Питер Мейл - Исповедь булочника

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте подниматься при температуре 25° на 30 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите батоны на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Деревенский хлеб с крошечными кубиками сладкой тыквы, посыпанными черным перцем, вкуснее всего макать в суп. Фермеры любят делать из него сухари, которые кладут в бульон.

Продукты на две-три буханки:

200 г очищенной от кожицы и семян тыквы, нарезанной на мелкие кубики

свежемолотый черный перец по вкусу

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

приблизительно 300 г воды

Посыпьте кусочки тыквы (или кабачка) свежемолотым перцем и пока отставьте в сторону. В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.

Месите тесто минут 5 или до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски. Выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и месите руками еще 5 минут или до гладкости, постепенно добавляя кусочки тыквы так, чтобы они равномерно распределились по тесту. Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную растительным маслом миску. Сверху закройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом (примерно 25 °C) месте, подальше от сквозняков. Тесто должно расстаиваться около 30 минут.

Разделите тесто на две-три равные части и сформируйте из каждой шар. Положите на присыпанное мукой полотенце и прикройте сверху, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Оставьте расстаиваться еще на 20 минут.

После этого хорошенько обомните каждую порцию, чтобы избавиться от углекислого газа, сформируйте лепешки и несколько раз сложите их краями внутрь, придав форму буханок, каждая по 25–30 сантиметров длиной. Поместите их на чистое, слегка присыпанное мукой полотенце, прикройте сверху и оставьте расстаиваться при температуре 25° на 35 минут или до тех пор, пока буханки не удвоятся в объеме.

За это время нагрейте духовку до 230° (для газовых духовок — уровень нагрева 8). Осторожно переложите батоны на присыпанный мукой или смазанный маслом противень и при помощи кисточки легко смочите водой. Острым ножом, бритвой или ножницами сделайте на поверхности несколько надрезов. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 10–15 минут, потом убавьте температуру до 200° (уровень нагрева 6) и выпекайте еще 10–15 минут или до тех пор, пока хлеб не поднимется и при постукивании по низу не будет издавать гулкий звук. Достав из духовки, положите его остывать на решетку.

Намажьте кусочек этого хлеба сливочным или ореховым маслом, джемом или медом, налейте себе чашку чая — и лучшего завтрака просто не придумать. А если хотите побаловать себя и своих друзей, поджарьте его на сковородке или на гриле и подайте с фуа-гра.

Продукты на две буханки:

500 г сильной хлебопекарной муки (французской Т55, если найдете)

10 г соли

15 г свежих дрожжей

приблизительно 300 г воды

100 г мелко нарубленных сушеных абрикосов (кураги)

100 г измельченных лесных орехов

В большой миске смешайте муку и соль. В середине сделайте углубление и покрошите туда дрожжи. Медленно лейте в углубление воду и, подгребая рукой муку, смешивайте ее с водой и дрожжами.