Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

1 чайная ложка молотого тмина

2 чайные ложки свежего укропа или 1 чайная ложка сушеного

Вымойте и ополосните рис и вымачивайте, как указано в рецепте для приготовления челоу (с. 262). Слейте воду, в которой вымачивался рис. Возьмите большую кастрюлю с водой, доведите до кипения и опустите рис. Варите в кипящей воде 5 минут, затем добавьте стручковую фасоль или эдамане и варите в кипящей воде еще 3 минуты. Снимите с огня, слейте воду с риса и фасоли через дуршлаг. Промойте холодной водой и снова слейте воду. Добавьте 1 чайную ложку соли.

Вылейте тонкий слой подсолнечного масла или масла канолы в казан или большой тяжелый котел. Разложите кусочки картофеля, чтобы они покрыли все дно. Растопите масло и сбрызните одной третью картофель вместе с одной третью воды, в которой растворен шафран. Ложкой разложите половину риса поверх картофеля ровным слоем, затем посыпьте половиной тмина, половиной укропа и полейте одной третью растопленного сливочного масла и одной третью воды с шафраном. Добавьте оставшийся рис вместе с оставшимися тмином, укропом, сливочным маслом и водой с растворенным в ней шафраном. Плотно утрамбуйте рис, закройте котел кухонным полотенцем или другой тканью и крышкой и тушите на слабом огне 1 час. Снимите с огня и дайте котлу постоять 10 минут. Затем откройте и высыпьте пилав на большую тарелку. Сразу же подавайте, проверив, чтобы на каждой порции была рисовая корочка ( тах-диг ).

Адаптировано из книги Наджми Батманглидж «Еда жизни» («Food of Life»)

6 порций

6 столовых ложек растительного масла

2 большие луковицы, очищенные и нарезанные мелкими кусочками

1 кг голяшки молодого барашка с костями

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежесмолотого черного перца

1 чайная ложка куркумы

4 ½ стакана воды

½ стакана сухой фасоли обыкновенной, вымоченной в теплой воде 30 минут

4 целых сушеных персидских лайма, проколотых

4 стакана мелко нарубленной свежей петрушки

1 стакан мелко нарубленного лука-перо или лука-резанца

1 стакан мелко нарубленной кинзы

3 столовые ложки сухих листьев пажитника греческого или 1 стакан свежих листьев пажитника греческого

¼ стакана свежевыжатого сока лайма

1 чайная ложка молотого кардамона

½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках горячей воды

Нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на среднем огне в тяжелом толстостенном котле или казане и жарьте лук с мясом, пока не станут коричневыми. Добавьте соль, перец и куркуму. Пассеруйте в течение минуты.

Влейте 4½ стакана воды. Слейте воду с фасоли и добавьте ее вместе с сушеными лаймами. Доведите до кипения, закройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 30 минут, время от времени помешивая.

В это время нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на большой сковороде с длинной ручкой на среднем огне и пассеруйте петрушку, лук-перо (или лук-резанец), кинзу и пажитник греческий около 20 минут, постоянно помешивая, пока травы не станут очень ароматными. Не сожгите травы.

Добавьте пассерованные травы, сок лайма, кардамон и воду с шафраном в котел. Закройте крышкой и тушите еще 2½ часа на слабом огне, время от времени помешивая.

Проверьте приправу и добавьте соль или сок лайма при необходимости. Снимите с огня, удалите сушеные лаймы и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).

4 порции

2 стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»

250 г куриных грудок без костей, нарезанных на полоски по 2,5 см

1 луковица, разрезанная пополам, а потом тонкой соломкой

1 чайная ложка куркумы

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка свежесмолотого черного перца

1 стакан воды плюс 2 чайные ложки воды

3 яйца

1 стакан йогурта без добавок

½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды

½ стакана сухих ягод барбариса (можно купить в средневосточных бакалейных лавках или через Интернет)

2 столовые ложки сахара

2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы, а также масло для обмазывания готовящегося блюда

1 столовая ложка молотой корицы