Сара Даниус - Смерть домохозяйки и другие тексты

Равнодушная к судьбе угря, поваренная книга дает дальнейшие указания:

Прибейте угря гвоздем или держите его крепко, используя бумажное полотенце, тряпку или рифленые резиновые перчатки – чтобы не выскользнула голова. Подцепите надрезанную кожу и потяните – предпочтительнее всего плоскогубцами. Сначала тяните осторожно, а затем всё сильнее, чтобы полностью удалить кожу.

Всё это слишком сложно, да? Для того и существует поваренная книга – она поможет! Не только расскажет, но и покажет – весь процесс продублирован в серии черно-белых фотографий. Вот женские руки в запачканных кровью резиновых перчатках решительно стягивают кожу с угря, прибитого гвоздем к стенке. Если до этого момента вы не знали, что такое dirty realism, – теперь знаете.

Издание 1983 года тоже дает рецепт вареного угря с рисом и соусом карри. Кроме того, предлагается угорь заливной. А еще угорь копченый. Плюс жарено-копченый. А также угорь с яблоками. И угорь с тимьяном.

Но цивилизация уже сделала шаг вперед. В шестидесятые разделка угря была делом грязным, а с точки зрения угря – и вовсе аморальным. Но вот уже общества по защите животных поднимают голос.

На цветном фото – очищенный от кожи угорь, и никаких упоминаний о деревянных молотках для отбивки мяса, проколах между глаз или прибивании гвоздями к стенке. Угорь представлен на фото не целиком. Белого больше, чем черного. Он скорее похож на обычную рыбу, которая лежит себе спокойно на чистых, не запятнанных кровью руках повара. И никаких резиновых перчаток. Смерть чиста и эффективна. Она, если можно так сказать, всегда случается «за кадром». А в поваренной книге 2002 года рецептов с угрем нет вовсе. Никто уже не ходит в рыбный магазин за свежим угрем; вместо этого в супермаркете покупают кусок копченого угря, дома нарезают его тонкими ломтиками и укладывают на бутерброд. Вот и славно, говорит поваренная книга.

А в поваренной книге 2010 года не упоминаются даже бутерброды с копченым угрем. Угорь кончился, ловля угря запрещена, домохозяйка умерла. Цивилизация сделала еще один шаг вперед.

Домохозяйка готовится к небольшому званому ужину. Она листает поваренную книгу, и ее внимание привлекает омар в белом вине. Домохозяйка приобретает живого, шевелящего конечностями омара.

Для данного блюда омара нужно расчленять живьем. Домохозяйке это хорошо известно. Она берет остро наточенный нож и вставляет острие в середину поперечной канавки на голове омара. «Воткните нож на несколько секунд и крепко держите омара», – поучает поваренная книга. И добавляет деловито: «Омар может бить хвостом и извиваться».

Когда омар больше не извивается, домохозяйка отсекает ему хвост. После чего разбивает клешни, вынимает желудок и кишки.

Затем домохозяйка выступает в новом обличье. Вместо мясника-забойщика на сцену выходит Сирена. Достает сотейник. И вот уже готовое блюдо подано на стол во всем своем великолепии: мясо омара в густом соусе из лука-шалота, томатов, рыбного бульона, оливкового масла, чеснока, коньяка, белого вина, лимона и кайенского перца, и всё это сдобрено сливочным маслом.

В издании 1983 года также есть рецепт омара в белом вине. Но не бойтесь – никто теперь не предстанет в облике мучителя животных. Сражение домохозяйки с живым сырьем теперь превращено в обработку. Живой омар представлен в тексте как неодушевленный предмет, не способный двигаться и испытывать страх смерти.

Хотя в другом рецепте всё же содержится намек на то, что сырой продукт может быть до некоторой степени живым – тогда дается совет умертвить омара, положив его в кастрюлю с холодной водой, и медленно довести воду до кипения. Писать о дальнейшем трудно. Разве не является нашему внутреннему взору образ омара, который пытается вскарабкаться на край кастрюли и молит о пощаде и милосердии? Не стоит беспокоиться, уверяет поваренная книга 1983 года: «Омар впадает в анабиоз при температуре от 26 до 35 градусов, и потому ничего не чувствует».

В поваренной книге 2002 года нет ни одного блюда, для которого омара нужно было бы разделывать живьем. Захотелось омара в белом вине? Нам ужасно жаль, но такого рецепта больше нет. Приносим свои извинения.

Тем не менее, в книге всё же объясняется, как готовить омара. Его нужно погрузить «головой вперед» в кастрюлю с кипящей водой. Вот и всё. И ни слова о том, что кто-то может бить хвостом, извиваться или впадать в анабиоз. Закройте глаза и забудьте об этом, говорит поваренная книга.