Sophie Albrecht - ERFURTER KOCHBUCH für die bürgerliche Küche 1

8. Gehirnklößchen 8. Gehirnklößchen. Ein ganzes Kalbsgehirn wäscht und häutet man ganz sauber ab, dann wäscht man es noch einmal und läßt es ganz rein ablaufen. Alsdann wird es mit einem halben Nösel süßem Rahm, zwei Eiern, etwas Salz und Muskate in eine Schüssel gethan, alles tüchtig mit einem Kochlöffel unter einander gerührt und nach und nach etwas weißes Mehl hinzu gethan, bis es zu einem Teig wird, aus dem man kleine Klößchen formt, welche man in die kochende Fleischbrühe legt und eine Viertelstunde lang kochen läßt.

Kalteschalen.

1. Bier-Kalteschale

2. Kirschen-Kalteschale

3. Heidelbeeren-Kalteschale

4. Weinbeeren-Kalteschale

5. Erdbeeren-Kalteschale

6. Pflaumen-Kalteschale

7. Aepfel-Kalteschale

8. Himbeeren-Kalteschale

9. Kalteschale von dicker Milch

10. Kalteschale von Buttermilch

11. Bretzel-Kalteschale

12. Kalteschale von Citronen

Gemüse.

1. Blatt-Kohl

2. Grüne Erbsen

3. Geschmorte grüne Erbsen

4. Grüne Erbsen mit Spargel

5. Grüne Erbsen mit Karotten

6. Grüne Erbsen mit Semmelklößchen

7. Eingemachte Erbsen zu kochen

8. Eingemachte grüne Bohnen zu kochen

9. Gemüse von Garten-Salat

10. Gedämpfte Birnen

11. Frische Morcheln als Gemüse

12. Gemüse von Aepfeln und Zwiebeln

13. Kartoffel-Gemüse

14. Geröstete Kartoffeln

15. Weiße Bohnen

16. Dürre Erbsen auf gewöhnliche Art

17. Linsen

18. Gemüse von Brunnenkresse für Kranke

19. Grüne Bohnen

20. Blumenkohl

21. Blumenkohl mit Weinsauce

22. Buffbohnen-Gemüse

23. Wirsingkohl

24. Gemüse von Kartoffeln, Sellerie und Porree

25. Kohlrüben

26. Kohlrabi

27. Gemüse von Spargel

28. Spinat

29. Zuckerschoten

30. Pastinaken

31. Möhren mit Kartoffeln

32. Weißkraut

33. Sauerkraut

34. Sauerkraut in Häuptchen oder Kompst

35. Weiße Rüben

36. Gemüse von Erbsen, Buffbohnen, Karotten und Kartoffeln

Braten.

1. Gänse zu braten

2. Einen Truthahn zu braten

3. Krammetsvögel [Wacholderdrossel] zu braten

4. Bratwurstklößchen zu machen

5. Gänseleber zu dämpfen

6. Rebhühner zu dämpfen

7. Lerchen zu braten

8. Tauben zuzubereiten

9. Enten zu dämpfen

10. Enten zu braten

11. Schweinekarbonade zu braten

12. Rippenbraten

13. Sauerer Rindsbraten

14. Saure Schweinskeule zu braten

15. Sauerer Kalbsbraten

16. Schöpskeulen [Schöps = Schaf] zu braten

17. Frische Schweinskeule zu braten

18. Wildpretsbraten zu bereiten

19. Hasen zu braten

20. Sauerer Wildpretsbraten

Saucen.

