Элис Фейринг - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Разработанная философом Рудольфом Штайнером (1861–1925), эта практика ориентируется на глубокую старину и привносит в земледелие принципы духовности и гомеопатии. Биодинамическое земледелие требует подстраивания под ритмы природы. Вы трудитесь ради того, чтобы понять искусство трансформации через естественные процессы, такие как ферментация. Например, закапываете коровьи лепешки, чтобы превратить их в чистый и мощный компост. Все работы на винограднике организуются в соответствии с сезоном, расположением созвездий и фазами Луны. Ваша цель – исцелять, а не вредить. Не реагировать, а брать инициативу на себя. Существует девять биодинамических препаратов животного, растительного и минерального происхождения, которые используются в гомеопатических дозах. Судя по всему, они действительно работают, хотя ингредиенты вызывают недоумение у скептиков. Например, навоз, крапива, кремнезем и ромашка интенсивно перемешиваются в воде и настаиваются, а затем вносятся в почву. Все это укрепляет духовные узы между виноделом и виноградом, а это в любом случае не может быть плохо.

ПРИРОДНОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Являетесь ли вы приверженцем пермакультуры или поклонником культа японского фермера Масанобу Фукуока, идея та же самая. Делать как можно меньше. Пусть экосистема выполняет вашу работу за вас. Используйте полезные растения, которые будут снабжать почву питательными веществами. Вместо того чтобы пахать землю, сажайте такие травы, как клевер, которые рыхлят ее естественным образом. В применении к виноградным лозам природный подход предполагает понимание того, что виноградник находится в экологическом балансе и что в диком состоянии экосистема сама себя поддерживает и излечивает. Более подробные сведения о философии невмешательства в земледелии размещены на странице 77, где речь идет о Хиротаке Оока, японском виноделе, обосновавшемся в долине Роны.

Многие люди удивляются, когда узнают, что большинство вин вовсе не на 100 % состоят из винограда. Существует около 70 добавок, которые совершенно легально используются в виноделии. Я убеждена, что передавать истинный характер места и года производства способны только те вина, которые основаны на органическом (это как минимум) виноградарстве и в своем составе содержат только виноград (может быть, с минимальным добавлением сульфитов). Иными словами, настоящее вино – это то, которое изготовлено в соответствии с философией «ничего не добавляй и ничего не отнимай».

Процесс спиртового брожения происходит одинаково для любого сорта винограда: дрожжи поглощают содержащийся в ягодах сахар и вырабатывают спирт и углекислый газ. Чтобы добиться этого эффекта, применяют разные подходы. Чаще всего ягоды давят, открывая дрожжам прямой доступ к сахару. Другой способ заключается в том, что цельные ягоды помещают в закрытый чан и накачивают туда углекислый газ, в результате процесс брожения начинается внутри цельных ягод. Такой метод брожения чаще всего ассоциируется с регионом Божоле, используется он для производства легких ароматных вин. Какой бы метод вы ни выбрали, знайте, что он будет влиять на вкус и цвет вина. При выборе способа изготовления вина виноделу приходится иметь дело со следующими фундаментальными вопросами.

• Какой метод земледелия применяется (обычное землепользование, органическое, биодинамическое и т. д.)?

• Урожай винограда собирается вручную или машинным способом?

• Как сортируется виноград: на специальном сортировочном столе (иногда с вибрацией) или прямо в поле?

• Ягоды обрывают или оставляют в виде гроздьев вместе с веточками?

• Вино изготавливается из гроздей или цельных ягод?

• Ягоды давятся ногами, с помощью вертикального пресса или с использованием корзиночного пресса?

• Кожа и мезга удаляются сразу или брожение происходит в контакте с мезгой?

• Добавляется ли в качестве консерванта диоксид серы (SO 2)? Если да, то в каких дозах?

Вино бывает разного цвета и текстуры. Цвет обычно зависит от продолжительности брожения вина на мезге. Белое вино, как правило, получают из белого винограда типа «шардоне». Однако его могут изготавливать также из розового винограда, например «пино гри» с розовой кожицей, или из красного винограда, такого как «пино нуар». Розовое вино делают либо из смеси красного и белого винограда (только в регионе Шампань), либо путем непродолжительного брожения в контакте с мезгой. Так называемые оранжевые вина изготавливают из белого или розового винограда путем продолжительной мацерации, которая может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев.