Анастасия Соколова-Буалле - Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды?

Каждый регион Франции имеет своих знаменитостей и звезд. На мой взгляд, квинтэссенция местной гастрономии – бургундская кухня с легендарным соусом на основе красного вина и томлеными блюдами, шикарным мясом пород Шароле, богатыми сырами, овощами. Бургундия – благодатная земля!

Рядом с ней расположился регион Франш-Конте, где подают нежнейшую курицу из региона Бресс, приготовленную в сливочном соусе со сморчками. Нежное, тающее мясо растворяется в сливках и ярком грибном, чуть копченом и земляном вкусе. Здесь же делают сосиски в регионе Морто. Толстые, сочные, копченые.

Они сочетаются с местными сырами. О да, иногда их поливают сыром мондор или «горячей коробочкой». Этот сыр зреет летом и выходит в продажу к холодным зимним месяцам. Также в регионе очень популярен сыр раклет. Именно он помогает скоротать местным зимние вечера – этот сыр плавят в лопаточках на раскаленном противне. А затем поливают им вареную картошку и мясную нарезку.

Французская кухня, особенно северных, восточных и горных регионов страны, не отличается легкостью. В Эльзасе готовят капусту, тушенную в белом вине со свиным окороком, шукрут. На севере можно найти странное блюдо под названием «велш», сырный пирог из чеддера, запеченного в духовке с яйцом, хлебом и ветчиной. Кухня северных регионов совсем не радует любителей гастрономии изысками, это простая крестьянская еда для холодных зим и промозглого дождливого лета. Место винного соуса здесь занял собрат на основе пива, например, его можно найти во фламандском карбонате, тушеной свинине с говядиной. Пиво со сливками также является основой супа вотерзой с рыбой или курицей. Когда-то этот регион был частью Фландрии и сохранил историческую связь с Северным морем.

Юго-запад страны ест чечевицу и свиные сосиски в томатном соусе. Добро пожаловать в Тулузу с ее фирменным блюдом кассуле! Любители утки тоже должны обязательно здесь побывать. Однажды я почти превратилась в крякву за три дня пребывания в розовом городе, так называют Тулузу за типичный цвет местного кирпича. На ужин мне предложили на закуску фуа-гра со сладким белым вином «Журансон». На следующий день на обед я ела салат с утиными желудочками, на ужин утиную вырезку. Когда мы пришли в гости к друзьям на следующий день, хозяйка дома решила угостить нас бабушкиным утиным конфи, настоящим сокровищем, утиными ножками, томленными и законсервированными в собственном жиру. Перед подачей на стол эти ножки запекаются до хрустящей золотистой корочки в духовке.

В Стране Басков, тоже на юго-западе, фирменный рецепт – «пуле баскез», куриная ножка, приготовленная в соусе на основе лучшего перца Европы и гордости региона, перца эспелет. Голод и изобретательность французов заставили их есть не только улиток, но и миногу. В соседней Аквитании – это одно из фирменных блюд. Жесткую, резиновую миногу томят в соусе из ее крови и красного вина. Для более утонченных натур есть курица с белым сладким вином Сотерн. Курицу потрошат и запекают, регулярно поливая целительной жидкостью. Последние 15 минут можно включить гриль, чтобы корочка была хрустящей.

Соседка Аквитании по Атлантике, Бретань, любит гречневые лепешки-галеты с яйцом и сосиской. Рыбу бретонцы едят с белым соусом на основе соленого масла. Кстати, в этих краях очень любят свинину и тоже делают на ее основе свиные колбасы андуйет.

Адептом хрюшки является и регион вокруг Лиона. «В свинье можно есть все» – вот девиз здешних кулинаров. Местные блюда богаты потрохами и сосисками. Как вам пятачки или ушки в кляре, а может, вашей милости угодно отведать свиные копытца или кровяную колбасу, будан? В гастрономической столице Франции, Лионе, возможно все! Здесь даже есть телячьи кишки, «фрез де во» с кремовым соусом. Помимо кишок мясники готовят голову теленка. Кстати, черную кровяную колбасу очень вкусно есть со сладким густым яблочным компотом. Жители Белоруссии обрадуются, когда узнают, что у лионцев тоже есть свои драники, паяссоны.

Долина Луары знаменита козьими сырами, речной рыбой и паштетами. Французы – специалисты по pâté, rillettes, mousse, всему, что мы привыкли называть одним словом «паштет». Pâté, патэ – это паштет. Плотный, с кусочками мяса и потрохов. Rillettes или риет – это перемолотое мясо свиньи, утки. Очень славится риет из свинины из города Ман. Mousse – привычный нам муссовый паштет из печени, часто из утиной.

Чем дальше на юг, тем острее и ярче становится кухня. В Провансе делают легендарное овощное рагу, рататуй. В блюдах этого региона много трав и специй. Баклажаны, кабачки, томаты – эти когда-то экзотические овощи правят балом на юго-востоке Франции. Под Марселем готовят рыбный суп-похлебку на основе нескольких видов рыб и руя, густого чесночного соуса с щедрой дозой перца. Когда-то буйабес был супом из остатков нераспроданной рыбы. Теперь это деликатес. Хороший буйабес стоит дорого.