Joana Moral Roldán - Recolección, almacenamiento y transporte de flores y hortalizas. AGAH0108

La respiración del fruto genera gases dentro de él que salen a la atmósfera que lo rodea a través de los poros de la piel. Uno de estos gases es el etileno, que en las plantas actúa como hormona reguladora de los procesos de maduración.

El proceso por el que actúa es complejo, pero el resultado es sencillo: participa en la maduración como acelerante de la misma. Genera un proceso de “contagio”, en el que una fruta madura produce que las que están próximas a ella aceleren su maduración.

Hay especies en las que la tasa de respiración del fruto es baja y constante durante el proceso de maduración (no climatéricos), y otras en las que la tasa aumenta según avanza la fase de maduración (climatéricos), siendo esta una característica genética propia de cada especie.

Frutos climatéricos

Durante la maduración, su tasa de respiración aumenta gradualmente y, por tanto, la producción de etileno, lo que lleva al fruto a madurar, esté o no unido a la planta de la que procede. Es decir, aunque se recolecte sin haber llegado a su punto de madurez, el fruto seguirá este proceso por sí mismo por el efecto del etileno.

Los frutos climatéricos que se encuentran entre las hortícolas son el melón y el tomate.

Ejemplo

Si se recolecta un tomate inmaduro, de color verde, durante el tiempo de almacenamiento irá madurando por sí solo, y su color irá cambiando a rojo.

En el caso de los productos ornamentales de flor cortada, aún sin ser frutos, ya que están en una fase previa (flor), se comportan como climatéricos, ya que, si se cortan en una fase de botón floral, son capaces de desarrollar la flor completamente, si disponen de agua, y son sensibles a las concentraciones ambientales de etileno.

Frutos no climatéricos

La maduración no se debe al efecto del etileno, ya que su producción es baja, sino a otras hormonas vegetales que la planta va suministrando al fruto.

Cuando el fruto se separa de la planta, la maduración se paraliza, por lo que hay que recolectar el fruto en el momento en que haya alcanzado la madurez adecuada para su consumo.

Casi todos los productos hortícolas son no climatéricos, por ejemplo: la calabaza, el calabacín, la fresa, las judías, el pepino, la berenjena, los guisantes, los pimientos y la sandía.

Ejemplo

Para llevar al mercado un pimiento de color rojo, hay que esperar a que alcance este color en la planta. Si se corta en verde, el color no cambiará.

Hay ocasiones en el cultivo de hortícolas u ornamentales en las que no se recolecta un fruto, sino que es otra parte de la planta la que tiene el interés comercial.

Hay plantas de las que se recolecta la raíz, el tallo, las hojas o las flores. Estas son:

1 Hortalizas de raíz: remolacha, patata (tubérculo), zanahoria, rábano, ajo, etcétera.

2 Hortalizas de bulbo o tallo: apio, espárrago, cebolla, puerros, etcétera.

3 Hortalizas de hoja: Lechugas y escarolas, espinacas y acelgas, endivias, perejil, coles y repollos, etcétera.

4 Hortalizas de flor o inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli, etcétera.

En cuanto a los cultivos ornamentales, también los hay de diferentes aprovechamientos, principalmente de hoja y de flor.

En estos casos, no se emplea el término de madurez fisiológica, sino el de madurez de cosecha, ya que, al no tratarse de frutos, no sufren el estado de maduración propiamente dicho y hay que buscar otras alternativas para determinar el momento adecuado para la recolección o cosecha.

La fase de desarrollo de la planta en la que se hace la recolección en este caso sigue este esquema general:

Las fases se solapan en el tiempo, según la especie cultivada, pero el orden que siguen todas las especies es el mismo.

Recuerde

El término Madurez de Cosecha se utiliza cuando la parte recolectada de la planta no es el fruto.

Aplicación práctica

Sitúe todos los productos hortícolas nombrados en este punto, en la fase de recolección correspondiente, según la parte de la planta recolectada, usando para ello el esquema de las fases de desarrollo y recolección.

SOLUCIÓN

Fases de desarrollo y recolección de la planta cultivada:

1 Brotes, tallos y hojas:Apio, espárrago, cebolla, puerros, lechugas, escarolas, espinacas, acelgas, endivias, perejil, coles y repollos.

2 Inflorescencias:Alcachofa, coliflor y brócoli.

3 Fructificación:Calabaza, calabacín, fresa, judía, pepino, berenjena, guisantes, tomate, pimiento, sandía, melón.

4 Raíces y tubérculos:Remolacha, patata (tubérculo), zanahoria, rábano y ajo.

La madurez comercial es un término legal, ya que se refiere a un momento del desarrollo del producto agrícola que está determinado por leyes o normativas.

Se refiere al momento de desarrollo del producto en el que es requerido por el mercado y coincide pocas veces con la madurez fisiológica.

Suele corresponder con una fase previa, teniendo relación con la búsqueda de un sabor o textura suave o con la comodidad al prepararlo o ingerirlo.

Cuando se cultiva una planta, hortícola u ornamental, se pretende conseguir un alimento o producto ornamental con el fin de ponerlo en el mercado y conseguir la mejor venta posible, por eso es indispensable conocer la madurez comercial del producto en el mercado al que va destinado.

En el mercado español de hortícolas se han de cumplir obligatoriamente las legislaciones europeas, nacionales y las correspondientes a cada comunidad autónoma, en caso de que las tengan. Las últimas siempre son más restrictivas que las primeras.

Importante

Las leyes son de obligado cumplimiento, pero las normas son de cumplimiento voluntario, excepto las normas reguladas por leyes.

En cuanto a la flor cortada, no existe una ley de calidad, pero se aplican, de forma general, las normas de calidad de los mercados europeos.

Existe una norma general de calidad europea, que se aplica a todos los productos hortícolas y frutícolas comercializados en Europa, y normas específicas de calidad para algunos productos concretos, los de mayor interés económico por volumen de ventas. Están establecidas por leyes y reglamentos emitidos por el Parlamento europeo.

Los aspectos que regulan las normas específicas de comercialización son los siguientes:

1 Definición del producto.

2 Disposiciones relativas a calidad.

3 Disposiciones relativas al calibrado.

4 Disposiciones relativas a las tolerancias.

5 Disposiciones relativas a la presentación.

6 Disposiciones relativas al mercado.

En hortícolas, los productos con norma específica son:

1 Lechugas y escarolas.