Энтони Бурден - Мясо с кровью

Остается жир. Слой почти незаметного, но обладающего незабываемым вкусом брюшного жира. Я скидываю салфетку, остальные гости тоже выныривают из-под завесы — блаженные взгляды, виноватые улыбки, почти одинаковое выражение лиц, словно после удачного секса. Никто не торопится пить вино. Все хотят подольше сохранить вкус.

Вспоминается то, что было не так уж много лет назад. Не так давно, чтобы вдруг, как наяву, ощутить запах неизменного кипящего жира, солоноватую вонь горячей воды в мармите, обжигающий запах сковороды, покрытой толстым слоем окаменелого масла.

Ничего общего с ортоланами.

Я работал в маленьком ресторанчике на Коламбус-авеню. Это был переходный этап моей карьеры — в том смысле, что я перешел с героина на крэк. Я носил передник, белую футболку с названием фирмы на груди и грязные синие джинсы. Я жарил блины. И яйца «Бенедикт», черт бы их взял, — английские булочки, поджаренные только наполовину, потому что мне было наплевать. Я особенно себя не утруждал — жарил яичницу, разогревал на сковороде ветчину и делал что-то вроде гранолы — йогурта с невкусным фруктовым салатом и хлопьями сверху. Я мог приготовить любой омлет со всеми мыслимыми добавками, но люди, которые сидели за стойкой и делали заказы, как будто меня не видели. И слава богу, потому что если бы они внимательно посмотрели в мои глаза, то увидели бы человека, который — всякий раз, когда кто-нибудь заказывал вафли, — мечтал схватить его за волосы, воткнуть в горло грязный и не особенно острый нож, а потом сунуть физиономией в липкую вафельницу. Поскольку работала она плохо, беднягу пришлось бы отскребать.

Что и говорить, счастлив я не был. Мне ведь уже довелось быть шеф-поваром (я часто напоминал себе об этом). Я заправлял большими кухнями. Я даже знал, что такое власть: на меня работали двадцать-тридцать человек. Я был удовлетворен, как всякий хозяин заведения, где готовят еду, которой можно гордиться — хотя бы на тот момент и при тех обстоятельствах. Если вам знакомо легкое прикосновение египетского хлопка к коже, вам потом трудно вернуться к синтетике, особенно если футболка украшена логотипом компании с изображением улыбающегося услужливого толстяка, покручивающего усы.

Это казалось финалом долгого, нелепого, странного, чудесного, хотя по сути кошмарного пути. Гордиться мне было нечем. Разве что супом. Я умел готовить суп.

Гуляш.

Я отскреб жареную картошку лопаточкой со сковороды и повернулся, чтобы положить ее на тарелку рядом с пережаренными яйцами «Бенедикт», и тут увидел в дальнем углу знакомое лицо. Это была моя однокашница по колледжу — она сидела с друзьями за крайним столиком. В колледже ее считали «удивительной личностью» — на дворе стояли семидесятые, и умение «поразить» было величайшим достоинством. Она блистала в своем кругу, была красива — с претензией на художественность, с легким оттенком декаданса, в духе Зельды Фицджеральд, отважна, чертовски умна и эксцентрична. Если не ошибаюсь, однажды она позволила мне дотронуться до ее груди. Теперь она сделалась важной персоной в деловых кругах и пользовалась успехом за разнообразные эскапады в поэзии и в музыке (она играла на аккордеоне). Я часто читал о ней в разных газетенках. Я увидел ее и инстинктивно съежился, чувствуя себя так, как будто щеголял в клоунском колпаке. Мы не встречались со студенческих лет — в те годы я, казалось, еще имел шансы оказаться отнюдь не за кухонным столом. Я молился, чтобы женщина меня не заметила, но было уже слишком поздно. На секунду встретились глазами. Краткий момент узнавания, грустный взгляд. Но, слава богу, она проявила милосердие — притворилась, что ничего не видела.

Тогда я, наверное, стыдился своей работы. Сейчас уж точно нет.

Сидя в закрытом зале и слизывая с губ жир, вдыхая аромат запретных ортоланов и дорогого вина, я понимаю с высоты своего нынешнего невероятного положения, что одно непосредственно вытекает из другого. Если бы от безысходности я не согласился подрабатывать мойщиком посуды на летних каникулах, я не стал бы поваром. Если бы я не стал простым поваром, то не сделался бы и шефом. Не стал бы я тогда шеф-поваром, я бы никогда не провалился с таким треском. Если бы я не знал, каково провалиться с треском, что такое настоящее фиаско, если бы не провел много лет в дурацких грязных забегаловках на окраинах, мои скандальные, но страшно популярные мемуары никого бы не увлекли.

Потому что — и все мы это понимаем — я сейчас сижу здесь, среди этих кулинарных небожителей, вовсе не благодаря своим гастрономическим успехам.