Sophie Albrecht - ERFURTER KOCHBUCH für die bürgerliche Küche 1

20. Eingebrannte Suppe 20. Eingebrannte Suppe. Hiezu wird Mehl in Butter oder Fett schön gelb geröstet, dann mit siedendem Wasser oder mit Fleischbrühe aufgekocht, ein wenig Kümmel, Salz, Pfeffer und Ingwer dazu gethan, und wenn solches ein Paar Mal aufgekocht hat, über fein geschnittenes Brod angerichtet.

21. Suppe von Hafergrütze 21. Suppe von Hafergrütze. Ein Viertel Pfund gelesener und rein gewaschener Haferkorn wird mit einem Maaß Wasser und einem Stückchen Butter auf das Feuer gesetzt, und wenn solches eingekocht hat, mit guter Fleischbrühe verdünnt, noch eine Stunde gekocht, und alsdann durch einen feinen Durchschlag gerieben. Nun verdünnt man sie mit Fleischbrühe zu der Dicke eines Gerstenschleims, erhält sie bis zum Anrichten heiß, und würzt sie mit Muskate.

22. Kirsch-Suppe 22. Kirsch-Suppe. Ein Viertel Pfund Kirschen werden in einem Mörser ganz fein gestoßen, dann thut man sie in einen Topf, gießt ein Nösel Wasser darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen, alsdann rührt man sie durch einen Durchschlag, giebt ein Nösel rothen Wein, 6 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt hinzu, läßt es glühend werden, und richtet es über in Butter geröstete Semmelwürfel an.

23. Mus-Suppe 23. Mus-Suppe. Man nimmt ein Pfund Mus, ein Maaß Wasser, setzt es aufs Feuer, und läßt es eine Viertelstunde kochen, nun quirlt man es ganz fein, rührt es durch einen Durchschlag, dann gießt man ein Nösel rothen Wein, 8 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt dazu, setzt es wieder auf das Feuer, läßt es wieder aufsieden, nimmt 4 Loth Butter, röstet in Würfel geschnittene Semmel darin, gießt die Suppe darüber und richtet sie an.

24. Hagebutten-Suppe 24. Hagebutten-Suppe. Ein Pfund Hagebutten werden mit einem Maaß Wasser an’s Feuer gesetzt. Wenn sie eine halbe Stunde gekocht haben, rührt man sie durch einen Durchschlag, thut dann ein Nösel Rheinwein, 8 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt hinzu, läßt dieses wieder glühend werden, und richtet sie dann über in Streifen geschnittenen Bisquit oder Zuckerplätzchen an.

25. Wein-Suppe 25. Wein-Suppe. Man nimmt ein Maaß Wein, 8 Loth Zucker, 4 Loth reine frische Butter und macht es glühend, aber ja nicht kochend, dann nimmt man ein halb Nösel abgekochte kalte Milch, schlägt von vier Eier die Dotter hinein, quirlt es ganz fein, nimmt dann den glühenden Wein, gießt ihn unter die in Milch zerschlagenen Eier, und richtet ihn dann über in Würfel geschnittene Semmel an.

26. Weißbier-Suppe 26. Weißbier-Suppe. Man nimmt ein Maaß Bier, setzt es auf’s Feuer, und wenn es anfängt zu schäumen, macht man den Schaum ab, nimmt 6 Loth Zucker, reibt ihn an einer Citrone ab, thut eine Messerspitze Salz, eben so viel Zimmt, 4 Loth frische Butter hinein, läßt es kochen, nimmt dann ein halb Nösel abgekochte kalte Milch, schlägt von vier Eiern die Dotter dazu, quirlt es, gießt das kochende Bier in die in Milch zerschlagenen Eier, und richtet die Suppe über in Würfel geschnittenes Brot an.

27. Braunbier-Suppe 27. Braunbier-Suppe. Man nimmt ½ Pfund alte Brodrinde, drei Nösel Bier, ein Stückchen Zimmt, und kocht es eine halbe Stunde, dann rührt man es durch einen feinen Durchschlag, thut 4 Loth Butter, 8 Loth Zucker, eine Messerspitze Salz hinzu, läßt es dann wieder aufkochen und richtet sie an.

28. Krebs-Suppe 28. Krebs-Suppe. Nachdem man ein halb Schock Krebse aus den Schalen gebrochen, die Nasen abgeputzt und zurückgelegt, die Beine und übrigen Schalen in einem Mörser zerstoßen, auch das Fleisch aus den Schwänzen genommen, und den schwammigten Körper der Krebse ganz weggeworfen hat, zerläßt man ¼ Pfund Butter in einer Kasserolle, wirft die klein gestoßenen Krebsschalen dazu und läßt solche auf gelindem Feuer so lange damit schwitzen, bis sie zu schäumen anfangen. Dann gießt man kochendes Wasser dazu, läßt sie damit noch kochen, rührt alsdann alles durch einen Durchschlag und drückt es gut aus. Wenn es kalt geworden ist, wird die rothe Butter abgenommen, die Hälfte derselben mit zwei Eßlöffeln voll Mehl in einen Tiegel gethan und geröstet, schüttet dann gute Fleischbrühe darauf, und läßt es wieder aufkochen.

