Одиле Фернандес - Мои рецепты от рака. Опыт врача, победившего онкологию

Растительные белки содержат все незаменимые аминокислоты, но иногда в них присутствуют и лимитирующие. Есть ли животный продукт, в котором не хватает незаменимых аминокислот? Ответ – да. Желатин животного происхождения, рекомендуемый детям, не содержит триптофана. Несмотря на то что это чистый протеин (85%), в нем отсутствует одна из основных аминокислот. Любопытно, не правда ли? Знаете, что такое желатин? Это студенистая бесцветная масса, полученная из соединительной ткани отваренных суставов животных. Не слишком аппетитно, да? А наши дети едят это в больших количествах.

ВАЖНО!Существует растительный желатин – агар-агар, полезный заменитель животного.

Биологическое качество протеина тем лучше, чем больше у него сходства с составом протеина нашего организма. На самом деле эталоном биологической ценности является материнское молоко.

Что касается мяса, можно только вспомнить, что не все то золото, что блестит. Не всякое мясо содержит незаменимые аминокислоты в требуемых пропорциях. Если в мясе 10% жира, оно уже не эталон аминокислот и его химический индекс (ХИ) уже меньше ста. В гамбургере, например, 25% жира, его ХИ пятьдесят девять.

Обратим внимание на некоторые растительные протеины.

В рисе мало лизина, это его лимитирующая аминокислота. В нем мало лизина, но много метионина (больше пяти бусинок метионина, поэтому можно поделиться ими с другими бусами, где их не хватает). Поскольку не хватает лизина, организм перестает создавать колье и ждет его поступления. Когда мы съедим что-то еще в течения дня, то получим лизин, которого нам недоставало, и сможем сформировать целое колье.

Бобовые обладают всеми аминокислотами, но одна из них лимитирующая аминокислота – метионин. Однако в овощах много лизина. Овощи и рис образуют прекрасную пару.

Киноа – идеальный растительный протеин: содержит все основные аминокислоты и в сбалансированных пропорциях, аналогично мясу, ее химический индекс 106, а протеина 15%. NASA использует киноа для составления рецепта концентрированного питания для астронавтов. В киноа, кроме всего прочего, имеются углеводы при низком уровне гликемии, что превращает ее в идеальный продукт.

Все основные аминокислоты в хороших пропорциях есть также в фисташках, сое, горохе, пивных дрожжах, свекле и спирулине (водоросль).

Но «качество, или биологическая ценность» не то же самое, что здоровье. То, что протеин мяса высокого качества, не гарантирует пользу для здоровья. Разговор о качестве протеинов наводит на сомнительную мысль, что мясо – идеальный белковый продукт.

ВАЖНО!Чтобы разобраться в так называемом качестве протеина какого-то продукта, надо знать, сколько всего протеина и какие аминокислоты он содержит, сколько в нем незаменимых аминокислот, в какой пропорции и как они усваиваются.

Параметры, применяемые сегодня для измерения качества протеинов, это PDCAAS [4] В российской практике это переводят как коэффициент усвоения, и мы будем так его называть. , или биологическая ценность набора аминокислот, скорректированная усваиваемостью.

Коэффициент усвоения аминокислот будет эквивалентом биологической ценности. Мясо, молочные продукты и яйца имеют индекс выше ста, не имея лимитирующих аминокислот, но не только животные белки обладают высоким индексом, но и многие растительные белки, как мы видели, имеют индекс выше ста: киноа, горох, фисташки и т.д.

ИНДЕКС АМИНОКИСЛОТ, СКОРРЕКТИРОВАННЫЙ УСВОЯЕМОСТЬЮ ПРОТЕИНОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Не все протеины, которые мы поглощаем, хорошо усваиваются и ассимилируются. Есть протеины растительного происхождения, как, например, горох, который, имея более низкую биологическую ценность, чем животные протеины, делает больший белковый вклад из-за того, что лучше воспринимается нашей пищеварительной системой.

Когда мы едим растительные протеины, наш пищеварительный аппарат переваривает и усваивает их очень быстро, так как их цепочки аминокислот очень короткие, и поэтому вегетарианская пища не считается тяжелой. Если же вы съедаете добрую отбивную, пищеварительной системе приходится делать большие усилия и тратить много энергии. Хотя в основном растительные протеины имеют индекс меньше по отношению к животным, их PDCAAS увеличивается из-за того, что они усваиваются лучше животных протеинов.