Nora Brehme - Erfolgreiches Verpflegungsmanagement

Der Gemeinschaftsverpflegungsmarkt in Deutschland kann nach den Betreibern und nach den Bewirtschaftern charakterisiert werden.

Bei jeder Betrachtungsweise besteht die Problematik, dass es keine umfassende Statistik über die Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe in Deutschland gibt. Die Informationen können nur bruchstückhaft aus Sekundärstatistiken zusammengetragen werden, wobei unterschiedliche Bezugszeitpunkte, unterschiedliche Mengenbezüge und unterschiedliche Definitionen die Zusammenführung der Statistik erschweren. Schätzungen überwiegen in der Statistik. Heinrichsdobler (2003) schätzt die Anzahl der täglich in Großküchen (Gemeinschaftsverpflegung und Individualverpflegung) verpflegten Personen auf 23 Millionen. Alle folgenden Statistiken beziehen sich ausschließlich auf die Gemeinschaftsverpflegung.

Betreiber sind jene Institutionen, in denen Menschen verpflegt werden. Tabelle 1.2 zeigt die Struktur der Gemeinschaftsverpflegung nach Betreibern in Anlehnung an die Klassifikation von Paulus (1988, S. 230). Die größte Anzahl der Betriebe liegt bei den Tageseinrichtungen für Kinder (Kinderkrippen, Kindergärten, Horte) vor. Es ist jedoch nicht statistisch erfasst, in wie vielen dieser Einrichtungen auch eine Verpflegungsdienstleistung angeboten wird. Bei den stationären Einrichtungen sind es die Krankenhäuser und Pflegeheime, die täglich die meisten Essen produzieren.

1VT = Verpflegungsteilnehmer

2Tageseinrichtungen in öffentlich geförderter Kindertagespflege, Stand 01.02.2018; Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis) 2018c, S. 11. Unklar ist, in welchem Anteil der Einrichtungen eine Verpflegung angeboten wird.

3Verwaltungseinheiten mit Ganztagsbetrieb in öffentlicher und privater Trägerschaft 2017, Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland 2019, 1* ; Schüler-/innen im Ganztagsschulbetrieb an allgemeinbildenden Schulen in öffentlicher und privater Trägerschaft 2017, Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland 2019, 35*.

4Stand: 2017; Quelle: Deutsches Jugendherbergswerk (2018, S. 29)

5Stand: 2016, Quelle: Deutsches Studentenwerk 2017, S. 2; als Anzahl ist die Anzahl der Tischplätze angegeben; Mehrfachnutzungen der Plätze sind möglich.

6Stand: 2006; Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis) 2019b.

7Stand: 2017; Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis) 2019d.

8Stand: 01.01.2012; Quelle: Bundearbeitsgemeinschaft der Freien Wohlfahrtspflege 2014, S. 34.

9vollstationäre und teilstationäre Pflegeheime; Stand: 2017; Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis) 2018a, S. 16.

10Familienferienstätten, Häuser der Erwachsenenerholung einschl. Seniorenerholung und Frauenhäuser, Stand: 01.01.2012; Quelle: Bundearbeitsgemeinschaft der Freien Wohlfahrtspflege 2014, S. 28.

11Einrichtung und Genehmigte Plätze am 31.12.2016 in Einrichtungen der stationären Erziehungshilfe mit mehreren Gruppen im Schichtdienst auf einem Heimgelände (Stammhaus): Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis) 2016, S. 9 und Statistisches Bundesamt (Destatis) 2016, S. 19

12Stand: 31.08.2018; Anzahl der Vollzugsanstalten und Belegungsfähigkeit; Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis) 2018b.

13Stand 2010; Quelle: Arens-Azevêdo und Wollmann 2012.

14Stand 2011; Anzahl der Essenteilnehmer wurde aus der Anzahl der Verzehrsfälle pro Jahr und 260 Verpflegungstagen pro Jahr errechnet. Quelle: Roehl und Strassner 2011, S. 19.