29. Wurzel-Suppe 29. Wurzel-Suppe. Eine Sellerie-, Petersilien- oder Porrée-Wurzel, einige Kartoffeln nebst einigen Karotten kocht man in Fleischbrühe, rührt sie dann durch einen Durchschlag, und richtet sie über geröstete Brodschnitten an.

30. Erbsen-Suppe 30. Erbsen-Suppe. Nachdem man ein Nösel Erbsen gelesen und gewaschen hat, setzt man sie mit drei Nösel Wasser aufs Feuer, und läßt sie recht weich kochen. Dann rührt man sie mit etwas Fleischbrühe durch einen Durchschlag, thut Salz hinzu, läßt sie wieder aufkochen und bratet Semmelwürfel in Butter, welche man kurz vor dem Anrichten hinzu thut.

Eingelegtes zu Suppen.

1. Butterklößchen 1. Butterklößchen. Wenn man sechs Stück große Semmeln gerieben hat, nimmt man drei Eier, ¼ Pfund frische Butter, etwas Salz und geriebene Muskate, rührt dieses unter einander, und macht davon einen Teig, aus dem man kleine runde Klößchen formt. Sie dürfen nicht länger als fünf Minuten kochen, sonst werden sie hart. Man kann sie zur Suppe in Fleischbrühe und auch in Blumenkohl kochen.

2. Grießklößchen 2. Grießklößchen. Man nimmt ein Nösel feinen Gries, ¼ Pfund Butter, drei Eier, ein Bischen Salz und Muskatennuß, rührt dieses unter einander und formt es zu kleinen Klößchen, welche man dann in die kochende Fleischbrühe thut und eine Viertelstunde lang kochen läßt.

3. Leberklößchen 3. Leberklößchen. Man hackt eine Kalbsleber, nachdem sie zuvor sauber gewaschen und abgehäutet ist, recht fein; reibt dann Semmeln, welche man in fein geschnittenem Speck geröstet, nimmt dann Eier, etwas Muskate und Salz, rührt dieses unter einander und formt Klößchen so groß wie man sie haben will, welche man in kochende Fleischbrühe legt, wo sie eine Viertelstunde kochen müssen, und dann angerichtet werden können.

4. Kalbfleischklößchen 4. Kalbfleischklößchen. Man löst das Fleisch von der Kalbskarbonade, wäscht es in lauwarmem Wasser, und hackt es ganz fein; nimmt einige Eier, etwas geriebene Muskate und ein wenig Salz dazu, vermischt diese mit Semmelkrumen und macht kleine Klößchen daraus. Sobald die Fleischbrühe kocht, legt man sie hinein und läßt sie eine Viertelstunde kochen.

5. Kartoffelklößchen 5. Kartoffelklößchen. Wenn die Kartoffeln gekocht sind, werden sie geschält, und wenn sie kalt sind, auf dem Reibeisen gerieben, dann werden so viel Eier daran geschlagen, als sie annehmen, und ein wenig Salz und Muskate hinzu geben. Aus dieser Masse, die sehr gut unter einander gemacht werden muß, formt man Klößchen, und bäckt sie in Butter schön gelb. Dann legt man sie in kochende Fleischbrühe und läßt sie 10 Minuten lang kochen.

6. Reisklößchen 6. Reisklößchen. Ein Pfund Reis wird gelesen und gewaschen, in einen Topf mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt; wenn er anfängt zu schäumen, schüttet man das Wasser davon ab, gießt ihn nochmals mit kaltem Wasser ab; schüttet dann ein Maaß kochende Milch darauf, läßt ihn in derselben tüchtig ausquellen, thut ihn dann in eine Schüssel und läßt ihn erkalten. Dann giebt man 4 Loth Butter, fünf Eier, feingeschnittene Citronenschale, Zimmt und etwas Salz dazu und macht davon kleine Klößchen, welche man in kochende Fleischbrühe legt und 10 Minuten kochen läßt.

7. Semmelklößchen 7. Semmelklößchen. Man schneidet für 1 Groschen Semmeln, weicht sie in ein Nösel süßen Rahm und läßt sie in demselben aufquellen; dann thut man drei Eier, ein wenig Muskate und eine Messerspitze Salz hinzu, und macht davon kleine Klößchen, welche man in kochende Fleischbrühe thut und fünf Minuten lang kochen läßt.