Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Мне было еще более грустно от того, что Бодрум, как и Стамбул, был местом, где я могла представить нас проводящими время в безделье, может, даже устраивающимися на постоянное место жительства. Подруга Селин по имени Асли, женщина с каштановыми волосами до плеч и печальными глазами, пригласила меня остановиться в отеле «Yarbasan». Она была там управляющей, и ей также принадлежал ресторан «Erenler Sofrasi», который находился на территории отеля. Мы заключили с ней сделку. За уроки турецкой кухни, бесплатное проживание и питание я должна была готовить китайские блюда и учить этому ее гостей. У меня в распоряжении была красивая вилла, бассейн и пляж, и я не могла не думать, что я от этой сделки выиграла.

Дни начинались с восхитительного хлеба и соусов, которые продолжали разбивать мою глобальную теорию о завтраке как обратном показателе отличной кухни. Вместе с симитами , которые выглядели как бэйгелы, Асли подавала томатную или оливковую сальсу с тмином и чесноком и бейяз пейнир (белый сыр типа сыра фета), взбитый с укропом, оливковым маслом и сливочным каймаком . Свиная салями, которую она привозила с греческих островов, иногда также украшала стол. Из яиц готовили яичницу-глазунью, и она была самой восхитительной из всех, которые я когда-либо ела, – белки отличались приятной мясистостью и на вкус почти напоминали омаров. Это было связано с тем, что моя новая подруга-ресторатор готовила глазунью в большом количестве сливочного масла.

Холодное средиземноморское мезе , которое исчезло в турецких областях, расположенных в глубине страны, вернулось на обеденный стол. Асли пассеровала зеленые травы типа швейцарского мангольда, портулака и крапивы, перед тем как опускать их в оливковое масло и лимонный сок. Она очень умеренно использовала подсолнечное масло. Многим блюдам аромат придавали одновременно используемые петрушка, укроп и мята. В качестве основного блюда часто подавалась молодая баранина, а не обычная, или говядина, или рыба. Бывали и вегетарианские трапезы, во всех других местах, где я побывала, это было неслыханно.

– Земля очень плодородная, а климат умеренный, – сказала Асли. – Свежие овощи можно есть круглый год.

Здесь в большей мере, чем где-либо еще в Турции, еда казалась греческой, отражая общее наследие двух стран. Однажды Асли научила меня делать долмы, которые я всегда считала греческим блюдом, хотя встречала их и далеко на Востоке, в Центральной Азии. Она пассеровала рис с черной смородиной и кедровыми орехами, перед тем как добавить множественные приправы: лук-перо, петрушку, укроп, корицу, гвоздику и ямайский перец. «Специи – это наследие Османов», – говорила она. Мы заворачивали рис в виноградные листья и готовили эти рулетики на пару в большой кастрюле, между кусочками репчатого лука и лимона.

Дедушка и бабушка Асли родились в Греции и были переправлены в Турцию во время греко-турецкого обмена населением. Хотя греческое и турецкое правительство постоянно из-за чего-то ссорились, я познакомилась с большим количеством турок, которые, как и Асли, чувствовали связь с Грецией. «Они нам как братья», – сказала Асли. Но это не означало, что было много контактов: хотя для западных граждан легко перебраться из Турции в Грецию, туркам приходится проходить утомительную процедуру получения виз для въезда на территорию Европейского союза, и они часто получают отказ.

Между трапезами мы часто ходили за покупками на соседний рынок, где торгуют фермеры. В отличие от аналогичных американских рынков, сельскохозяйственная продукция была достаточно дешевой для местных со средним достатком. Асли ходила туда два раза в неделю, не доверяя это своему персоналу. Она была разборчивой. Из-за того что было еще слишком холодно выращивать баклажаны вне теплиц, она выбирала сушеные, которые созрели естественным образом предыдущим летом. Баклажаны вместе с другими сушеными овощами типа красных болгарских перцев висели гирляндами над прилавками, подобно украшениям на Рождество. Асли показала на женщину, торговавшую яйцами, и объяснила, что мне так понравилась глазунья, потому что продавщица позволяет своим курам свободно клевать дикую траву. На других прилавках горами лежали шпинат с листьями и ярко-розовыми корнями, а также зеленые болгарские перцы, которые были такими хрустящими, что издавали звук ломающейся ветки, когда Асли откусывала кусочек. Маленькие темные ягодки клубники наполняли воздух ароматом.