Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

– Что оно включает? – спросил Крэйг.

– Ну, конечно, вы получаете ноги. А затем части головы, например мозг, язык, глаза, – сказал господин Санджар, корча гримасу. – Но все остальное восхитительно!

Наш гид добавил, что нам нужно выезжать рано утром. Его подают на завтрак, и надо поторопиться, чтобы избежать толкотни.

– Мне уже хватило интересных экспериментов с едой, – сказал Крэйг, отклоняя приглашение.

Поэтому на следующее утро в шесть тридцать мы отправились в дорогу вдвоем с господином Санджаром. Пока мы ехали в ресторан, солнце начало подниматься над городом, который как раз оживал, на улицах появились велосипедисты и машины.

– Когда я учился в средней школе, то обычно вставал так рано и шел бегать трусцой с друзьями, – сообщил господин Санджар, когда мы заворачивали за угол. – А затем мы обычно отправлялись есть каллех пачех .

Как только господин Санджар припарковал машину, мой нос уловил запах бараньих внутренностей, распространяющийся по улице. Это был не самый приятный аромат, но в заведении уже было полно народу. Там собралась дюжина людей, которые стояли вокруг крупного усатого мужчины с большим животом. Сам он возвышался над двумя чанами, поставленными на низкую печку. Печка стояла на земле, а чаны доходили до его талии. В одном варился суп из бараньего желудка, этот внутренний орган внешне напоминает медовые соты, и оттуда слышались хлюпающие звуки; в другом чане находилось то, что привлекало наибольшее внимание: баранья голова и ноги. Мужчина разливал суп поварешкой, из-за куркумы окрашенный в желтый цвет. Он выловил баранью голову и вытряс мозг, который приземлился на тарелку с глухим ударом. По виду он напоминал грязный творог. На ту же тарелку он вырезал часть языка и щеки и поставил ее перед нами.

Владелец заведения работал в нем уже двадцать пять лет, оно перешло к нему за несколько лет до смерти отца. Фотография отца в рамочке висела на стене. Каждый день примерно в пять часов вечера он готовит новую порцию супа. Вначале он чистит дюжину бараньих голов – сжигает оставшуюся шерсть и удаляет носы, затем разрубает их пополам. Из каждого копыта удаляется волосяная железа. Он долго кипятит куски баранины на слабом огне, добавляет соль, перец, куркуму и корицу, периодически подбрасывая еще специй по вкусу. Оставляет чаны медленно кипеть на всю ночь и возвращается к ним в пять утра, чтобы попробовать суп и еще раз добавить приправы, если требуется. Его постоянные покупатели начинают появляться сразу после совершаемых на восходе солнца молитв.

– Глаза полезны для ваших глаз, мозг полезен для вашего мозга, а ноги полезны, если вы сломали какую-то кость, – сказал он. Это напомнило мне то, что жители Центральной Азии и китайцы говорили об употреблении в пищу различных частей животных. – У нас известна одна история о каллех пачех . Двух мужчин приготовили к смертной казни… – Должна отметить, что это очень вероятно, учитывая, что мы находились в Иране. – И им сказали, что они могут есть только одно блюдо во время всех приемов пищи, снова и снова одно и то же. Один заключенный умер вскоре после этого, потому что выбрал кебаб. А другой заключенный прожил долгие-долгие годы и даже окреп. Его секрет? Каллех пачех .

– Он ел суп каждый день? – спросила я.

– Больше не ест, – мужчина похлопал себя по круглому животу.

Я без проблем съела язык и щеку – язык оказался несколько более волокнистым и скользким, чем говяжий, а щека – сочной и нежной. Я колебалась, когда добралась до мозга. Господин Санджар уже вывалил часть его в суп, вместе с кусочками, оторванными от лаваша . Между глотками он снова разговаривал со мной успокаивающим, родительским тоном:

– Не беспокойтесь! Я здесь. Это традиционная иранская еда. Просто закройте глаза и наслаждайтесь ею!

Я собралась с силами и отправила ложку в рот. Вкус у мозга был такой же, как у печени, но с желатиновым оттенком, он показался мне немного липким. Одной ложки было достаточно. В данном случае мой муж был прав: мне уже хватило интересных опытов с едой.

Когда мы ели, я обратила внимание, что была единственной женщиной в заведении.

– Женщины не любят этот суп, потому что он тяжелый и жирный, – пояснил господин Санджар. Но странно, что у гида не возникло проблем в связи с тем, что он привел меня сюда, в отличие от чайных. Других посетителей, как казалось, мое присутствие также не волновало – они улыбались и приветствовали меня, когда я пробовала суп. Как и в других местах по Шелковому пути, гостеприимство по отношению к иностранцам, как казалось, побеждало предрассудки и предубеждения. И посетители были заняты общением, они обменивались новостями о своей жизни и разговаривали о новостях, которые были вынесены в заголовки газет в тот день.