Verein Arche Noah - Handbuch Bio-Gemüse

Ab April können die Pflanzen ausgesetzt werden, Pflanzabstände 35 x 20 cm. Wenn im Garten bereits im Vorjahr Zuckerwurzelpflanzen geblüht haben, gehen in der Nähe der Pflanzen im kommenden Frühjahr jede Menge kleine Zuckerwurzelpflänzchen auf. Diese können sehr einfach verpflanzt werden.

Die Zuckerwurzel wächst besonders gut im gemäßigten Klima, auch auf halbschattigen Stellen und ist wie gesagt sehr frostfest.

Zuckerwurzeln sind Schwachzehrer, ihr Nährstoffbedarf ist vergleichbar mit → Karotte oder → Wurzelpetersilie.

Zuckerwurzeln kommen auch mit wenig Wasser zurecht, danken aber regelmäßige Wassergaben besonders in heißen trockenen Sommern mit höheren Erträgen.

Regelmäßig hacken und frei von Unkräutern halten.

Zuckerwurzeln gelten als selbstunverträglich. Eine Anbaupause von vier Jahren einhalten mit sich selbst und mit anderen Doldenblütlern. Geeignete Mischkulturpartner sind uns bislang nicht bekannt.

Es treten kaum Pflanzenkrankheiten auf. Wer Mäuse im Garten hat, gräbt die Zuckerwurzeln im Herbst allerdings besser aus und lagert sie mäusesicher.

Die Wurzeln wachsen bis in den November hinein. Geerntet wird ab dem Einsetzen der Fröste. Zuckerwurzel ist völlig winterhart und kann über den Winter im Boden bleiben und bei offenem Boden geerntet werden. Im Idealfall bildet eine Pflanze insgesamt bis zu 10–15 Wurzeln, die 20–30 cm lang werden können.

Da die Zuckerwurzel züchterisch in den letzten Jahrzehnten stark vernachlässigt wurde, empfehlen wir, die Pflanzen selbst zu vermehren und konsequent auf einen guten Wurzelansatz auszulesen. Die Vermehrung über Samen bringt eine größere genetische Vielfalt und eine bessere Auslesemöglichkeit. Im Herbst die Pflanzen ausgraben und jene mit den stärksten Wurzeln als Mutterpflanze für die nächstjährigen Pflanzen verwenden. Ausgegrabene Pflanzen frostfrei überwintern. Die Wurzeln lassen sich kühl und in leicht feuchte Sägespäne oder Sand eingeschlagen einige Monate lagern. Man kann die Pflanzen auch für die Küche beernten und gleichzeitig wieder als Mutterpflanze zur Vermehrung verwenden: Die stärkeren Wurzeln für die Küche abschneiden und einige lange dünne Wurzeln dran lassen und so wieder setzen.

Wenn man bereits Pflanzen hat, die viele dicke Wurzeln ausbilden, kann man sie leicht über Wurzelsprosse vermehren.

Was die Kultur der Zuckerwurzel als Kübelpflanze betrifft, haben wir bislang keine Erfahrungen, doch hat die Pflanze sicher ein Experimentier-Potential, zumal sie auch für schattigere Balkone geeignet ist.

Uns sind keine Sorten im engen Sinn bekannt, allerdings verschiedene Herkünfte. Einige Herkünfte werden schon seit einigen Jahren auf große, wenig verzweigte Wurzeln ausgelesen. Bei Arche Noah ist dies eine Herkunft aus dem Botanischen Garten in Frankfurt, die auch in Kooperation mit ReinSaat als Saatgut angeboten wird.

Zuckerwurzel

Peter Lassnig, Vielfaltsgärtner, Gärtnerei Ochsenherz: „Wir setzen Jungpflanzen, die wir zeitig im Frühjahr aussäen oder machen Direktsaaten noch vor dem Winter (Dezember). Die vegetativ vermehrten Pflanzen haben meiner Erfahrung nach anscheinend stärker verholzte, weniger fleischige Wurzeln. Ich bin mir aber noch nicht sicher, woran das liegt. Ich habe den Eindruck, dass es da noch viel zu experimentieren gibt.“

Zuckerwurzeln enthalten 4–8 % Zucker (Saccharose). Die Wurzeln sind roh oder gekocht genießbar und lassen sich ähnlich zubereiten wie Pastinaken: gedünstet, in Olivenöl angebraten, gebacken oder zu feinen Pürees oder Suppen verarbeitet. Vor der Produktion des raffinierten Zuckers aus Zuckerrüben und Zuckerrohr wurde sie als die „süßeste Wurzel“ bezeichnet. Ihr Zuckerspektrum ist für Diabetiker günstiger als das der Erdäpfel und des Weizens. Zuckerwurzeln enthalten nur sehr wenig Stärke.

Nach dem Winter bilden Zuckerwurzeln im Inneren einen starken Faserstrang, aus dem später die Blütendolde wächst. Diesen holzigen, zähen Teil entfernt man am besten vor der Zubereitung, indem man die frischen Wurzeln in der Mitte auseinander bricht. Dadurch lässt sich der fasrige Strang einfach herausziehen. Lange dünne Zuckerwurzeln sind meist auch sehr holzig. Sie können aber wie Spargel zusammengebunden als Geschmacksträger mitgekocht werden.

Das Oberirdische der Zuckerwurzel

Zutaten

• 500g Zuckerwurzeln, in mundgerechte Stücke geschnitten

• 1 l Kalbsfond oder Gemüsebrühe

• einige Safranfäden, in heißer Brühe vorgeweicht

• Mehl, frischer Ingwer, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz

• trockener Marsala

• 1/4 l Obers

• kalte Butterflöckchen

• Zuckerwurzelblätter oder frischer Kerbel gehackt

Zubereitung

Die Zuckerwurzelstücke mit einem Teil der Brühe knapp bedeckt bissfest garen. Für die Suppeneinlage einige Wurzelstücke entnehmen, beiseite stellen. Safranfäden (im Einweichsud) beigeben und gemeinsam mit den verbliebenen Zuckerwurzeln noch einige Zeit köcheln. Die Kochflüssigkeit reduzieren lassen. Danach mit etwas Mehl stäuben und das Wurzelwerk mit dem Stabmixer pürieren. Cayennepfeffer und den Saft von frisch geriebenem Ingwer zufügen. (Der fein geraffelte Ingwer wird durch ein Teesieb abgepresst). Die pürierte Masse mit der restlichen Brühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Alles nochmals aufkochen und einen Schuss Marsala sowie die zurückbehaltenen ganzen Zuckerwurzelstücke zugeben. Die Suppe mit Obers legieren, kalte Butterflöckchen montieren und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Zuletzt die Crèmesuppe mit frisch gehacktem Kerbel- oder Zuckerwurzelkraut bestreuen und mit einem Obershäubchen servieren.

(Rezept von Karina Bartmann)

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