Cristina Pulido Lería - Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209

Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato. Por ejemplo es difícil identificar componentes aromáticos adicionados a jarabes incoloros o distinguir entre sabores sin la sensación del olfato.

Importante

A temperaturas muy bajas o muy altas, los receptores sensoriales de la boca son menos sensibles. Se disminuye la capacidad de captar todo el sabor.

Cada gusto tiene una intensidad que es función del medio en el que se degusta. Con respecto a la naturaleza de los estímulos químicos, en general se puede establecer que el gusto salado proviene la mayoría de las veces de sales. El gusto ácido depende de la concentración de iones hidrógeno, influyendo además la naturaleza del ácido, sea mineral u orgánico. El amargo es característico de muchos alcaloides, pero no hay estructura química que asegure el gusto amargo. El gusto dulce es en general característico de los compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles, azúcares y derivados.

El olores la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aromaes la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio, en la parte superior de la nariz, donde está la pituitaria amarilla constituida por células sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Está conectado al cerebro a través del bulbo olfatorio y de allí salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoque la memoria y estimule emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de este llegan hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la tráquea, integrándose entonces la sensación de sabor.

Es un órgano con gran sensibilidad, capaz de distinguir de 2.000 a 4.000 olores diferentes. Se han intentado clasificar en grupos como fragante, sulfuroso, etéreo, dulce, rancio, etc., pero nunca se ha conseguido una clasificación ampliamente aceptada. La mayoría de las sustancias olorosas son de naturaleza orgánica como los hidrocarburos. Dentro de los compuestos inorgánicos, son odoríferos los halógenos y algunos derivados fosforados.

Este sentido presenta mayor poder de discriminación que el sentido del gusto y la fatiga se presenta antes. Factores que afectan el umbral de detección son el volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria y la humedad del ambiente ya que a mayor diferencia entre esta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad.

Cada tipo de alimento tendrá unos atributos visuales característicos.

Ejemplo

Atributos olfativos del jamón curado de cerdo blanco:

1 Olor a rancio

2 Olor a animal

3 Olor a androstenona

4 Olor a escatol

5 Olor floral

6 Olor a moho

7 Olor a coquera

8 Olor a carne cruda

9 Olor a añejo

10 Olor a frutos secos

11 Olor a bodega

12 Olor a levadura

El colorde los alimentos se relaciona con la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada. El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la fuente luminosa, de las características físicas y químicas del objeto, la naturaleza de la iluminación base y la sensibilidad espectral del ojo.

Los elementos que forman el color son el tono, la pureza, representado por la mezcla del color con el blanco, y la luminosidad, representado por el porcentaje de luz reflejada desde la superficie. Otro factor importante en la determinación del color es el grado de contraste determinado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de esa superficie al ojo y la atención con que se estudia el color. Además del color se evalúa brillo, la transparencia y turbidez.

El sentido de la visión es estimulado por impresiones luminosas que pasan por las lentes de los ojos y son enfocadas como imágenes en la retina. La retina está constituida por un epitelio pigmentado, provisto de neuronas. Estas células son estimuladas por la luz, generando impulsos nerviosos que son transmitidos por los nervios al centro óptico del cerebro. Existen tres tipos de receptores, cada uno con un pigmento fotosensible a su propia longitud de onda:

1 Receptores rojos, que absorben la luz amarilla y anaranjada.

2 Receptores verdes, que absorben la luz verde.

3 Receptores azules, que absorben la luz azul.

En el caso de la luz blanca, los tres tipos son estimulados por igual, en el caso de luz coloreada, en cambio, solo son estimulados dos o tres tipos de receptores en diferente grado de cuya combinación se forman los diferentes colores existentes.

Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento captando, además del color, todos los atributos que se relacionan con la apariencia:aspecto, tamaño, forma, defectos, etc. Además las impresiones visuales pueden favorecer un tipo u otro de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles. Cada tipo de alimento tendrá unos atributos visuales característicos.

Ejemplo

Atributos visuales del jamón curado de cerdo blanco:

1 Color claro-oscuro del magro

2 Veteado o grasa intramuscular

3 Brillo de la grasa

4 Color amarillo de la grasa

5 Color rosa de la grasa

6 Color gris de la grasa

7 Velo blanco

8 Manchas oscuras

9 Aceitosidad

10 Coquera

11 Vascularización

12 Quemadura de sal

Se entiende por texturael conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. También se define como la percepción de características mecánicas, características geométricas como tamaño y forma y características relacionadas con las propiedades lubricantes, como humedad y grasa. Sensación bucal, viscosidad y consistencia son parámetros relacionados con la textura. La textura puede ser líquida, gelatinosa, fibrosa, cristalina, esponjosa o cremosa entre otros atributos.

Las texturas pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las características captadas por los dedos están por ejemplo la firmeza o la suavidad. Entre las captadas por los receptores bucales están la masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad.

Cada tipo de alimento tendrá unos atributos característicos relacionados con la textura.

Ejemplo

Descriptores de textura del jamón curado de cerdo blanco: