Nora Brehme - Erfolgreiches Verpflegungsmanagement

c)sowie nach Zacharias (1992, S. 44) den Merkmalen für die Bewertung des Ergebnisses.

Abb.1.3: Begriffsdefinitionen in der Gemeinschaftsverpflegung

•Ein Gerichtist nach Zacharias (1992, S. 44) eine Zusammenstellung verschiedenartiger, sich ergänzender Speisen in getrennter oder gemischter Form. Die Speisen eines Gerichts werden üblicherweise gleichzeitig verzehrt (beispielsweise Leberragout mit Kartoffelpüree). Es kann sich um Vorgericht (umgangssprachlich: Vorspeise), Hauptgericht oder Nachgericht (umgangssprachlich: Nachspeise) handeln.

•Ein Menüist in Anlehnung an Zacharias (1992, S. 44) eine Kombination mehrerer Speisen und/oder Gerichte, die in einer aufeinander abgestimmten Reihenfolge (zum Beispiel in der Reihenfolge Vorgericht – Hauptgericht – Nachgericht) verzehrt werden.

•Beispiele für Menüs sind Frühstücks-, Vormittags-, Mittags-, Nachmittags-, Vesper-, Abend- und Spätmenü.

•Eine Mahlzeitist in Anlehnung an Karg (1985, S. 20) die Zeit, zu der ein Mahl eingenommen wird. Beispiele für Mahlzeiten sind Frühstücks-, Vormittags-, Mittags-, Nachmittags-, Vesper-, Abend- sowie Spätmahlzeit.

•Ein Speisenplanist eine Zusammenstellung der Menüs, Gerichte und Speisen, die zu den Mahlzeiten angeboten werden. Es gibt Tages-, Wochen- und Mehrwochenpläne. Der Speisenplan einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung unterscheidet sich von einer Speisenkarte eines Restaurants.

•Auf einer Speisenkartewird das Angebot ohne zeitlichen Bezug dargestellt, denn jede Speise der Speisenkarte wird an jedem Tag angeboten.

von Margot Dasbach, Annegret Reiprich

Was ist zu tun, um die Qualität der Verpflegungsleistung zu verbessern? Sicher bietet diese Frage ausreichend Diskussionsstoff, um mehrere Dienstberatungen zu füllen. Es gibt viele Aspekte und Antworten. Betriebe, die mit Zielen und Zielsystemen arbeiten und deren oberstes Ziel in einem Leitbild formuliert ist, finden oft schneller und effektiver eine Antwort oder Lösung.

• Ziele helfen planen:Zum Beispiel plant die Küchenleitung jeden Freitag Zeit ein, um an der Umsetzung des Qualitätsmanagementsystems zu arbeiten, denn diese Aufgabe ist in den Zielen festgeschrieben.

• Ziele helfen entscheiden:Stehen Alternativen zur Verfügung, wird die Möglichkeit gewählt, die dem vorgegebenen Ziel entspricht oder ihm am nächsten kommt. Die neue Küchenleiterin in einem Altenpflegeheim steht zum Beispiel im Frühjahr vor der Aufgabe, eine Aktionswoche durchzuführen. Zur Wahl stehen eine Italienische Woche und eine Erdbeer-Spargel-Woche. Die Entscheidung fällt zugunsten der Erdbeer-Spargel-Woche aus, denn als Ziel ist formuliert, dass das Haus saisonale und traditionelle Kost bietet.

• Ziele helfen führen:In einer Mensa werden zum Beispiel die Studierenden am Ende eines jeden Semesters gebeten, die Qualität der Verpflegungsdienstleistung zu bewerten. An der letzten Befragung nahmen nur 10 Prozent der Studierenden teil. Davon waren nur 35 Prozent mit der Qualität zufrieden. Ziel ist es nun, die Teilnahme an der nächsten Befragung zu erhöhen und die Zufriedenheit zu steigern. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Mensa kennen das Ziel und wissen, worauf es in der täglichen Arbeit ankommt.

• Ziele helfen, sich selbst und andere einzuschätzen:Der Vergleich der erreichten Ziele mit den gesteckten Zielen hilft bei der eigenen Einschätzung sowie bei der Einschätzung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Welche Ziele wurden erreicht, welche Ziele nicht und warum konnten diese nicht erfüllt werden? Daraus kann dann die weitere Vorgehensweise (Veränderung der Strategie zum Erreichen der Ziele, Veränderung der Ziele usw.) abgeleitet werden (Bottler 1982, S. 66).

