Nora Brehme - Erfolgreiches Verpflegungsmanagement

Inhaltsverzeichnis

Inhalt

Vorwort

1 Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung

1.1 Außer-Haus-Verpflegung

1.2 Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung

1.3 Formen der Außer-Haus-Verpflegung

1.4 Formen der Gemeinschaftsverpflegung

1.5 Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung

1.6 Umfang und Dauer der Versorgung

1.7 Zielorientierung des Betriebs

1.8 Charakterisierung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes

1.8.1 Marktsegmente nach Betreibern

1.8.2 Marktsegmente nach Bewirtschaftern

1.9 Begriffsklärung

2 Ziele des Verpflegungsbetriebs

2.1 Leitbild – das oberste Ziel

2.2 Ziele

2.2.1 Anspruchsgruppen

2.2.2 Teilleistungen

2.2.3 Teilanforderungen

2.2.3.1 Ernährungsphysiologische Anforderungen

2.2.3.2 Sensorische Anforderungen

2.2.3.3 Hygienische Anforderungen

2.2.3.4 Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit

2.2.3.5 Ökologische Anforderungen

2.2.3.6 Soziokulturelle Anforderungen

2.2.3.7 Politisch-rechtliche Anforderungen

2.2.3.8 Ökonomische Anforderungen

2.2.3.9 Anforderungen an die Annehmlichkeit des Umfelds

2.2.3.10 Anforderungen an die Verlässlichkeit

2.2.3.11 Anforderungen an die Abwechslung

2.2.3.12 Anforderungen an die Flexibilität

2.2.3.13 Anforderungen an die Leistungskompetenz

2.2.3.14 Anforderungen an das Einfühlungsvermögen

2.3 Zielsysteme und Zielkonflikte

2.3.1 Zielsysteme

2.3.2 Zielkonflikte

3 Verpflegungssysteme 3.1 Bestellsystem

3.1.1 Information des Verpflegungsteilnehmers

3.1.2 Auswahl der Speisen durch den Verpflegungsteilnehmer

3.1.3 Bestellvorgang

3.2 Wareneinsatzsystem

3.3 Küchensystem 3.3.1 Zubereitungsküche

3.3.1.1 Frischküche

3.3.1.2 Cook-and-Chill-Küche

3.3.1.3 Cook-and-Freeze-Küche

3.3.1.4 Sous-Vide-System

3.3.1.5 Green-Vac-System

3.3.1.6 Nacka-System

3.3.2 Aufbereitungsküche

3.3.3 Mischküche

3.3.4 Zentralküche mit Verteilerküche

3.3.5 Zentralküche mit Relaisküche

3.4 Distributionssystem

3.5 Ausgabesystem

3.6 Abrechnungssystem

3.7 Geschirrkreislaufsystem

4 Bewirtschaftungssystem 4.1 Gründe für die Fremdvergabe

4.1.1 Einsparung von Personalkosten

4.1.2 Überzeugungskraft von Cateringunternehmen

4.2 Formen der Bewirtschaftung

4.2.1 Eigenregie

4.2.2 Fremdmanagement

4.2.3 Service-GmbH

4.2.4 Service-Verein

4.2.5 Catering

4.2.6 Fernverpflegung

4.2.7 Pacht

4.3 Herausforderungen bei der Fremdvergabe

4.3.1 Personalrechtliche Fragen

4.3.2 Umsatzsteuerrechtliche Fragen

4.3.2.1 Steuerbarer Umsatz

4.3.2.2 Steuersatz

4.3.2.3 Bemessungsgrundlage für Umsatzsteuer

4.4 Entscheidungsverfahren bei Fremdvergabe

4.4.1 Leistungsbeschreibung

4.4.2 Ausschreibung

4.4.3 Sichtung der Angebote

4.4.4 Auswahl des günstigsten Angebots

5 Personalbedarf

5.1 Literaturübersicht zu Personalkennzahlen

5.2 Untersuchungsmethode

5.2.1 Grundgesamtheit und Stichprobe

5.2.2 Befragungsinstrument und Befragung

5.2.3 Datenaufbereitung und -auswertung

5.3 Personalbestand nach verschiedenen Küchenmerkmalen

