительную наклонность. Тогда дело было поручено Малышу Блю.

Есть множество других вещей, которые должен знать хороший висковар в горах. После каждого прогона нужна самая тщательная чистка, иначе появится характерный запах перебродившего сусла. Дедушка говорил, что закон — точно как охотничьи собаки, и ему служат носы, способные учуять этот запах за много миль. Дедушка сказал, он так понимает, что как раз отсюда пошло выражение «псы закона». Он сказал, что — если бы можно было проверить, — они произошли от породы, специально выведенной королями и прочими типами в этом роде, чтобы, как собаки, выслеживать людей. Но, сказал дедушка, если мне когда-нибудь приведется встретиться с одним из таких «псов», я замечу, что у них тоже есть собственный запах… что отчасти помогает людям узнавать об их приближении.

Кроме того, нужно следить, чтобы ведро не ударялось о котел. В горах звон ведра, ударившегося о котел, можно услышать с расстояния миль, может быть, двух. Пока я не приспособился, мне стоило немалого труда проделывать всю процедуру бесшумно: наполнять свое ведерко из бочки, доносить до котла, взбираться на пень и ящик и выливать «пиво» в котел, до края которого я едва мог дотянуться. Но вскоре я добился того, что ведро у меня в руках никогда не ударялось о котел.