Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

Изабелла Мэри Битон (в девичестве Мейсон) родилась в 1836 году, в Лондоне. Она была старшей из трёх сестёр. Её мать рано осталась вдовой, но через 3 года после смерти мужа ей удалось снова выйти замуж. Отчим Изабеллы тоже был вдовцом, и у него было четверо собственных детей. Брак был на редкость удачным, и за последующие 20 лет у девочки появилось ещё тринадцать братьев и сестер. То есть в конечном итоге у супружеской пары был 21 ребёнок! К счастью, глава семейства был клерком на ипподроме в Эпсоме (графство Сёррей) и его работодатель выделил многодетному отцу жилище неподалеку.

Самуэль Битон, издатель и муж Изабеллы.

Семья могла позволить себе отправить большинство своих детей, в том числе и Изабеллу, учиться в пансион. Окончив школу, будущая знаменитость хорошо играла на фортепиано и бегло говорила по-французски и по-немецки, а также умела печь пироги. Мужа она себе нашла быстро — её избранником стал Самуэль Битон. В детстве они жили по соседству, а позже его сестры были её подругами по пансиону. Ей не было и двадцати лет, когда они поженились.

Самуэль, успешный издатель, был личностью незаурядной. Это он первым издал в Англии роман американской писательницы Хариетт Бичер-Стоу «Хижина дяди Тома», в 1852 году. Его «Журнал для Мальчиков» («Boy’s Own Magazine») был одним из первых созданных специально для детей, и просуществовал с 1855 по 1890 год. Однако самой популярной его публикацией стал «Домашний Журнал Англичанки» («Englishwoman’s Domestic Magazine») — первый в стране «женский журнал» в современном понимании этого слова. Будучи человеком либеральным, Самуэль уговорил жену начать писать статьи и собирать рецепты для журнала, работая с ним на равных, что было в то время редкостью.

«Пособие по управлению домашним хозяйством», 1861 год.

Рецепты в основном брались из кулинарных книг того времени, но позже Изабелла попросила своих читательниц присылать свои, и они с радостью откликнулись. Не прошло и четырёх лет, а публикация уже расходилась тиражом 50 тысяч экземпляров в год. Наконец, в 1861 году, супруги решили объединить рецепты и советы в книгу, получившую название «Пособие по управлению домашним хозяйством».

Книга имела феноменальный успех — только за первый год было продано 60 тысяч экземпляров. Она многократно переиздавалась, уступая по популярности лишь Библии, и уже через 30 лет после первого издания имя её автора стало нарицательным. Многие историки считают что именно Миссис Битон помогла представителям среднего класса того времени «найти свое лицо» и определить самосознание. Она прожила всего 28 лет, умерев от родильной горячки, но её наследие продолжает жить. «Пособие» послужило образцом для многих подобных книг, и находящиеся в нём рецепты также многократно переиздавались. Один из них, впервые появившиеся именно там, я привожу ниже.

На один пирог (6 порций), вам понадобится:

450 г мяса для тушения (баранины или говядины), нарезанного кубиками примерно по 2.5 см.

225 г почек (бараньих или говяжьих), очищенных от протоков и жира и нарезанных.

15 мл подсолнечного масла.

1 луковица, нарезанная.

100 г шампиньонов, нарезанных.

25 г муки.

450 мл крепкого говяжьего бульона, горячего.

200 мл эля (или другого тёмного пива).

Пакетик сушеных приправ для супа (петрушка, тимьян, лавровый лист).

Соль и перец, по вкусу.

500 г готового теста (песочного или слоёного).

1 яйцо, взбитое.

Способ приготовления:

1. В большой кастрюле, поджарьте мясо на подсолнечном масле 3–4 минуты, до коричневого цвета.

2. Добавьте лук и грибы и продолжайте готовить еще 4–5 минут. Затем доложите почки и жарьте еще 1–2 минуты. Присыпьте мукой.

3. Влейте туда же бульон, пиво, приправы, соль и перец. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около двух часов, под крышкой, пока мясо не станет мягким. Затем переложите всю эту супообразную начинку в глубокое блюдо для запекания объёмом около 1.2 литра.

4. Разогрейте духовку до 200 градусов (с вентилятором — до 180 градусов). Из готового теста раскатайте овал, достаточно большой, чтобы целиком накрыть блюдо для запекания, и покройте им начинку. Края блюда необходимо смочить водой, чтобы тесто хорошо «легло» на них.