Марлена де Блази - Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой

— Надо на недельку оставить настояться.

Я недоверчиво косилась на темноватый настой, покрытый пеной и слизью, пока не глотнула чистой прозрачной свежести. Князь через кран бака перелил настой в ведро и начал все заново, уже с другим составом. Каждую порцию готового настоя мы отцеживали через суровую марлю и переливали в отмытые, стерилизованные винные бутылки. Каждую затыкали крышкой и снабжали этикеткой, а потом часть бутылок положили на нижнюю полку холодильника, а остальные устроили в кладовой. Дикий цикорий для очистки внутренностей; дикий фенхель с одуванчиком — панацея от всех хворей, руккола с диким луком для очистки крови; страстоцвет, корень валерианы и дикий чеснок для снижения давления; огуречник для кожи.

— Это не вино, со временем лучше не становится, знаете ли. Надо все это выпить до жары; по стаканчику холодного напитка три раза в день.

Я, хотя и опасалась, что желудок не выдержит таких доз, обещала пройти полный курс лечения.

Однажды в субботу на рынке в Сетоне я залюбовалась полным ящиком салата: маленьких сморщенных розеток. Одни были шелковисто-кремовыми, другие желтыми с винно-красными пятнышками, третьи зелеными, как лайм, с розовой каемкой. Я насмотреться на них не могла, мне хотелось их нарисовать. А больше всего — подержать в руках и попробовать на вкус. Может, жизнь и вправду — поиск красоты, гармонии, происходящей от смешения вещей. Или жизнь — это поиск вкуса. Вкуса не просто еды, а минуты, цвета, голоса — вкуса во всем, что можно слышать, видеть, трогать. И конечно, вкус — главное в хорошей кухне. Тут дело в том, чтобы высвободить вкус, сгустить и усилить его. Вкус и аромат трав усиливают, бережно растирая их, высвобождая натуральные масла и эссенции. Потом эти масла и эссенции передаются другим компонентам. Например, чтобы приготовить песто, растирают чеснок и базилик, высвобождая их масла и эссенции. Потом их удерживают, закрепляют, смешивая с оливковым маслом, создавая эмульсию, густой однородный соус. Но чтобы высвободить еще больше вкуса и аромата, соус нужно нагреть. Попробуйте сперва холодный соус, как он есть, с ложки или с пальца. Конечно, он изумительный. Но потом, залив им горячую пасту или поджаренные помидоры, только что из духовки, вы поймете, что контакт с теплом высвободил вкус во всей полноте. В кулинарном искусстве много общего с искусством жизни.

Приблизительно 3 унции сыра на человека.

Корзинка тонко нарезанного хлеба.

Темный мед, желательно каштановый или гречишный, слегка нагретый.

Бутылка охлажденного vin santo.

Отличное сладкое блюдо для окончания тосканского ужина. Вся работа сводится к покупкам, если вы не захотите сами испечь хлеб. Наберите как можно больше сортов пекорино — сыра из овечьего молока. Постарайтесь найти и молодой мягкий сыр, и выдержанный, более сухой и крошащийся. В Америке теперь можно купить тосканские сорта пекорино, а раньше встречалась только римская разновидность с зернышками перца, которую лучше использовать как тертый сыр. Замечательно, если вы сможете раздобыть два сорта молодого и два сорта выдержанного сыра, но и один или два, особенно в сочетании с темным душистым каштановым медом, темным зерновым хлебом и бутылкой vin santo, будут вполне хороши.

— Ты почти не говоришь о том доме. Я к тому: он тебе нравится? Сама идея нравится? — спросила я.

Мы с Флори лущили горох. Сидели на ступеньках террасы между двумя горшками только что высаженной гидрангеи, в весенних белых платьях, сбившихся складками. Густой персиковый предвечерний свет гладил наши голые бедра и босые ступни.

— Очаровательное старье, и, по-моему, может выйти прекрасно. Но меня это не так волнует, как Барлоццо. Он, конечно, все сделает, доведет до конца. А мне, Чу, сейчас вполне достаточно видеть рассвет.

Барлоццо тем временем вытряхивал из мясника бараньи ребрышки, которые собирался зажарить на уличном очаге для раннего ужина. Он с трофеем в руках свернул к нам с подъездной дороги и остановился чуть поодаль.

— Poveri fiori, бедные цветочки, — заговорил он. — Им приходится расти так близко к вам. Рядом с вами их заметят не больше, чем болотную осоку. Belle donne, buona sera, добрый вечер, прекрасные дамы.

Они с Фернандо принялись купать ребрышки в масле и белом вине. Барлоццо вытащил из неизменного полотняного мешка стебли mentuccia, дикой мяты, собранной на холме, оборвал листья и выжал их свежий сок на мясо. Они разожгли огонь, Флори налила в горшок белого вина, поставила на решетку закипать. Отварила в вине горошек, вынула — сохранив бульон — и растерла в пюре. Я тем временем сотировала луковицы в суповой кастрюле с оливковым маслом, добавила щепотку корицы, несколько крупинок сахара, морскую соль и молотый белый перец. Пришлось долго ждать, пока луковицы разойдутся в густую кашицу. Мы с Флорианой велели Князю помешивать, а сами сели за стол и открыли вино. Она сегодня пришла к нам с блюдом баклажанов, крошечных белых баклажанов, сморщившихся от жарки. Вынув их из духовки, она залила еще горячие баклажаны соусом из раздавленного молодого чеснока, оливкового масла и майорана, росшего у нее в кухне на подоконнике, и проткнула кожицу баклажанов, чтобы они пропитались соком. Я все поглядывала на стоявшее на столе блюдо. Что за зрелище: толстые картофельные лепешки с хрустящей коричневой корочкой покоились на перевернутой корзине поверх ветки розмарина, впитывая его запах. Миска молодого салата дожидалась сока, который прольется с ребрышек в подставленную под решетку сковороду. Оставалось только закончить с соусом. Я залила готовый лук телячьим бульоном, добавила гороховое пюре, соус, в котором варился горошек, и еще немножко вина и перемешала на огне. По дороге к столу подбросила в соус горстку пекорино и разложила ложкой в мелкие миски, поливая каждую порцию маслом. Этот соус называется carabaccia, и его едят чуть теплым. Вот мы и оставили его остывать, а сами начали с баклажанов. Взяли по штуке, сорвали кожицу, размазали душистую мякоть по лепешкам и ели руками, запивая вином.