Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

На один пирог (примерно 10 порций) вам понадобится:

175 сливочного масла, охлаждённого и нарезанного кубиками.

250 г муки.

50 г сахарного песка.

Цедра одного лимона.

1 яичный желток.

1 столовая ложка лимонного сока.

400 г концентрированного молока (сгущёнки без сахара), охлаждённого.

300 г светлого коричневого (тростникового) сахара.

Способ приготовления:

Примечание: вам понадобится форма для пирога «киш» диаметром около 20 и глубиной около 5 см.

1. В большой миске, разотрите муку с маслом до консистенции песочного теста, затем добавьте сахарный песок и цедру.

2. Яичный желток слегка взбейте с лимонным соком. Примешайте его к муке. Когда смесь начнет образовывать комки, замесите мягкое тесто. Слегка расплющив, заверните его в кулинарную пленку и поставьте охлаждаться в холодильник на 15 минут.

3. Вынув тесто из холодильника, раскатайте его под размер формы, таким образом, чтобы края теста слегка перевешивались через край. Вилкой проделайте в нём дырочки.

4. Разогрейте духовку до 190 градусов (с вентилятором — до 170 градусов). Форму с тестом выстелите пергаментной бумагой, наполните керамическими шариками для выпекания и поставьте в духовку на 15–20 минут. Затем удалите шарики и бумагу и продолжайте выпекать еще минут 5-10, до готовности теста. Уменьшите температуру в духовке до 170 градусов (с вентилятором — до 150 градусов).

5. Приготовьте начинку: концентрированное молоко взбейте с сахаром до консистенции густых сливок. Для этой цели рекомендуется использовать электрическую взбивалку. Если она ручная, на взбивание уйдёт 15–20 минут; если настольная — 10–15.

6. Готовую начинку залейте в форму с тестом и выпекайте 8-10 минут, пока начинка не загустеет и не образует золотистую корочку. Не передержите, иначе она снова станет жидкой и растечётся. Перед подачей, дайте пирогу остыть до комнатной температуры перед тем, как вынимать его из формы. Его рекомендуется подавать с фруктами, сливками или натуральным йогуртом.

Происхождение этого блюда окутано тайной. Кто-то считает, что первая половина названия «скотч эгг» происходит не от современного английского слова, означающего «шотландский», а от староанглийского «скотч» — измельчать (намек на «измельчение» свинины для фарша). Другие полагают, что это блюдо возникло еще в конце XVI века, а «скотч» это искажение слова «скорч» — «подпалить», ведь в Средние века это кушанье готовили на костре. Оно также сильно напоминает индийское блюдо nagrisi kofta, поэтому есть мнение, что «шотландские яйца» привезли из экзотической страны торговцы Британской Ост-Индийской Компании, примерно в XVII веке. Наконец, работники престижного лондонского гастронома «Фортнум и Мейсон» уверены, что данное блюдо изобрели они, и даже называют конкретную дату — 1738 год.

«Фортнум и Мейсон», интерьер.

Этот всемирно известный магазин заслуживает отдельного рассказа. Его основатель, Уильям Фортнум, работал помощником дворецкого при дворе Королевы Анны в начале XVIII века. Королева настаивала на том, чтобы у неё каждое утро были свежие свечи. Предприимчивый слуга собирал огарки старых свечей, переплавлял их в новые и выгодно перепродавал. Он также имел продуктовую лавку, поэтому не бедствовал. Как большинство работников в домах аристократов того времени, он арендовал землю, на которой стоял его дом. В 1707 году Уильям предложил своему землевладельцу, по имени Хью Мейсон, открыть совместный бизнес, и тот согласился. Новый магазин первоначально специализировался в основном на продаже готовых мясных блюд для богатых клиентов, путешествующих в карете. Потому они и изобрели знаменитые яйца. Они были несколько меньше чем современные, поскольку «сырье» для них бралось от молодых кур. Фарш также делался не из свинины, а из дичи. Блюдо приобрело большую популярность, и к началу XIX века уже встречалось в кулинарных книгах, правда, с менее дорогостоящими ингредиентами, которые с тех пор не изменились.