Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

Квенби Холл. Здесь изобрели сыр Стилтон.

Сыр, особенно его плесневая разновидность Блю Стилтон, был настолько популярен, что большие площади вокруг Мелтона решили отдать под пастбища для коров. Заливные луга пришлись по душе и диким животным, в особенности лисам. В результате, эти места являлись центром излюбленного спорта аристократии — охоты на лис. По крайней мере, до тех пор, пока это занятие не запретили в 2004 году.

Выезжая на охоту, аристократы заметили, что их слуги часто носили с собой пирожки с мясом. Поначалу, тесто в них было практически несъедобным и просто выбрасывалось, однако оно позволяло легко брать пирожки в дорогу. После того, как его вкусовые качества оценили не только слуги, но и господа, рецептура стала быстро меняться. Тесто хоть и осталось пресным, но смягчилось и стало вполне съедобным — теперь его можно было не выбрасывать. Обмазывание теста вокруг стакана или деревянной чурочки придавало пирожкам характерную округлую форму и размер, удобный для держания в руках. А добавление в начинку мясного желе имело сразу два преимущества: во-первых, оно позволяло ей дольше не портиться, а во-вторых, делало начинку очень плотной. Поэтому, даже проскакав целый день на лошади, едоки могли быть уверены, что тесто не порвётся, а начинка не развалится!

Пирожки со свининой приобрели свой современный вид уже к 1780 году, поэтому рецепт, который я здесь привожу, можно считать историческим.

На 4 крупных пирожка вам понадобится:

Для теста:

3 столовых ложки молока.

40 г сала, кубиками.

40 г сливочного масла, кубиками.

350 г муки.

1/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

500 г лопаточной части свинины, нарезанной кубиками.

120 г свиного фарша.

180 г бекона.

1/4 чайной ложки мускатного ореха.

1/2 чайной ложки свежего шалфея, измельчённого.

1/2 чайной ложки белого перца, молотого.

1 яйцо, слегка взбитое.

150 мл куриного бульона.

15 г порошкового желатина.

Способ приготовления:

Примечание: для того, чтобы придать пирожкам необходимую форму, вам понадобятся четыре стеклянные баночки объёмом примерно 350 мл (8.5 см в диаметре).

1. Приготовьте тесто: залейте 110 мл воды в небольшую кастрюлю. Добавьте туда молоко, сало, и масло, и подогрейте, чтобы жир растаял. Затем увеличьте температуру и доведите до кипения.

2. Муку и соль просейте через сито в большую миску. Осторожно залейте туда только что растопленный вами жир и сразу же размешайте столовым ножом. Когда смесь немного остынет, замесите мягкое тесто. Заверните его в кулинарную пленку и дайте постоять при комнатной температуре минут 20.

3. Свиное мясо смешайте с фаршем, беконом, шалфеем, мускатным орехом, перцем и солью в однородную массу.

4. 1/3 часть теста отделите и отложите в сторону, завернув в кулинарную пленку.

5. Приготовьте баночки. Оберните их донышки (с наружной стороны) в кулинарную пленку. Те 2/3 теста, которые у вас остались незавёрнутыми, разделите на 4 равные части. Поставив одну из баночек на тесто, «оберните» её им, закрыв стенки тестом на 8–9 см. Затем повторите то же самое с остальными баночками и переверните их вверх дном. Убедившись, что тесто не слишком толстое и распределив его равномерно (если нужно, «залатайте» дырки лишним тестом), поставьте баночки в холодильник на 1 час, чтобы тесто охладилось и стало твёрдым.

6. Ту 1/3 теста, которую вы подготовили в четвертом шаге, разделите на 4 равные части. Из каждой из них раскатайте кружок диаметром около 8 см. Затем накройте их плёнкой и оставьте при комнатной температуре, пока не достанете из холодильника остальное тесто.

7. Разогрейте духовку до 180 градусов (с вентилятором — до 160 градусов).

8. Чтобы снять охладившееся тесто с баночек, переверните их дном вниз и осторожно залейте в них кипяток из чайника. Затем аккуратно потяните тесто вниз. Оно должно сняться одним куском.

9. По получившимся «формочкам» из теста равномерно распределите начинку, приготовленную вами в третьем шаге. Придерживая их с боков, спрессуйте начинку сверху ложкой. Накройте пирожки сверху «крышечками» из теста, приготовленными вами ранее, и защепите края, чтобы получились «оборочки».

10. Смажьте пирожки сверху взбитым яйцом. Сделайте в центре каждого из них дырочку, используя спицу или небольшой нож. Поставьте выпекаться на 50 минут, до золотисто-коричневого цвета.