5.3.1 Personalbestand nach Küchengröße

5.3.2 Personalbestand nach Anzahl Auswahlmenüs zum Mittagessen

5.3.3 Personalbestand nach Wunschkostanteil

5.3.4 Personalbestand nach Umfang der Durchführung von Arbeitsschritten durch kücheneigenes Personal

5.3.5 Personalbestand nach Anteil der Verwendung küchenfertiger Lebensmittel

5.3.6 Personalbestand nach Technisierungsgrad

5.3.7 Personalbestand nach Abwesenheitsquote des Personals

5.3.8 Personalbestand nach Bereich der Gemeinschaftsverpflegung

5.3.9 Personalbestand nach Anspruchsniveau der Verpflegungsteilnehmer

5.3.10 Personalbestand nach Profit-Orientierung des Betriebs

5.4 Bestimmung des Personalbedarfs eines Betriebs nach Qualifikationsstufe und Küchenmerkmalen

6 Speisenplanung

6.1 Implizite Methode

6.2 Explizite Methoden

6.2.1 Versuch-und-Irrtum-Methode

6.2.2 Optimierungsmethode

6.2.2.1 Speisenmengenmodell

6.2.2.2 Speisenarten- und -mengenmodell

7 Produktionsablaufplanung

7.1 Traditionelle Planung

7.2 Intuitive Planung

7.3 Systematische Planung – Netzplantechnik

8 Kostenrechnung

8.1 Kostenrechnung und Buchführung

8.2 Aufbau der Kostenrechnung

8.3 Kostenartenrechnung 8.3.1 Personalkosten

8.3.1.1 Personalkosten pro Monat

8.3.1.2 Personalkostenkennzahlen

8.3.2 Lebensmittelkosten

8.3.2.1 Festwertmethode

8.3.2.2 Inventurmethode

8.3.2.3 Fortschreibungsmethode

8.3.3 Sonstige Sachkosten

8.3.4 Abschreibungen

8.3.5 Kapitalkosten

8.3.6 Sonstige Kosten

8.4 Kostenstellenrechnung

8.4.1 Primärkostenrechnung

8.4.2 Sekundärkostenrechnung (innerbetriebliche Leistungsverrechnung)

8.5 Kostenträgerrechnung

8.5.1 Divisionskalkulation

8.5.2 Äquivalenzziffernrechnung

8.6 EDV-gestützte Kostenrechnung

9 Qualitätsmanagement 9.1 Zur Rolle des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.1.1 Was soll QM bewirken?

9.1.2 Spezifika des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.1.2.1 Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe arbeiten mit Lebensmitteln

9.1.2.2 Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe sind Dienstleister

9.2 Wesentliche Schwerpunkte des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.1 Steuerung der Prozessqualität

9.2.2 Rechtssicherheit und Minderung von Haftungsrisiken

9.2.3 Qualitätsmanagement bei der Beschaffung

9.2.4 Reklamationsmanagement

9.2.5 Ermittlung der Kundenzufriedenheit

9.2.6 Management der Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.6.1 Wesentliche rechtliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.6.2 Aufbau eines Managementsystems zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

9.3 Zertifizierung in der Gemeinschaftsverpflegung

9.3.1 Zur Wirkungsweise der Zertifizierung bei Verpflegungsdienstleistungen

9.3.2 Ausgewählte Standards zur Zertifizierung von Verpflegungsdienstleistungen

9.3.2.1 Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

9.3.2.2 RAL Gütezeichen „Kompetenz richtig Essen“

Literaturverzeichnis

Bibliografische Informationen der Deutschen Nationalbibliothek

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