1. Rosinen-Sauce

2. Rosinen-Sauce über Kalbfleisch

3. Majoran- oder thüringisch: Meihral-Sauce

4. Eier-Sauce

5. Schaum-Sauce von Wein

6. Zwiebel-Sauce

7. Kräuter-Sauce

8. Hagebutten-Sauce

9. Citronen-Sauce

10. Choccoladen-Sauce

11. Wein-Sauce

12. Stachelbeer-Sauce

13. Kapern-Sauce zu Kalbfleisch

14. Senf-Sauce

15. Zwiebel-Sauce

16. Mandel-Sauce

17. Spargel-Sauce

18. Mus- Sauce

19. Kirsch-Sauce

20. Sauce von Himbeeren

21. Pflaumen-Sauce

22. Saure Gurken-Sauce über Kalbfleisch

23. Sauce von sauren Rahm

24. Meerrettig-Sauce über Rindfleisch

25. Sellerie-Sauce zu Rindfleisch

26. Herings-Sauce über Rind- oder Kalbfleisch

27. Kümmel-Sauce

28. Petersilien-Sauce zu Rindfleisch

29. Weiße Sardellen-Sauce

30. Braune Sardellen-Sauce

Milch-, Mehl- und Eier-Speisen.

1. Mehlklöße

2. Kartoffelklöße

3. Dieselben auf eine andere Art

4. Kartoffel-Klöße von rohen Kartoffeln.

5. Hefenklöße

6. Markklößchen

7. Mehlbrei

8. Auf eine andere Art

9. Reisbrei

10. Reisbrei als Gemüse

11. Hirsenbrei

12. Kartoffelbrei

13. Kartoffelbrei auf andere Art

14. Griesbrei

15. Eier zu sieden

16. Rühr-Ei

17. Rühr-Ei mit Cervelatwurst, Bickingen, Sardellen u. a. m.

18. Rühr-Ei auf eine andere Art

19. Auflauf Tischel

20. Kalbsaugen oder Spiegeleier

21. Eier- oder Pfannkuchen

22. Französische Eier

23. Sauere Eier

24. Gebackene Eier

25. Sool-Eier

Fleisch zu kochen und zu schmoren.

1. Rindfleisch zu kochen

2. Rindfleisch mit saurer Wilpretsauce

3. Marinirtes Rindfleisch

4. Gedämpftes Rindfleisch

5. Rindfleisch einzupökeln

6. Ochsenzunge

7. Geräucherte Ochsenzunge

8. Zungen-Salat

9. Saure Sülzen

10. Gebackene Kuheuter

11. Kalbfleisch zu kochen

12. Kalbfleisch mit Majoransauce

13. Kalbfleisch mit saurer Gurkensauce

14. Kalbfleischfricasse

15. Carbonade von Kalbfleisch

16. Gefüllte Kalbsbrust

17. Gebratene Kalbsleber

18. Kalbsleber auf eine andere Art

19. Kalbsleber im Netz

20. Saure Kalbsleber

21. Lungenmus oder Haché

22. Kälbergekröse

23. Ragout von kaltem Kalbsbraten

24. Schweinefleisch zu kochen

25. Marinirtes Schweinefleisch

26. Schweinefleisch mit Wildpretsauce

27. Schinken abzukochen

28. Gebackener Schinken

29. Bratwurst

30. Schweinefleisch mit Klößen und Birnen

31. Salzknochen oder Schweinefüße

32. Hasenschwarz oder Hasenpfeffer

33. Gänseschwarz, Gänsepfeffer oder Gänseklein

34. Huhn mit Reis

35. Huhn mit Graupen

36. Huhn mit Kalbfleisch in Nudeln

Fische.

1. Fische blau abzusieden

2. Schmerle abzukochen

3. Aal blau zu sieden

4. Marinirter Aal

5. Stockfisch abzusieden

6. Krebse roth zu sieden

7. Forellen zu mariniren

8. Karpfen, Forellen u. s. w. zu backen

9. Heringe zu mariniren

Salate.

1. Kartoffel-Salat

2. Sellerie-Salat

3. Gurken-Salat

4. Lattig- oder Kopf-Salat

5. Brunnenkreß-, erfurtisch: Braunkirsch-Salat

6. Rapünzchen-Salat [Feldsalat].

7. Bachbungen- oder Bachbohnen-Salat

8. Grüner Bohnen-Salat

9. Weißer Bohnen-Salat

10. Blumenkohl-Salat

11. Spargel-Salat

12. Kalter Kraut-Salat

13. Warmer Kraut-Salat

14. Herings-Salat

15. Italienischer Salat

Compote.

1. Apfel-Compot oder gedämpfte Aepfel

2. Apfelbrei