Анастасия Соколова-Буалле - Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды?

В свое время мы чуть не переехали в Тулузу. В 2015 году мы оба работали в сфере авиационной промышленности, но судьба распорядилась по-другому, и работа привела нас в Париж. Но розовый город так и остался трогательной страницей нашей французской истории, городом, который чуть было не стал моим французским домом.

Возможность открывать Францию изнутри – большая удача, которая выпала на мою долю. Редко в какой стране присутствует такое количество красоты, истории, гастрономии на квадратный километр. Узнавать страну по-настоящему вы начинаете только за пределами столицы, все-таки Париж и его жители – отдельная планета.

Кто лучше расскажет о Франции, чем сами французы? Эта глава – дань чести тем, кто подарил моему повествованию человеческое лицо. Тем, кто открыл диалог с местной культурой, приотворил створки жизни, о которых бы иначе мы не узнали. Как видит еду шеф-повар, зачем продавала одежду француженка в СССР, что значит быть фермером в горах?

Когда человек рассказывает историю своей жизни, то попадает сразу в сердце! Эта глава – путешествие в чужие тела, возможность примерить жизни интересных людей и узнать, какие личности скрываются за словом «французы».

С шеф-поваром Луи мы познакомились у знакомых графов Де Во. В тот день стены XVIII века на их шикарной кухне содрогались от хохота. Я часто видела теплую хитрую улыбку графини, но редко слышала ее заливистый смех. Обычно графиня серьезна, это ее муж Кристиан любит рассказывать истории и быть в центре внимания. Кто же рассыпал смешинки в графском доме?

«Позвольте представить, на нашей кухне сегодня трудится шеф», – подметил бархатным басом граф, похлопывая Луи по плечу. Когда во Франции говорят, что трудится «шеф», будьте уверены, что перед вами именитый Мастер, который заслужил признание в профессии. Луи отшутился и немного покраснел. Он явно стеснялся неожиданных похвал. Кристиану же доставляло безмерное удовольствие его поддразнивать, однако чувствовалось, что он страшно гордится таким знакомством.

Луи – двоюродный брат Бабет, Элизабет, жены графа. В их семье все занимали «уважаемые» посты: работники министерств, юристы, врачи, адвокаты… Но в свое время он принял необычное решение… стать шеф-поваром!

«В детстве я тяжело заболел. Долго лежал в больнице. Одной ночью моего соседа по палате, совсем молоденького парня, не стало. И я вмиг осознал, что жизнь не вечна. Я могу умереть. И должен делать то, что люблю всем сердцем, – гастрономию!

Дома у нас были и кухарка, и садовник. Но мама всегда сама указывала, что покупать на рынке. Она знала и разбиралась в продуктах. Рассказывала, почему один продукт хороший, а другой нет. И я обожал приходить на кухню. Наша помощница потрясающе готовила и учила меня «колдовать над продуктами». Уже тогда я боготворил запахи, ароматы…

Но в моей семье это было не принято. Дядя был директором кабинета министра Вооруженных сил. У него уже была готова для меня карьера. Отговаривали всей семьей. Работа шеф-повара очень тяжелая и не всегда благодарная.

Когда подмастерье начинает работать на кухне, у него меньше прав, чем у курицы в холодильнике. Многие шефы буквально живут своим делом. Сами работают на износ, без выходных, и требуют того же от других. В таких условиях труда поможет выжить и проложить свой путь только безусловная любовь к еде. Но я благодарен силе характера. Я вспомнил детство, болезнь, время в госпитале… И настоял на своем.

После училища я работал в ресторане при отеле «Париж» в Мулене. Он высоко котировался. Потом я отправился в Париж. А в 21 год получил в составе команды первую звезду Мишлен. Тогда писали, что я стал самым молодым шеф-поваром Франции.

Самая удивительная трапеза за всю мою жизнь – это званый ужин в Версале, данный Бернаром Арно (самый богатый человек Франции, президент группы компаний LVMH). Прием был дан в честь выставки «Королевские трапезы Версаля». Мы ужинали в Зеркальной галерее. А завершали трапезу сыром. В XVII веке не было рафинированного сахара, и десерты были не в чести.

Сегодня мы едим много сахара. А он убивает вкус. Почему так мало людей говорят о связи еды и иммунитета? Мы стремимся к сложной кухне. Зачем? Достаточно качественных продуктов и их интересного сочетания. И пробовать, тестировать! Например, приготовить рыбу. Кажется, что это просто, но это не так. Давайте посмотрим на рыбу: ее голова толще, чем хвост. Они никогда не будут одной текстуры. Надо вырезать филе. Для каждой рыбы, вообще для каждого продукта есть свой способ готовки. Именно поэтому надо учиться их «считывать».