Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0108

4 Definir los criterios para la agrupación de los productos con la relación de la trazabilidad y los sistemas de identificación correspondientes.

5 Establecer los registros y la documentación necesaria, que incluirá: el ámbito de aplicación, las características y descripción del sistema de trazabilidad, el registro de las operaciones y el procedimiento de revisión y actualización del sistema.

6 Determinar los mecanismos de validación y verificación del sistema para comprobar la exactitud de la información almacenada, así como el tiempo de respuesta ante una demanda de información sobre la trazabilidad.

7 Establecer los sistemas de comunicación interempresas (proveedor-empresa-cliente).

8 Definir el procedimiento de localización, inmovilización y, en su caso, retirada de los productos de los que se sospeche que no sean seguros y no cumplan los requisitos legales. Ante un incidente de este tipo, se debe seguir una serie de pasos:Informar a las autoridades competentes.Identificar la naturaleza del incidente.Localizar el producto afectado.Adoptar las medidas correctoras apropiadas.Informar a las demás partes interesadas o implicadas.

Se puede requerir la trazabilidad en tres sentidos:

1 Trazabilidad hacia atrás: referida a los productos que entran y a los proveedores de estos productos.

2 Trazabilidad interna o de proceso: referida a los productos dentro de la empresa, independientemente de que se generen o no nuevos productos.

3 Trazabilidad hacia delante: referida a los productos preparados para la expedición y a los clientes inmediatos a los que se entregan.

Importancia del sistema de trazabilidad

Al margen de su requerimiento legal, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores económicos, consumidores y administración. En caso de problemas sanitarios, quejas de clientes, fallos en la producción, etc., el operador económico puede retirar los productos con la mayor rapidez. También es capaz de determinar la causa del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino de los productos. La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños en la imagen comercial de la marca. Los consumidores se sientes más satisfechos y confiados en los productos que consumen, teniendo la garantía de que existe transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Además, la Administración puede actuar de forma más eficaz en la gestión de alertas sanitarias, intoxicaciones, etc., reduciendo las alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen, tanto para los consumidores como para el sector industrial. Asimismo, la Administración puede depositar mayor confianza en los establecimientos que tienen implantado un sistema de trazabilidad, facilitando las actividades de control oficial.

Recuerde

La trazabilidad se puede requerir en tres sentidos: hacia atrás, hacia delante y de proceso o interna.

Aplicación práctica

En una empresa de elaboraciones cárnicas, ¿qué pasos se deben llevar a cabo para implantar un sistema de trazabilidad?

SOLUCIÓN

1 Estudiar los sistemas de archivos previos que hasta ahora se han utilizado.

2 Consultar con proveedores y clientes, pidiéndoles toda la información necesaria requerida por la legislación.

3 Definir el ámbito de aplicación, teniendo en cuenta la actividad realizada por la empresa: despiece, racionamiento, aplicación de técnicas culinarias, etc.

4 Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.

5 Establecer registros y documentación necesaria.

6 Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.

7 Establecer mecanismos de comunicación interempresas.

8 Establecer procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso, retirada de productos, sin que ello afecte a la salud.

En este capítulo se establecen tanto las características como la legislación que establece la aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas, pudiendo destacar la aplicación de los sistemas de APPCC, la trazabilidad de los alimentos y su manipulación.

La legislación que hoy en día se aplica viene dada por el Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, incluyendo los procedimientos del autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Hay que destacar que varias comunidades autónomas han elaborado una legislación propia, dentro de la cual se establecen unos criterios específicos según sus necesidades, y respetando siempre la legislación comunitaria, establecida por el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero.

Las normas relativas a los manipuladores de alimentos vienen dadas por el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, derogando al anterior, debiendo además tener presente lo indicado por el Reglamento 852/2004.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Qué debe hacer el manipulador de alimentos para conseguir los objetivos propuestos?

1 Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: manejo de los alimentos.

2 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien a la empresa en todo momento.

3 Disminuir el sentido de la responsabilidad hacia los demás, por la trascendencia del servicio que presta.

4 Las opciones a y b son correctas.

2. Para la correcta limpieza de un equipo existe una ficha, la cual contiene...

1 ... las piezas de las que consta el equipo.

2 ... tres columnas que indican el momento de hacerlo, el modo y el material que se precisa.

3 ... la garantía del equipo.

4 Las opciones a y b son correctas.

3. ¿Cuál es la iluminación adecuada?

1 La que permite trabajar de manera correcta y facilita ver la suciedad.

2 La de bajo consumo energético.

3 La que está protegida por una mampara y nunca situada encima de los alimentos.

4 Las opciones a y c son correctas.

4. Complete las siguientes frases.

Al eliminar los __________, se debe planificar, de manera que no haya ____________ cruzada.

Según la normativa de CE y BGA en materia alimentaria, las _____ de ______ deben estar fabricadas en __________.

5. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 El reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, en su artículo 18 establece, con carácter horizontal para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer de un sistema de trazabilidad propio.VerdaderoFalso

2 El Real Decreto 105/2010 elimina la necesidad de formación en torno a la correcta manipulación de alimentos.VerdaderoFalso

3 La trazabilidad interno o de procesos es la referida a los productos que entran y a los proveedores de estos productos.VerdaderoFalso

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