Cristina Pulido Lería - Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209

2 Selección del panel de cata o comunicación a las personas que conforman su panel de cata habitual.

3 Elección de la fecha y hora, preferentemente por la mañana.

4 La duración del análisis será de 8 min por muestra.

5 Preparación de las fichas de cata para cada atributo a analizar según el método elegido.

6 Elección de recipientes para las muestras que no transmitan olores y que no formen parte del menaje habitual.

7 Realización del sorteo para el orden de presentación de las muestras.

8 Preparación de las muestras cuidando que ningún participante del análisis tenga acceso a la zona habilitada para ello. Las muestras tendrán la misma forma, consistencia, color, apariencia y tamaño. Se servirán todas a la misma temperatura.

9 Toma de las medidas necesarias para que el análisis transcurra sin interrupciones, en silencio y a una temperatura ambiente que permita la concentración de los participantes.

10 Realización y obtención de resultados. Tratamiento de los datos y conclusiones.

La elección del panel de cata es una de las cuestiones más relevantes en el análisis sensorial y es lo que más puede influir en los resultados. Debe realizarse teniendo en cuenta las preferencias y las aptitudes tanto fisiológicas como psicológicas de los candidatos. En las preferencias pueden influir factores diversos como la publicidad o el nivel de ingresos.

Con respecto a las aptitudes fisiológicas hay personas cuyos sentidos están más desarrollados y sus receptores sensoriales son capaces de discriminar mayor número de estímulos y con más claridad. Estas capacidades pueden ser entrenadas, teniendo en cuenta que cada tipo de alimento tiene atributos característicos. Deben elegirse candidatos con baja tendencia a cometer errores y que estén motivados.

Una vez elegido el panel, es importante contar con la estructura necesaria para la realización del análisis. Una sala de cata acondicionada, una zona habilitada para la preparación de las muestras e instrumentos adecuados. En función del objetivo perseguido se elegirá un método u otro de análisis y se elaborarán en base a estos las fichas de cata correspondientes.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuál de los siguientes factores influye en los hábitos alimentarios?

1 Influencia de la región geográfica y estacional

2 Tipo de trabajo

3 Los estados emocionales

4 Nivel de ingresos

5 Todos los anteriores influyen.

2. Complete la siguiente oración.

El análisis sensorial trabaja en base a la evaluación de los alimentos por parte de _________ más o menos ___________ quienes harán uso de sus _____________ como _______________ de trabajo. Estas serán previamente __________________ con el fin de lograr la máxima ______________, _____________ y _____________ en el análisis.

3. Indique qué paso no es correcto en la definición de una especificación de calidad.

1 Selección de un grupo de muestras de características sensoriales similares que representen la variabilidad del producto.

2 Evaluación de las diferencias perceptibles entre cada una de las muestras y el estándar.

3 Evaluación de la aceptabilidad de las muestras por un grupo amplio de consumidores.

4 Análisis de la relación entre la variabilidad del producto y las diferencias en la aceptación de las muestras.

4. Relacione los siguientes términos.

1 Placer

2 Valoración

3 Espectrofotómetro

4 Entrenamiento

1 Análisis químico

2 Análisis instrumental

3 Análisis sensorial

4 Análisis hedónico

5. ¿Qué es la vía retronasal?

6. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?

1 Los receptores quinestésicos de la retina captan el color.

2 Las papilas gustativas perciben el sabor.

3 Los aromas llegan hasta la pituitaria amarilla.

4 A través de los receptores del ojo se determina el grado de contraste.

7. ¿Qué características estructurales debe tener una sala de cata o degustación?

8. ¿Cómo se denomina al estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50 % de una población dada?

1 Umbral de saturación

2 Umbral de identificación

3 Umbral de detección

4 Umbral de diferenciación

9. ¿Qué fenómeno se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada sobre el receptor?

1 Motivación

2 Ordenación con respecto a la magnitud del estímulo

3 Adaptación

4 Error por estímulo

10. Enumere los tipos de test o fichas que puede encontrarse dentro de los métodos de respuesta objetiva.

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