Энтони Бурден - Мясо с кровью

Все это похоже на сцену из «Крестного отца», когда Марлон Брандо приветствует представителей пяти кланов. Я уже готов услышать, как хозяин скажет: «Я хочу поблагодарить наших друзей, семейство Таталья… и гостей из Бруклина…» Чем не конференция в Аппалачине?.. Проносится слух о том, что́ сейчас будет подано к столу, волнение возрастает.

Затем — приветствие и слова благодарности в адрес человека, раздобывшего (и успешно доставившего контрабандой в Америку) то, что нам предстоит отведать. Следом подают равиоли в мясном бульоне (очень вкусно) и рагу из зайца. Но все это проходит незамеченным.

Грязные тарелки убраны. Официанты, изо всех сил пряча улыбки, вновь расставляют приборы. Хозяин встает, в зал вкатывают столик с тринадцатью чугунными кокотницами. В каждой — крошечная, еще горячая жареная птичка. Голова, клюв, ноги, в пухлом маленьком брюшке — нетронутые внутренности. Все подаются вперед, хозяин берет бутылку с арманьяком, заливает им птиц и поджигает. Это оно. Редкое, запрещенное блюдо. Если компании прославленных шеф-поваров недостаточно, чтобы ошеломить меня, то сейчас самое время себя ущипнуть. Перед нами не просто деликатес, который доводится отведать раз в жизни. Это блюдо, которое большинству простых смертных не суждено попробовать никогда, даже во Франции! То, что мы собираемся есть, — вне закона что здесь, что там. Это — ортоланы.

Ортолан, он же emberiza hortulana, — похожая на зяблика крошечная птичка, которая водится в Европе и некоторых частях Азии. Во Франции, откуда они произошли, ортоланы стоят от двухсот пятидесяти долларов за штучку — на черном рынке. Они находятся под охраной, потому что число их гнездовий сокращается, а привычная среда обитания гибнет. Иными словами, ловить и продавать ортоланов где бы то ни было — незаконно. Но ортоланы — это классическое блюдо провинциальной французской кулинарии, лакомство, которым наслаждались со времен Древнего Рима. Рассказывают, французский президент Франсуа Миттеран на смертном одре якобы попросил подать ему ортоланов, и описание этого события остается одной из самых соблазнительных картин в истории кулинарной порнографии. Большинству, наверное, покажется отвратительным зрелище безнадежно больного старика, набивающего рот маслянистым, нестерпимо горячим птичьим мясом. Но с точки зрения шеф-повара, это — святой Грааль, великое дело, блюдо, которое нужно отведать, чтобы считаться подлинным гастрономом, гражданином мира, настоящим гурманом — человеком, который знает жизнь.

Говорят, ортоланов ловят сетью, затем ослепляют, выкалывая им глаза, — чтобы проще было откармливать. Не сомневаюсь, что в прошлом именно так и поступали. Но, учитывая трудовое законодательство современной Европы, вряд ли в наши дни выгодно содержать специального выкалывателя глаз. Обыкновенное одеяло или полотенце, наброшенное на клетку, пришли на смену разнообразным жестоким ухищрениям, с помощью которых ортоланов вынуждали непрерывно поглощать фиги, просо и овес.

Когда птицы достаточно отъедятся и обрастут приятным слоем жирка, их убивают, ощипывают и жарят. Некоторые утверждают, что ортоланов буквально топят в арманьяке, но это тоже неправда. Одного лишь запаха спиртного достаточно, чтобы болезненно разжиревшая птица тут же упала замертво.

Пламя в кокотницах потухло, и гостей оделили ортоланами — по одному на каждого. Все сидящие за столом знают, что делать дальше. Ждем, пока мясо и жир перестанут шипеть. Обмениваемся взглядами и улыбками, затем одновременно накрываем головы салфетками, скрывая лица от Господа Бога, осторожно кончиками пальцев приподнимаем птичек за черепушки и отправляем в рот ножками вперед, так что торчат только головы и клювики.

В темноте, под салфеткой, я вдруг осознаю, что закрыл глаза. Сначала — кожа и жир. Он горячий. Такой горячий, что я в панике начинаю вдыхать и выдыхать очень быстро, словно играю на трубе, — я обдуваю ортолана воздухом и осторожно передвигаю его языком во рту, чтобы не обжечься. Пытаюсь расслышать движение соседских челюстей, но доносится только шум дыхания и приглушенное шипение — остальные тоже, сидя под льняными салфетками, быстро втягивают воздух сквозь зубы. Все еще чувствуется вкус арманьяка, пахнет жиром — вкусные, пьянящие ароматы. Время идет. Секунды? Минуты? Не знаю. Я слышу легкий хруст крошечных косточек и решаю рискнуть. Я медленно свожу челюсти и с треском протыкаю зубами грудку ортолана — вознаграждением служит обжигающе горячая струя жира и внутренностей, которая стекает по моему горлу. Удивительная смесь боли и наслаждения. Мне до смешного неловко, я с трудом дышу и продолжаю медленно, очень медленно жевать. С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие, старинные вкусы — фиги, арманьяка, темного мяса, слегка приправленного соленым вкусом моей собственной крови (я поранил рот острыми костями). Сглотнув, я выплевываю голову и клюв, которые до сих пор зажимал губами, и наконец разгрызаю череп.