Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

Проработал он у него недолго. Во время Июльской Революции 1830 года в дом герцога ворвались революционеры и застрелили двоих слуг. Сойеру удалось бежать и эмигрировать в Англию. К счастью, его старший брат тогда уже был там шеф-поваром в доме Адольфуса, герцога Кембриджского (то есть, одного из членов королевской семьи), поэтому Алексис не раздумывая, поступил туда же. Позднее, Алексис работал еще во многих домах английской аристократии, став одним из самых знаменитых поваров своего времени.

Однако самый любимой его должностью, которую он занимал более 10 лет, была должность шеф-повара лондонского «Реформаторского Клуба» (Reform Club). Эта организация, основанная в 1836 году, является одним из самых известных «джентльменских клубов» Лондона. Жюль Верн сделал Филеаса Фогга, главного героя своего романа «Вокруг света за 80 дней», членом этого клуба. Сначала там собирались Виги и Радикалы, затем члены партии Либералов и просто люди считающие, что роль церкви и государства в жизни граждан необходимо уменьшить.

Реформаторский Клуб, где Сойер был шеф-поваром.

Многие из них выступали в поддержку социальных реформ, и наш герой, Алексис Сойер, не был исключением. Во время Большого Голода в Ирландии в 1847 году он поехал в Дублин и организовал бесплатную раздачу супа. Затем он написал кулинарную книгу «Милосердная Кулинария Сойера» и отдавал все доходы от её продаж на благотворительные цели. Другая его книга, «Народная Кулинария за шиллинг» была написана специально для бедных. Он также был настоящим новатором — кухни Реформаторского Клуба были одними из первых, где установили газовые духовки с регуляторами температур и холодильники с водяным охлаждением. Туда даже устраивали туры для посетителей.

Но самый большой след в истории Сойер оставил во время Крымской войны 1853-56 годов. Отправившись добровольцем на фронт за собственный счет, он реформировал продовольственное снабжение в госпиталях, а также, впервые в истории Великобритании, назначил повара в каждый полк, чтобы солдатам не приходилось самим готовить себе пищу. Его изобретение, «полевая кухня Сойера», использовалась в британской армии, с небольшими изменениями, до конца 20 века.

Он был противоречивой личностью. С одной стороны, это был первый кулинар-знаменитость в современном смысле этого слова, в полной мере использовавший свой опыт работы в домах аристократов для саморекламы. Он даже выпустил собственный соус, со своим именем и портретом на бутылочке. Этим сегодня занимаются многие его коллеги. С другой стороны Сойер — либерал и меценат, который искренне стремился сделать мир лучше. Поэтому неудивительно, что именно в его книге был впервые опубликован приведённый ниже народный рецепт.

На один пудинг (6 порций), вам понадобится:

250 г самоподнимающейся муки.

Щепотка соли.

125 г сала (желательно говяжьего), измельченного.

180 г коринки. Вместо неё можно взять любой другой тёмный изюм без косточек.

80 г сахарного песка.

Тёртая цедра одного лимона.

Тёртая цедра одного небольшого апельсина.

150 мл цельного молока.

Способ приготовления:

Примечание: Для приготовления этого блюда обычно используется специальная форма для пудингов. Однако она есть не у всех, поэтому во многих вариантах рецепта объясняется, как приготовить его не имея формы. Ниже я привожу оба варианта — 2а с формой и 2b — без неё.

1. В миске смешайте муку и соль. Добавьте сало, изюм, сахар и оба вида цедры. Затем залейте молоком и замесите плотное, но влажное тесто.

2а. Переложите тесто в смазанную маслом форму для пудинга. Поставьте её в кастрюлю с кипятком. Вода должна доходить до половины формы. Форма не должна стоять на дне кастрюли, иначе пудинг подгорит. Поэтому выстелите дно кастрюли сложенным полотенцем. Накройте крышкой или тарелкой, и положите сверху груз, чтобы форма не всплывала.

2b. Если у вас нет специальной формы, сформируйте из теста толстый валик длиной примерно 20 см. Затем заверните в бумагу для выпекания — не туго, чтобы пудинг мог подняться. Завяжите концы бумаги веревочкой, чтобы валик напоминал завернутую конфету. Затем положите в пароварку и накройте крышкой. При этом способе, пудинг получается не круглым, а цилиндрическим.