Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Ресторатор отметила, что большинство фермеров не используют пестициды, частично из-за дороговизны, но в основном из-за того, что здесь в них нет необходимости.

– Здоровое питание экономично, – сказала она. – Оливковое масло на рынках отдают почти задаром, потому что все выращивают свои собственные оливки.

На этот раз я исключила свинину из меню своего китайского ужина, зная, что мясо сложно раздобыть за пределами Стамбула, также я не была уверена, что гости станут ее есть. Но я нашла большую часть овощей и видов мяса, которые мне требовались, на рынке, и даже несколько неожиданных, как, например, китайский шнитт-лук. Я купила длинные и тонкие азиатские баклажаны, сушеные грибы, лук-перо, свежий имбирь и чеснок. Я привезла и кое-какие ингредиенты из Китая, а у Асли был кислый тофу. На рынке я также нашла следы Востока в виде замороженного хлеба и кусков сухого йогурта, которые, казалось, говорили про кочевническое прошлое турок.

Однако почему-то дело с приготовлением трапезы в Бодруме шло не так гладко, как когда я готовила китайский ужин в Стамбуле. Я винила в этом идиллическое окружение. Когда я рубила свои ингредиенты, официант, темноволосый мужчина по имени Метин, спросил, не хочу ли я турецкого кофе.

– Конечно, хочу, – ответила я.

– Сколько класть сахара? – спросил он, показывая на сахарницу.

– Один, два кусочка? – задумчиво произнесла я. Ни то ни другое, как оказалось, не было правильным ответом.

– Три будет хорошо, – сказал он, опуская их в чашку того размера, в котором обычно подают кофе эспрессо.

Когда я маленькими глотками пила этот сладкий напиток, я сделала небольшую паузу в работе, чтобы насладиться роскошным видом. Я подумала, что, может, и мы с Крэйгом могли бы так жить, а потом, вернувшись к неторопливому приготовлению пищи, я мечтала о том, как мы откроем небольшую гостиницу на морском берегу, предлагая гостям ночлег и завтрак.

Когда время уже подходило к семи часам, я поняла, что не успеваю. И на этот раз у меня не было в помощницах целой команды властных турецких женщин. Когда прибыли первые гости, включая владельца курорта, я нервно помахала из-за плиты и еще задела кастрюлю с куриным бульоном, который у меня медленно кипел всю вторую половину дня, и она перевернулась.

– О боже, о боже! – воскликнул Метин, хватая кухонные полотенца. Это была одна из немногих английских фраз, которые он знал, и он так часто ее повторял, что это действовало на нервы, причем повторял он ее на протяжении всего вечера в ответ на все, что я делала, будь то хорошо или плохо: – О боже! О боже!

Чтобы немного утолить голод гостей, пока я спешила закончить свои приготовления, Асли принесла хлеб с сыром, хорошее начало для турецкой трапезы, но совершенно точно не китайское. После того как я отправила на стол растительное масло с перцем чили и тарелки с жаренными на сковороде пельменями, мне сообщили: «Они говорят, что слишком остро. Слишком остро». Я заменила соус для острого тофу на кисло-сладкий и отправила на стол вместе с несколькими другими блюдами, включая баклажаны с ароматом рыбы.

– Они хотят йогурт с баклажаном, – сообщила Анна, еще одна официантка, объясняя, что блюда из баклажанов в Турции всегда подаются с йогуртом.

Примерно в середине ужина я пошла проверить, как там гости, и с облегчением обнаружила, что вся еда съедена, но мое облегчение быстро уступило место панике: я приготовила недостаточно?

– Они не жалуются, а это самое главное, – сказала Анна.

К тому времени, как на стол было отправлено последнее блюдо, я так устала, что едва держалась на ногах. Я почувствовала себя лучше после того, как услышала отзывы о десерте – китайском императорском блюде из засахаренных яблок.

– Они дали ему пять звезд! – одобрительно сказала Асли.

Если не считать су борек – турецкую лазанью, которую Селин показывала мне на стамбульском базаре, свежая лапша оказалась неуловимой в Турции, хотя я слышала, что сухая является обычным делом.

Мне говорили, что некоторые деревни рядом с Черным морем и в Каппадокии специализируются на приготовлении пасты вручную, но, проехав по многочисленным маленьким городкам и побывав в двух кулинарных центрах – Стамбуле и Газиантепе, – мне еще предстояло отыскать изготовителя лапши, за действиями которого я могла бы понаблюдать. У работающих женщин больше не было времени на такую работу, как сказали мне Селин и ее подруги. В ресторанах, в которых я побывала в Стамбуле, предлагалось очень мало блюд с лапшой, а в османском ресторане « Asitane » в меню не значилось ни одного блюда с лапшой. Батур говорил, что в осеннем меню обычно есть треугольники под названием пирухи (кузен восточноевропейских и центральноевропейских пирогов); это блюдо редко, но появлялось в императорских архивах, и считалось, что оно пришло с Кавказа, его привезли женщины, которые оказались в гаремах Османской империи.