Das Leitbild ist das oberste Ziel eines Betriebs. Die Aussagen, die im Leitbild getroffen werden, sind für den gesamten Betrieb, also für jeden Bereich, für jede Abteilung gültig. Aus diesem Grund sind sie sehr allgemein formuliert. Diese allgemeinen Aussagen des Leitbilds müssen für jeden Bereich einzeln in Form von Zielen konkreter formuliert werden.

Geht es beispielsweise in dem Leitbild einer Schule darum, dass sich die Schülerinnen und Schüler wohlfühlen sollen, dann sollte sich jeder Bereich, auch die Schulküche, folgende Fragen stellen: Wie können wir das erreichen? und Was müssen wir dafür tun? Daraus ergeben sich konkrete Ziele, zum Beispiel unser Geschirr ist farbenfroh, die Wände des Speiseraums werden mit Bildern geschmückt, dabei werden Alter und Interessen unserer Gäste (Schülerinnen und Schüler) berücksichtigt …

In einem anderen Beispiel steht die Küchenleitung einer Pflegeeinrichtung vor der Frage, ob das leicht angeschlagene Geschirr weiterhin benutzt werden kann oder auszutauschen ist. In den Zielen des Verpflegungsbetriebs ist zu finden, dass das Geschirr frei von schadhaften Stellen ist . Mit diesem Ziel wird ein kleiner Teil der Aussage aus dem Leitbild, … die Würde des Menschen liegt uns am Herzen … beschrieben.

Das Leitbild beschreibt die obersten Ziele des Trägers (Trägerleitbild) oder der Einrichtung (Einrichtungsleitbild). In einigen Einrichtungen spricht man synonym anstelle von Leitbild auch von Leitsätzen.

Mit dem Leitbild wird eine gemeinsame Wertvorstellung niedergeschrieben. Leitbilder sind nicht etwas von und für die Chefetage. Leitbilder sind von und für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und sollten entsprechend gelebt werden.

Idealerweise sollten sich ausgewählte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus jedem Bereich zusammenfinden und das Leitbild formulieren. Die Leitung sollte dabei nicht federführend, jedoch richtungsweisend sein.

In einem Leitbild werden beispielsweise Fragen nach der Identität, der Herkunft, den angebotenen Leistungen und der großen gemeinsamen Aufgabe einer Einrichtung beantwortet.

Diese Aussagen stärken nicht nur das Selbstbewusstsein eines Unternehmens auf dem Markt gegenüber den Kundinnen und Kunden sowie Mitwettbewerbern, sondern unterstreichen die Wichtigkeit jeder im Unternehmen tätigen Person, unabhängig davon, welche Stellung sie hat und welche Aufgabe sie erfüllt. Mit dem Leitbild können festgelegte Wege konsequent verfolgt werden, die auf die Erfüllung der Ziele gerichtet sind. Die Einrichtung hat dadurch die Möglichkeit, geschlossen und harmonisch zusammenzuarbeiten.

Das folgende Leitbild ist ein Trägerleitbild der Diakonie Riesa-Großenhain gGmbH, auf dessen Grundlage jede Einrichtung dieses Trägers Einrichtungsleitbilder entwickeln kann.

Unser Leitbild

Wirorientieren uns an den Grundwerten, die in der Bibel stehen.

Das heißt für uns:

•Wir orientieren uns an den Erfahrungen, die Menschen aus ihrem Vertrauen in Gott in ihrem Lebensalltag machten und machen.

• Wirorientieren unser Handeln an christlichen Grundwerten und Erfahrungen.

• Wirwidmen dem Menschen unsere Aufmerksamkeit.

• Wirstreben nach Glaubwürdigkeit in Wort und Tat.

Wirachten die Würde jedes Menschen.

Das heißt für uns:

• Wirnehmen jeden Menschen, unabhängig von seiner Glaubenszugehörigkeit, von seinem Alter und Geschlecht sowie von seinem Rang und Namen, vorbehaltlos an.

• Wirakzeptieren, dass jeder Mensch aus seinen Erfahrungen heraus weiß, was er will und was er braucht.