Tab.1.2: Marktsegmente der Gemeinschaftsverpflegung nach Betreibern (Zusammenstellung in Anlehnung an Pfau (2004))

Die Betriebsverpflegung stellt wahrscheinlich das größte Marktsegment dar. Die Anzahl der Betriebe bezieht sich nur auf solche Betriebe, die mindestens 100 Beschäftigte haben.

Bewirtschafter sind jene Betriebe, die die Verpflegungsdienstleistungen erstellen. Dies kann der Betreiber selbst sein (Eigenbewirtschaftung), oder die Bewirtschaftung ist an ein anderes Unternehmen fremdvergeben (Fremdbewirtschaftung). Über die eigenbewirtschafteten Betriebe gab es lange Zeit gar keine Statistik. Seit 2006 führte das Redaktionsteam der Zeitschrift gv-praxis eine Umfrage bei den großen eigenregiegeführten (einschließlich Rechtsform GmbH) Betriebskantinen durch, die weder vollständig noch repräsentativ ist. Diese in 2018 befragten TOP 40 Betriebe verköstigen in 578 eigenregiergeführten Einheiten täglich 323.300 Mitarbeiter (Schmid und Reif 2018b, S. 20).

Über die fremdbewirtschafteten Betriebe erarbeitet das Redaktionsteam der Zeitschrift gv-praxis seit vielen Jahren jährlich eine Marktanalyse (Schmid und Reif 2018a). Es handelt sich jedoch nicht um eine statistische Vollerhebung, sondern um Selbstauskünfte der vom Redaktionsteam angeschriebenen Unternehmen (für einige Unternehmen wurden die Daten geschätzt). Das Redaktionsteam geht davon aus, dass dies die 31 größten Unternehmen auf dem deutschen Markt sind.

Marktführer (die fünf Unternehmen mit dem meisten Umsatz) sind nach dieser Analyse die Firmen Compass Group Deutschland GmbH, Aramark Holdings GmbH & Co. KG, Sodexo Services GmbH, Klüh Catering GmbH sowie apetito catering B.V.& Co. KG.

Die Anzahl der Verpflegungsteilnehmer wird in dieser Marktanalyse nicht ausgewiesen. Der Gesamtumsatz der 31 befragten Unternehmen lag im Jahr 2017 bei 3,31 Mrd. € (Schmid und Reif 2018a). Das könnten bei einem Durchschnittsbon von etwa 4,50 € etwa 2,8 Mio. Verpflegungsteilnehmer pro Tag sein (eigene Schätzung).

Tabelle 1.3 zeigt die Anzahl der Verträge (also der bewirtschafteten Betriebe) und die Umsätze der 31 größten Cateringunternehmen Deutschlands im Jahr 2017. Ein Vergleich mit Tabelle 1.2 zeigt große Unterschiede. Während Tabelle 1.2 alle Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen ausweist, zeigt Tabelle 1.3 nur die von den 31 größten Cateringunternehmen bewirtschafteten Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe.

Tab.1.3: Anzahl der Verträge sowie Umsatz 2017 der 31 größten Cateringunternehmen Deutschlands (Schmid und Reif 2018a)

Die im Folgenden erläuterten Begriffe werden teilweise in der Umgangssprache anders verwendet als in der Fachsprache. Aus diesem Grund erfolgt hier eine Definition. Abbildung 1.3 stellt die Definitionen anhand eines Beispiels grafisch dar.

• Lebensmittelsind nach Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch LFBG (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch 2005) sowie EU-Verordnung 178/2002 (VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002) alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind […], dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden.

• • Speisensind in Anlehnung an Zacharias (1992, S. 44) verzehrfertige rohe, gegarte oder anders zubereitete Lebensmittel oder Kombinationen von Lebensmitteln.

•Ein Rezeptist eine Anleitung, nach der Lebensmittel zu Speisen für den menschlichen Verzehr zubereitet werden. Es besteht (nach Bölts und Dickau 2016) aus:

a)der Aufzählung der Zutaten nach Art und Menge,

b)einer Arbeitsanweisung für das Vorbereiten, Garen und Aufbereiten,