Майкл Гибни - Су-шеф. 24 часа за плитой

Аньолотти отличаются своей естественной красотой, что совсем не требует какого-либо вмешательства извне. Небольшие, размером с большой палец, конвертики обладают той изящной и свойственной только рукотворным вещам неполноценностью, что наделяет блюда особой притягательностью и исключает необходимость декорирования. Вполне достаточно придать им масляный блеск. Шеф попросту встряхивает их на сковороде, пересыпает в глубокую миску, дополняя блюдо сверху травами и свежемолотым перцем.

Колбаски с паштетом из белого мяса и молодой голубь конфи подразумевают некоторую долю старания. При изготовлении любого из видов паштета никогда нельзя в точности знать, что получится. Как художник, работающий с печатью, не может иметь точное представление о результате, пока не уберет пресс, так и шеф-повар не знает, что у него будет за паштет, пока он не отрежет первый кусочек. Сделав легкое движение своим ножом, шеф убеждается, что паштет получился удачным. Получившийся продукт, как и ожидалось, на разрез представляет из себя калейдоскопический набор из различных цветов и форм. С намерением подчеркнуть эту визуальную динамику, шеф Брайан задает остальным ингредиентам блюда своеобразную композицию. С левой стороны овальной доски он кладет аккуратно вырезанный квадратик паштета, а рядом айву. Предварительно он сварил айву в белом вине с зубчиком чеснока и стручком ванили, а потом превратил ее во вкусно пахнущее вельветовое пюре, из которого сформировал идеально вытянутую сферичную форму, похожую на футбольный мяч. Вслед за айвой положены кучкой маленькие хрустящие багетики, в разрезе напоминающие параллелограмм. С правого конца он кладет похожие на перья листья рукколы, которые добавляют общей композиции некую остроту. В довершение по плоскости доски он раскидывает половинки фундука и капает несколько точек геля из кислого винограда.

Блюдо из картофеля и копченой сельди требует такого же художественного подхода. Для начала шеф наносит тоненькой пленочкой на овальную тарелку анчоусовый соус, а сверху выкладывает картофель. Тебе он давал указание разделить клубни пополам вдоль короткой оси, чтобы не скатывались. Со стороны кажется, что он расставляет получившиеся половинки в хаотичном порядке. Следом таким же образом он распределяет пучки дикого лука, а затем сельдь, которую раскладывает от центра параллельно друг другу. Щепотка копченой паприки и листья сельдерея завершают блюдо, которое похоже на пейзаж морского дна с парочкой рыб на переднем плане.

Филе из свинины смотрится намного проще – огромный кусок мяса, залитый сочным, похожим на рагу соусом. Как и с предыдущим блюдом, шеф опять начинает с соуса, но в этот раз разбрызгивает его в разные стороны широкими взмахами. Затем следует репа. Белые капли лукового соуса субиз на темной поверхности сапори форте, словно крохотные жемчужины, россыпью украшают драгоценные камни. Теперь – мясо. Шеф отрезает от поджаренной филейной части кусок в пять сантиметров. Благодаря щадящей технологии томления в вакууме мясо получилось особенно нежным, а на вид – сухое светлое мясо с ровным розовым оттенком и блестящей от соков поверхностью. Он кладет кусок отрезанной частью вверх ровно на середину тарелки, чтобы все могли видеть неприкрытый срез плоти. Нашинкованные каштаны и свежесобранные листья полыни завершают картину.

Наступает очередь рулета из удильщика. Это восхитительное зрелище. Начинается все с широкого мазка морковным пюре вдоль тарелки при помощи небольшой изогнутой лопатки. Получается нечто более похожее на шлепок оранжевой масляной краски, чем на пищу. После чего шеф небольшими группами распределяет чечевицу поверх пюре, что целиком напоминает блестящий черный мох на ярком лесном пологе. Затем, используя щипцы, он добавляет салат фризе. И только после этого кладет рыбу. Разрезает один столбик рулета на четыре одинаковые части и набрасывает их на середину тарелки. Ты следишь за его руками, выполняющими это действие, и замечаешь, что фуа-гра внутри рулета окрасилось в ярко-красный цвет, который сигнализирует о его полноценной готовности.

– Ты прекрасно справился с рыбой, парень, – хвалит тебя шеф. – Именно то, что надо.

– Да, шеф, – отвечаешь ты, но изнутри распирает гордость.

После чего он аккуратно капает соусом роти в разных местах и украшает рулет веточками укропа. Последнее блюдо готово.

– Отлично. Погнали! – восклицает шеф, и вы со Стефаном присоединяетесь к нему, хватая тарелки и следуя за ним в обеденный зал.