Манфред Фернер - Турция. Средиземноморье. Путеводитель

Уже одно чтение турецкой поваренной книги доставляет наслаждение. Столь богатые фантазией названия, как «женский пупок» (hanim göbeği) или «соловьиные гнёзда» (bülbül yuvasi) – изобретённые в гаремах варианты пахлавы, – навевают определённые ожидания. Однако на самом деле турецкие рестораны – это совсем не те места, где можно пережить пик вкусовых ощущений. Они призваны насытить тех, кто вынужден обращаться к ним по причине профессиональной занятости или… отсутствия собственной жены. Поэтому на первом месте здесь стоят низкие цены и быстрота обслуживания.

Турецкое кулинарное искусство возникло не в каком-то определённом регионе. Напротив, оно отражает бурную историю своего народа. В нём можно найти и следы центральноазиатского происхождения, и влияние различных частей бывшей Османской империи, которая простиралась от греко-славянских Балкан через арабский Ближний Восток до Йемена и Туниса. Существенными компонентами турецкого меню являются супы и закуски, множество овощных блюд, а также мясо, чаще всего приготовленное на гриле. Поскольку ислам запрещает употребление свинины, здесь обычно подают баранину и курицу, а также всё чаще говядину. К блюдам всегда подаётся белый хлеб или лаваш (очень вкусный сам по себе, если его есть свежевыпеченным, как и полагается). Кроме того, есть ограниченный набор сдобной выпечки. Хотя Турция на протяжении нескольких сотен километров граничит с морем, рыба играет в меню второстепенную роль и довольно дорога. Трапезу завершает богатый выбор десертов.

Йогурт, вероятно, изобрели турки. Наряду с мясом и нутом он составляет основу популярных йогуртовых супов (yoğurt çorbasi) . Кроме них, бывают и другие супы: к примеру, суп с овощами и чечевицей (sebzeli kurufasulye) , томатный суп с луком (domates soğan çorbasi) или рисовый суп с мятой (yayla çorbasi) .

Выбор закусок, называемых meze , просто грандиозен: от оладьев из цуккини (mücver) или пирожков с начинкой из овечьего сыра (peynirli çep böreği) до жареных мидий в соусе из грецких орехов (ceviz soslu midiye tavasi) , подаваемых с humus или tahin , т. е. пастой на основе нута или кунжута. Сюда же относятся различные салаты, основными компонентами которых чаще всего бывают помидоры, огруцы и лук.

Вегетарианцы, заглянув в Турции в «Restoran» (впрочем, чаще эти заведения в Турции именуются «Lokanta»), с радостью обнаружат большие железные чаны, в которой голодных гостей уже поджидает большой выбор горячих овощных блюд. Часто здесь готовят баклажаны, помидоры, сладкий перец, окру, цуккини, картофель и белую фасоль. Обычно порции (porsiyon) этих овощей сервируют с небольшим количеством риса или с получающим всё большую популярность картофелем фри. Этого вполне достаточно, чтобы утолить голод, хотя некоторые блюда, например, фаршированные баклажаны (imam bayildi) , подходят и в качестве закуски. Хороши на вкус и сочетания овощей с мясом: мясной густой суп с овощами (güveç) , долма – виноградные листья с мясным фаршем (etli yaprak dolmasi) или плов (pilav) . Заведения классом пониже зовутся meyhane или mehana ; само этол название происходит от персидских «mey» – вино, и «hane» – дом. Таким образом, предполагается, что здесь в меню есть алкогольные напитки, которых может не оказаться в некоторых недорогих ресторанах. Впрочем, турки очень следят за качеством еды, и можно без опаски за свой желудок употреблять в пищу даже те нехитрые блюда, что предлагаются с многочисленных уличных лотков.

Кебаб (kebap) : даже если вы ступаете на турецкую землю впервые, вы уже прекрасно знаете одну из его разновидностей под названием шаверма . Повар срезает свежеподжаренные кусочки мяса, нанизанного на огромный крутящийся вертел. Те, кто торопится, могут купить его на вынос как фаст-фуд, а в ресторанах его подают на тарелках с салатом и хлебом. Чтобы отведать его со сметанным соусом, надо заказать Iskender kebap. Другими вариантами блюд из жареного мяса могут быть шашлык (şiş kebap) , рубленые котлетки на шампуре (adana kebap) или, к примеру, баранья отбивная (pirzola) . Если посчастливится найти не только в ресторанном меню, но и в свободной продаже, то непременно стоит попробовать saç kebap , блюдо из мелко нарезанного мяса с красным перцем, приготовленное на металлическом противне. Всё чаще можно встретить и tavuk döner – куриное мясо, жаренное на вертеле.

Турецкую кухню отличают разнообразие и изысканность.