Дэвид Лейбовиц - Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Это была хорошая возможность перевернуть страницу своей жизни, встряхнуться и начать все сначала. У меня было так много всего: работа в одном из лучших ресторанов Америки, несколько написанных кулинарных книг, встреченных весьма благожелательно, прекрасный дом в Сан-Франциско с профессионально оборудованной кухней и масса действительно близких друзей, которые значили для меня невероятно много. Но все это уже меня не заводило.

Я был эмоционально измотан, и требовалось что-то, чтобы «перезарядиться». И я решил переехать в Париж.

Мои друзья отреагировали на это словами: «Ты не можешь убежать от себя». Но я не чувствовал, что я бегу от чего-то; я просто решил двигаться в новом направлении. Почему кто-то сбегает из такого прекрасного города, как Сан-Франциско, и от всех друзей? Потому что это Париж.

Я влюбился в Париж несколькими годами ранее, когда брал уроки выпечки в престижной кулинарной школе Ecole Lenôtre [9] Школа кондитерского искусства в Париже, основанная Гастоном Ленотром. . Однажды поздно вечером, после приятного ужина с друзьями, я шел по одному из мостов через Сену. Если вы когда-либо гуляли по Парижу, то не сможете не согласиться, что в темноте он становится волшебным и прекрасным; повсюду мягко светят огни и обрамляют здания и памятники, построенные века назад. Помню тот вечерний влажный воздух над Сеной, когда я смотрел на теплоход, скользящий по реке и нагруженный полными благоговения туристами, следящими за тем, как резкий свет выхватывает из сумрака одно здание за другим, постепенно перемещаясь.

Это – жизнь города, которая так подходит мне и вдохновляет двигаться дальше. Париж – мегаполис, но в нем есть то очарование, каким обладают маленькие городки. У каждого района своя индивидуальность, свои мясники и пекари, maraîchers [10] Огородники, фермеры, выращивающие фрукты и овощи. , торгующие с открытых лотков выращенными ими овощами и фруктами, сложенными высокими горками, и кафе, которые парижане используют почти как собственные гостиные, чтобы пообщаться с друзьями за бокалом вина или посидеть в одиночестве, попивая охлажденный kir и глядя куда-то вдаль.

Мне все это нравилось. И я двинулся дальше.

Кир – это популярный аперитив, названный в честь бывшего мэра Дижона, который посвятил свою жизнь восстановлению виноделия в Бургундии после Второй мировой войны. Он был большим поклонником аперитива, куда добавляется crème de cassis , ягодный ликер, изготавливаемый из местной черной смородины. Этим он полюбился местным жителям, да и мне тоже.

Замените белое вино шампанским, и у вас получится коктейль «кир рояль». Подавайте обязательно в бокале-флейте для шампанского, как это делают в любом, даже самом заштатном, кафе Парижа. Мне нравится кир с добавлением очень небольшого количества ликера, хотя обычно его наливают больше, чем в этом рецепте.

1 1/ 2–2 чайные ложки crème de cassis

1 стакан хорошо охлажденного белого вина, лучше алиготе или другого кисловато-сухого белого вина, например, шабли или совиньон блан

Влейте crème de cassis в бокал. Добавьте вино и подавайте. В Париже к этому коктейлю принято подавать соленый арахис.

Все рецепты я тестировал на своей парижской кухне, используя как французские, так и американские ингредиенты, и на американской кухне, используя только американские ингредиенты.

Если какие-то из продуктов сложно найти, я предлагаю замены, которые дают отличный результат, неважно на какой кухне. В большинстве своем они продаются в любом супермаркете с хорошим выбором, и я призываю вас использовать местные ингредиенты всегда, когда это возможно. Но при необходимости поищите недостающие ингредиенты онлайн.

Так как существует множество видов соли, я обычно пишу просто «крупная соль». Подойдут как морская, так и кошерная. Если не указан точный вид, используйте любую соль по вкусу. Я не использую мелкую столовую соль [11] В России это соль «Экстра». – у нее слишком резкий вкус. Если вы предпочитаете ее, уменьшайте количество соли вдвое, чтобы не навредить вкусу блюда.

Когда речь идет о сахаре – это обычный рафинированный мелкий сахар. Мука всегда универсальная пшеничная, если не указан другой ее сорт. Для выпечки я всегда использую несоленое сливочное масло.

Наконец, некоторые рецепты из этой книги могли встречаться вам на моем веб-сайте. Рецепты изменяются со временем, и даже интересно вернуться назад и сравнить вкусы и техники. Хотя технологии и позволяют «вернуться назад во времени» и подкорректировать опубликованные онлайн рецепты, я оставляю их такими, как есть, какими они были в тот момент, когда я их публиковал. Все рецепты в этой книге – продвинутые и переработанные версии рецептов, размещенных в интернете.