Элис Фейринг - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Затем вы должны решить, в каких емкостях будет храниться вино. Это может быть стекло, стекловолокно, нержавеющая сталь, цемент, глина или дерево. Формы и размеры тоже могут быть самые разные. Предпочитаете деревянные чаны? Здесь тоже множество вариантов: дуб, вишня, акация, каштан и т. д.

При производстве большинства красных вин используется бродильный чан с открытой крышкой. Поверх бродящего вина образуется корочка из мезги, и ее нужно регулярно погружать. Обычно это делается с помощью специальных механизмов, насосных систем, сетки или просто ногами. Важно, чтобы эта шапка, как ее называют, была влажной и защищенной от бактериальной инфекции. Кроме того, из шапки выделяются красящие вещества и танины, поэтому здесь важно соблюдать меру.

Начавшийся процесс брожения может продолжаться от пары дней до нескольких месяцев. По мере того как смесь в чане бродит, выделяется углекислый газ.

Окончание процесса спиртового брожения означает, что виноградный сок превратился в вино. После этого в игру вступают бактерии. Они превращают яблочную кислоту, находящуюся в виноградном сусле, в более мягкую молочную кислоту. Это округляет вино и естественным образом стабилизирует его. Для этого вторичного процесса, называемого малолактозной ферментацией, иногда меняют чаны, но можно оставить вино и там, где оно было изначально. При изготовлении красного или оранжевого вина, когда ферментация закончится или когда будет достигнут желаемый уровень цвета и экстракции, переходят к очищению вина от мезги.

Еще одно решение, которое должен принять винодел, связано с тем, удалять ли отработавшие свое остатки дрожжей. Это может странно звучать, но остатки дрожжей образуют осадок, своего рода ил, который обладает многими полезными свойствами. Желание избавиться от этого осадка обычно диктуется стремлением получить более чистый вкус вина. Приняв решение сохранить эти мертвые дрожжи, вы получите так называемое вино sur lie , т. е. выдержанное на дрожжевом осадке. Часто этот метод используют при производстве мюскаде, чтобы придать ему более богатый вкус. Иногда осадок перемешивают, так делают в Бургундии. Это так называемый батонаж. Дрожжевой осадок обеспечивает вину определенную защиту в смысле консервации, так что дополнительные консерванты не требуются. Поэтому многие виноделы, придерживающиеся принципов натуральности, предпочитают выдерживать вино на дрожжевом осадке.

Каковы же основные категории вин с точки зрения методов их производства и используемых добавок?

ОБЫЧНЫЕ ВИНА. Позволительно все, что перечислено выше. Виноделы также могут использовать такие процессы, как обратный осмос, диализ, термовинификация, которые позволяют сделать конечный продукт более однородным. Верхний предел содержания SO 2в вине в США составляет 350 ppm (миллионных долей); в ЕС предел – 160 ppm для красных вин и 210 ppm для сухих белых и розовых вин.

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА. Разрешаются все добавки, обозначаемые как органические. Все процессы также разрешены. В США добавление SO 2не допускается. В ЕС для красных вин – это максимум 100 ppm, а для сухих белых и розовых – 150 ppm.

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА. Эта сертификация не является государственной, а обеспечивается частными ассоциациями типа Demeter. В США сертификат Demeter допускает содержание в вине 100 ppm SO 2. Некоторые другие добавки также могут быть разрешены, включая дрожжи.

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА. Нет никаких официальных законов, касающихся этой методики виноделия, но предполагается, что в основе производства таких вин лежит природное земледелие и философия виноделия «ничего не добавляй и ничего не отнимай». Максимальное содержание SO 2составляет 20 ppm. Многие виноделы предпочитают вулканическую серу вместо обычного сульфита, продукта нефтехимической промышленности.

Что за тема с SO 2?

Диоксид серы (SO 2) вулканического или нефтехимического происхождения обычно применяется в виноделии как консервирующая добавка благодаря своему антибактериальному и антиоксидантному действию. Его использование имеет очень давнюю историю. Еще римляне сжигали диоксид серы в своих амфорах для их очищения. В современную эпоху с помощью SO 2в виноделии обеспечивают контроль за качеством вина. Некоторое количество диоксида серы образуется естественным образом как побочный продукт брожения, но все же это аллерген (хотя другие добавки типа танина могут в этом плане быть еще хуже). Виноделы, изготавливающие натуральные вина, считают, что добавления SO 2следует избегать, поскольку это причиняет вред вину (по их мнению, это способствует утреннему похмелью). Поэтому, если вы хотите иметь наиболее экспрессивное и полезное для здоровья вино, следите за тем, чтобы SO 2либо было минимальное количество, либо не было вовсе.