Анастасия Соколова-Буалле - Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды?

Французы хотят быть уверенными, что улитки щипали местную травку и росли в хороших условиях!

Обычно на Рождество мы едим фуа-гра с пряным хлебом и готовим улиток. Их сегодня уже мало кто собирает вручную, чистит, варит и запекает с чесночным маслом. Наша семья покупает улиток на ферме у сына знакомых. Французы хотят быть уверенными, что улитки щипали местную травку и росли в хороших условиях!

Несмотря на странную идею есть улиток, у французов есть резон их готовить в масле с травами. За этот соус можно душу продать, настолько он хорош. Французы так и говорят: «Жир – это жизнь».

Улитки съедены, вина выпиты и наступает черед главного блюда. В роли солиста выступает фаршированный каплун или индейка. Каплун – кастрированный петух, специально откормленный на рождественский стол. Кастрация позволяет мясу не потерять сочности и мягкости. Три часа в духовке, обливания соусом, приготовления фарша, вуаля, индейка или петух готовы. Обычно птицу фаршируют каштанами, травами, луком и чесноком. Подается блюдо с картофелем или овощами.

И если вы думаете, что после такого угощения французы наелись, то ошибаетесь! Даже после аперитива, череды закусок и индейки всегда найдется место сырной тарелке. Сыр выбирается в зависимости от региона. Во Франш-Конте, регионе моей французской семьи, – это конте (твердый слабосоленый сыр), морбье (сливочный полутвердый сыр с плесневой прослойкой) и канкуайот. Последний – «изюминка» региона! Если хороший конте и морбье еще можно купить в других местах Франции, то канкуайот найти сложно. Это тягучий жидкий сыр с нежным вкусом и небольшой жирностью.

После сыра на стол подается рождественский десерт, полено, или «bûche de Noël». На покрытом шоколадной глазурью кексе зайцы, гномы и французский Дед Мороз, Пэр-Ноэль, представляют Рождество. Эти фигурки хранятся и моются из года в год, чтобы вечером 24 декабря торжественно украсить кулинарную сцену. К десерту вновь подается вино, сладкое или игристое, например «Гевюрцтраминер» из Эльзаса.

Сложно представить себе что-то еще более французское, более гурманское и праздничное, чем рождественский ужин. К нему готовятся весь год! Например, моя свекровь ведет обратный отсчет по датам: купить улиток, заказать индейку или каплуна на ферме, запастись сыром, заказать багеты на всю семью у булочника и подготовить декорацию стола.

Даже такой суматошный и праздничный процесс подчиняется планированию. Фермер должен четко знать, сколько индеек и петухов надо подготовить, булочник, сколько багетов испечь так, чтобы хватило всем. Французы любят планировать. Хороший специалист – занятой специалист с планом на месяцы наперед! Именно в планировании лежит ключ к разгадке стройной фигуры французов.

Ключ французов к хорошей форме помимо активного образа жизни – еда по расписанию! Строго три раза в день французы служат мессы их богу – гастрономии.

Первая служба, завтрак, в 7–8 утра. Самая важная, обеденная, в полдень. Ежедневный ритуал завершает вечерняя служба, ужин в 19.30.

Первое время я по неопытности не понимала, НАСКОЛЬКО это важно. Как только наш семейный корабль отклонялся от курса на обед или ужин, улыбчивый капитан, мой муж, превращался в злобное морское чудище.

Размах бедствия я осознала, когда свадебная фотосессия в 12.30 обрушила мироздание будущей свекрови. Поэтому ни одна нормальная свадьба не начнется раньше 2–3 часов дня и до позднего вечера вас не покормят. Вы же пообедали в 12.30!

Пропущенный обед грозит урчащим желудком до ужина. Все кухни приличных ресторанов закрываются в 13.00, самое позднее в 13.30. Лишь безумцам парижанам приходит в голову оставлять поваров на работе весь день. В столице таким местам кассу делают туристы. С них спрос невелик – они ничего не понимают в искусстве жить.

Даже если французский бог еды пошлет кусочек сыра во внетрапезный час, то гореть вам под осуждающими взглядами! Однажды я спросила, что есть перекусить в пять вечера дома у свекрови. И она посмотрела на меня так, будто я маленькая девочка и ворую конфеты перед ужином.

С детства здесь учат, что перекус – плохо! И полдник – удел младшей группы детского сада. Хочешь быть взрослым? Терпи!

Французы – пташки ранние, и уже в 7 утра они клюют на завтрак тост «бискот» с вареньем и непременно сливочным маслом. Завтраки – сладкие. Традиционный утренний прием пищи состоит из хлеба, варенья и масла. Иногда добавляют «фромаж блан», нечто среднее между нашим йогуртом и творогом. Кстати, творога во Франции нет. Этот продукт русской кухни для тех, кто пробовал, становится одним из любимчиков местных! Круассаны, рогалик с изюмом, слоеная булочка с шоколадом и другие соблазны – баловство для выходных. После завтрака у французов наступает долгий перерыв до обеда в полдень.