Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. INAF0108 Alejandro Medrano Medrano |
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Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. INAF0108
Autor: Alejandro Medrano Medrano
1ª Edición
© IC Editorial, 2013
Editado por: IC Editorial
C.I.F.: B-92.041.839
Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Málaga
Teléfono: 952 70 60 04
Fax: 952 84 55 03
Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com
Internet: www.iceditorial.com
IC Editorialha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para IC Editorialninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.
Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.
Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.
ISBN: 978-84-15792-01-7
Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.
Presentación del manual
El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ám- bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia.La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General,definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.
Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo,donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería,
perteneciente al Módulo Formativo MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería,
asociado a la unidad de competencia UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería,
del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería
Portada
Título Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. INAF0108 Alejandro Medrano Medrano ic editorial
Copyright Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. INAF0108 Autor: Alejandro Medrano Medrano 1ª Edición © IC Editorial, 2013 Editado por: IC Editorial C.I.F.: B-92.041.839 Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera 29200 ANTEQUERA, Málaga Teléfono: 952 70 60 04 Fax: 952 84 55 03 Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com Internet: www.iceditorial.com IC Editorial ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para IC Editorial ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S. L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. ISBN: 978-84-15792-01-7 Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.
Presentación Presentación del manual El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám- bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación. El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general. Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada. Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas. El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería, perteneciente al Módulo Formativo MF0034_2: Elaboraciones básicas de panadería y bollería, asociado a la unidad de competencia UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería, del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería
Índice
Capítulo 1 Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
1. Introducción
2. Harinas
3. Levaduras e impulsores
4. Agua y sal
5. Edulcorantes
6. Aditivos
7. Huevos y ovoproductos
8. Materias grasas
9. Productos lácteos
10. Cacao y productos derivados
11. Frutas y derivados
12. Frutos secos y especias
13. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
14. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería
16. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2 Aprovisionamiento de almacén
1. Introducción
2. Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
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